編者按：相信很多廚師都有這樣的心愿：開一家小餐館，既可施展廚藝又可擁有一份自己的事業。可是，一些在餐飲業打拼多年，自認為已具備創業條件的廚房大佬真正做了餐館老板，能成功者卻并不多。本期粵港餐飲微雜志同大家探討的就是廚師餐飲創業的話題。

案例分析1

資深廚師創業開餐廳為啥會失敗

出場人物：某星級酒店行政總廚黃師傅

“我的餐廳開頭不難”

    在廣東的潮州一帶一直就流行著這樣的一句話“寧做一塊錢的生意，不打十塊錢的工”，自己做生意干事業的夢想從小就根植于每一個人的心中，當然黃師傅也不例外。在經過6年廚師長的磨練后自覺廚師技藝已相對成熟，而且周圍許多親戚朋友都說：“你這一行都做了這么久了，為什么不做自己的事業？”于是黃師傅毅然選擇了自己開店這條路。俗話說“萬事開頭難”，但黃師傅如今回憶起來的時候并沒有覺得在飯店開業之初有任何困難或挫折的地方，反而似乎一切都很順利。

    當時黃師傅是從別人手里盤下的這家店，店的前身就是一家餐館，而且位于一條很熱鬧的街區，那里一整條街道都是大大小小的食肆。而且雖然是第一家店，但光面積就有七八百平米，除了大廳設有十七八張桌以外，還有五六個包廂，這樣一來場地的限制也沒有了。如今回想起來，黃師傅用“成功”來形容自己的第一家店，餐廳開業后主要經營中、晚餐和宵夜三個市，黃師傅和自己店里的三十多個員工要一直忙到凌晨三四點，自己的好廚藝加上周圍優越的地理位置，居然才開業十多天餐館就火了，到后來黃師傅不得不調動自己所有的同事朋友過來給他幫忙。餐廳的口碑就這樣傳開了。

生意太好招來嫉妒

    原本打算用一年時間收回成本的餐廳沒想到不到一個月生意就穩定了下來，而且成為了整條街上生意最火爆的一家，但好景不長麻煩事便來了。由于餐廳是從之前的店主手里直接轉讓過來的，雖然光是轉讓費就花了好幾十萬，但餐館的營業執照等手續一應俱全，而黃師傅看中的也正是這一點。黃師傅房東的老婆當時也在這條街經營著另外一家大排檔，在黃師傅的店開業之前生意還可以，但自從黃師傅入駐這條街后很快被搶了“風頭”，于是房東提出要收回餐館的營業執照，這樣一來原本簽了五年的承包合同一年半就夭折了。

    事發后黃師傅也想自己獨立辦理一份營業執照來經營，但跑了好幾個地方都沒能辦下來，只能眼睜睜地看著自己苦心經營的店被收回。

     現在回想起來，黃師傅依舊感觸良多，從一個打工者到老板最難轉換的就是心理。

案例分析2

打工者變老板，再變成打工者

出場人物：某知名海鮮酒樓廚師長唐師傅

第一次開店經歷：小本生意賺辛苦錢

    唐師傅總共開過兩次店，第一次開店時才當廚師三年多，而并不能成為完全意義上的老板，因為他當時還沒有從之前的單位辭職，也就是說他一人同時身兼兩職，既是別人餐廳的員工，又是自己餐廳的老板。

    當時唐師傅將地址選在一個工業園區里面，月租金才幾百塊錢，硬件設施也非常簡單，就經營一些煲仔飯、砂鍋粥等小吃，而工業區里上下班的工人就是他們最主要的客人。唐師傅白天在別人的餐廳里上班，店里全靠自己的朋友和家人撐著，晚上下了班后就來店里做夜宵。第二天天不亮就要到農貿市場去采購新鮮便宜的菜品，不像現在可以等天亮了再去買。因為小本生意利潤微薄，如果再不能夠控制好成本那么利潤就可能更小了，可以說那時候賺的都是點辛苦錢。

    到后來，由一家只有幾張小桌的“小排檔”慢慢發展成為了有四百多平米的“大排檔”，一筐筐的海鮮陳列店前，品種豐富，也算初具規模了。正在唐師傅以為可以慢慢做大的時候，一場臺風將天災和人禍一齊帶給了他們，大風刮倒了一棵樹砸到了到店內躲雨的幾個人身上，雖然事后并沒有受到太多責任上的牽連，但當地的人也很少進這家店了，無論唐師傅再如何花錢裝修改造，客人也寥寥無幾，最終只好放棄。

第二次開店經歷：生意場上不能輕信于人

    第一次開店失敗后，唐師傅養精蓄銳了四年，加上之前也存了點錢，又開始籌備起了自己的第二家店，這次他選擇了靠近越南的邊貿口岸。唐師傅是廚師中少有的從廳面做起的人，一般廚師一開始就直接進廚房從打荷開始了，對于廳面的服務知之甚少，而唐師傅則是從餐廳的服務員做起，因此十分了解客人的需求。唐師傅發現在當時那個年代富起來的那一批人有那種到餐廳消費的意識，而且除了對菜品的口感要求外，對環境、服務的要求也不低，而且越高檔越排場越好，知道這一點后唐師傅第二家店順利開業了。

