皮蛋、松花蛋作為中國的特色美食，一直備受國民喜愛。
但近年來，經常會聽到有傳言說“皮蛋含鉛量高，經常吃會慢性中毒，甚至致癌！”
而且在國外，它被叫做“惡魔之蛋”，被CNN評為「外國人最不能接受的10種中國食物」的第一名，被美國評為“最惡心食物”榜首。
甚至在意大利，還有華人因賣皮蛋被查而登上了社會新聞，因為當地警方認為皮蛋“不適合人類食用”。
這讓很多愛吃皮蛋的人望而卻步，那么皮蛋到底還能不能吃？是否真的會中毒？今天小艾就來一次性給大家講清楚。
一、皮蛋含鉛高，常吃對人體危害大？
傳統的皮蛋是以生石灰、茶葉末、黃蛋粉、蛋殼等混合稀泥灰包裹腌制而來的，這種工藝下制作的皮蛋內里會有一定的鉛元素殘留。
但早在2015年起，國家規定皮蛋一律采用無鉛工藝，用硫酸銅、燒堿、浸泡工藝制作。
但要注意的是，現在市面上的“無鉛皮蛋”并不是完全沒有“鉛”！因為無鉛工藝使用的金屬鹽內會有少量雜質，其中可能會包含鉛元素，根據國家相關規定，只要皮蛋含鉛量不超過0.5mg/kg，就可以標為“無鉛”。而且符合這個量的話，適量吃一般不會給健康帶來威脅。
而皮蛋之所以呈黑色，是因為在腌制過程中內部的蛋白質分解、重組、褐變導致的顏色變化，不會產生有害物質。
還有不少人對于皮蛋上的花紋覺得害怕，認為是不干凈所致。福建醫科大學教授王文祥和福建醫科大學營養與食品專業博士研究生趙愛利表示，皮蛋上的花紋是蛋清蛋白質在堿性條件下的降解產物與蛋白質內的鎂離子結合而成的晶體，這種晶體并不是因為不干凈所致，食用后也不會威脅健康。
那為什么近年來頻發因食用皮蛋而中毒就醫的案例呢？
王文祥和趙愛利表示，這多是沙門氏菌中毒，與皮蛋制作時溫度不夠相關。畜禽腸道內的沙門氏菌經排泄物污染蛋類，沙門氏菌不耐高溫，但很多時候食用皮蛋是涼拌制作，這樣一來就難以殺滅內部可能存在的沙門氏菌，人在食用后可能會導致中毒。
專家建議，在食用皮蛋前要經過高溫蒸煮，才能殺滅沙門氏菌。
二、皮蛋食用有講究，這幾類人不宜多吃
皮蛋其實是個營養價值很高的食物，內里有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質等成分，食用后可幫助身體補充營養。同時，皮蛋內還有氨、硫化氫等成分，進入體內后可刺激消化器官，起到增強食欲的作用。
在日常購買皮蛋時，要注意選擇正規廠家生產的皮蛋，不建議購買散裝皮蛋，散裝皮蛋出現健康威脅的幾率較高。一旦發現皮蛋過期、包裝袋漏氣等，要及時丟棄。購買回家后要盡快食用，不建議在冰箱內長時間儲存，不然容易導致沙門氏菌感染。
值得提醒的是，皮蛋雖好卻不適合所有人，王文祥和趙愛利建議這幾類人最好別吃。
1、高血壓患者
皮蛋是個鈉含量很高的食物，比普通鴨蛋高了5倍多，本身罹患高血壓的人群最好不要吃。
2、體質差的人
皮蛋很容易感染沙門氏菌，對于老人、兒童、孕婦等體質較差的人來說，食用后出現食物中毒的風險很高。
3、兒童、孕婦
雖說現在的工藝都是無鉛的，但也無法完全避免皮蛋內殘留鉛元素，對于兒童和孕婦來說，建議最好別吃。
三、醫生坦言：這5種食物毒性才真的強
廣州市第十二人民醫院重癥醫學科主任陳運超提醒，生活中有常見的幾類食物，食用后發生中毒的幾率較高。
1、腌制菜
蘇北人民醫院臨床營養科營養師蔣放指出，腌菜內的亞硝酸鹽含量會在前1~2周時達到巔峰，此時食用可能會引起亞硝酸鹽中毒，20~30天后逐漸下降，這個時候可適量食用。
2、河豚
國家注冊營養師谷傳玲提醒，河豚具有很強的毒性，其中又以河豚卵巢毒素的毒性最強，沒有處理干凈的話，僅需0.5mg就會致人死亡。
3、黑木耳
《食品安全導刊》中的一篇文章指出，椰毒假單胞菌會產生耐熱性很強的米酵菌酸、毒黃素，食用后會引起多器官衰竭，具有很高的致死率。黑木耳在長時間浸泡后，很可能會產生椰毒假單胞菌，繼而讓米酵菌酸生成，人在食用后會引起中毒。
4、霉變食物
中國醫學科學院腫瘤醫院腹部外科副主任醫師趙建軍指出，這類食物內很可能會有黃曲霉素，而黃曲霉素是毒性很強的致癌物，僅需要1mg/kg的劑量就會導致身體患癌。
5、黃花菜
新鮮的黃花菜內有一種叫秋水仙堿的毒素，一次性攝入>50g就會誘發中毒。
在正規渠道買到的皮蛋經過高溫烹煮一般并無安全風險，大家還是可以放心適量吃的。但生活中一些常見的食物食用不當可能會誘發中毒，對此要多加小心，盡可能規避潛在的安全風險。
參考資料：
[1]《吃皮蛋會慢性中毒？它可能比你想象的更營養！但這些人最好別吃~》.我是大醫生官微.2021-03-02
[2]《經常吃皮蛋，會慢性鉛中毒、致癌？花紋對人體有害嗎？很多人還不知情…》.科普中國.2021-12-25
[3]《一道菜放倒一家人！這五類食物最易引起中毒，一定要小心！》.健康時報.2022-09-19