    由于準備充分，唐師傅除了在餐廳的裝修上下功夫之外，還十分重視客人的感受，細節上的服務都做得很到位，餐廳里的生意漸漸開始旺起來，兩三個月后生意就開始穩定了下來。看到餐廳已漸漸步入正軌，年輕氣盛的唐師傅開始坐不住了，由于靠近越南邊貿口岸，商業十分發達，因此唐師傅動了到越南闖一闖的念頭，或許除了廚師還可以做點別的生意。于是將餐廳交給一位自己比較信任的廚師朋友后，自己背上行李到了越南。

    本以為家里有自己信任的朋友幫忙打理生意，自己可以到外面放手一搏，可誰知兩年后自己回國一看，自己的店早已關門倒閉了。后來才知道由于自己的那位朋友經營管理不善，惹上了是非而導致餐廳最后倒閉了。現在想起來唐師傅還十分地懊悔，想當初自己的老板“投資”自己的時候還考察了兩三年呢，而自己就這么輕易相信了別人，或許那位朋友有很好的廚藝，但管理能力就過不了關。離開的時候紅紅火火，回來的時候卻已關門大吉，自己又從老板變成打工者，只得重新拿起炒勺。

（從廚師到知名餐飲企業老板的董振祥）

觀察

廚師當老板，你該做好哪些準備？

      對于廚師從幕后走到前臺，自己當老板的成功幾率，許多業內人士持樂觀態度，因為成功的典型也有很多。因為廚師出身的人對菜肴的理解肯定比其他經理人來得深刻，現在要成功經營一家餐館，菜肴是最要緊的，所以廚師自己當老板有利于餐館對菜肴口味的把握和流行趨勢的捕捉。而且廚師自己當老板還有助于培養員工的凝聚力，因為老板自己也是從廚房基層做起的，對于員工在想什么他應該略知一二。另外廚師自己開餐館最大的優勢在于能夠比較好地控制廚房成本，在當前餐飲業競爭日益激烈的大環境下，開源節流也是餐館取得成功的一個必備條件。

       開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要使一個餐館成功地運轉起來，包含了地段、定位、資金、環境、服務、廣告、營銷、人才、財務控制等諸多要素。好的廚師只需要勤奮，好的經營者并非如此。廚房大佬經營餐飲，其綜合素質直接影響著企業的競爭力與發展力。

    盡管許多人都看好廚師自己開餐館，廚師都是在后臺工作的，與廚房溝通應該沒問題，但要涉及前臺的管理，需要與客人直接交流，這就需要一個熟悉的過程。經營餐館現已成為一門綜合性學科，需要以全方面的知識做保證，目前有資金、有經驗的廚師的整體文化素質都不可能太高，而相對素質較高的新生代廚師又缺乏資金和經驗，對于這樣的矛盾又該如何看待呢？雖然很多人都認為廚師自己當老板是遲早的事，但他們眼下最需要學習的就是財務和經營理念，尤其是前者，因為要想在較短的時間內掌握復雜的財務報表的確不是一件容易的事。如果能補全自己的些許不足，那么投資餐飲也不一定不可行，甚至比其他人更有勝數。

觀點：四大痼疾阻礙廚房大佬創業  

     開一家小餐館，既可施展廚藝又可擁有一份自己的事業，很多廚師都有這樣的心愿可是，一些在餐飲業打拼多年，自認為已具備創業條件的廚房大佬真正做了餐館老板，能成功者卻并不多開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要使一個餐館成功地運轉起來，包含了地段定位資金環境服務廣告營銷人才財務控制等諸多要素好的廚師只需要勤奮，好的經營者并非如此廚房大佬經營餐飲，其綜合素質直接影響著企業的競爭力與發展力，我認為，廚房大佬經營餐飲，大體上有4種常見病，即因循守舊病急功近利病獨裁武斷病營養不良病：

      其一是因循守舊病老板本身就是廚師出身，因為工作在餐飲業第一線，所以熟悉餐飲業的最新動態和操作流程，這也是其企業初期容易上軌道的一個原因然而隨著經營活動的進展，他們逐漸忙于日常事務而無暇顧及其它，再加上大佬的固執與偏見，很少創新這種病的后果是企業產品老化，市場競爭能力差，囿于傳統，毫無革新意識

      第二種病是急功近利病一般情況，功成名就的大佬自信心很強往往在酒樓開張的時候預期目標太高，所以，一旦酒樓開業，不重視企業形象，只顧眼前利益，其結果是企業后勁不足一些廚房大佬在做了老板后，會為節省一點小錢，在原材料的選擇上會退而求其次，直接導致出品質量大打折扣

      第三種病是獨裁武斷病作為一個大佬，熟悉酒樓的每個工作細節，導致大佬們在自己當家作主的時候，管理獨斷專行，不信任員工，導致企業文化不良水至清則無魚經營一個餐館是需要團隊合作的，如能以平和的心態去向專家同行乃至員工請教，同員工共同商討問題，就可能避免許多決策上的失誤，同時也使自己有了提高

      第四種是營養不良病相對來說，廚房大佬大多文化程度不高，先天的營養不良由于文化程度的限制，這一行業長期以來管理方法簡單粗暴許多成功的餐館業主經常閱讀一些飲食文化與餐飲經營管理等資料來開拓視野，并思考是否可以應用于企業實踐之中可多數廚房大佬即使做了老板，也缺乏這樣的學習心態

      綜上所述，廚房大佬若能治好以上諸病，那么投資餐飲也不一定不可行，甚至，比其他人更有勝數！