梔子為茜草科梔子屬常綠灌木植物，果實(shí)為卵球形，呈黃色或橙紅色，頂端有5～9條翅狀縱棱。唐代杜甫的《梔子》中寫道：“梔子比眾木，人間誠未多。于身色有用，與道氣相和?！币馑际菞d子既可以提取黃色染料，又可以入藥，理氣治病。
梔子含有豐富的梔子黃素、藏紅花素等，是一種品質(zhì)優(yōu)良的天然食品色素，并且還具有一定的醫(yī)療效果。它著色力強(qiáng)，顏色鮮艷亮麗，同時還具有耐光、耐熱、耐酸堿性、無異味等特性，廣泛運(yùn)用于鹵水、糖果、糕點(diǎn)、飲料等食品的著色上。細(xì)心的朋友不難發(fā)現(xiàn)，在鹵水的配方中有時出現(xiàn)的是黃梔子，而有時卻表明的是紅梔子，黃梔子與紅梔子一字之差，有什么不同？原來在鹵水中用法并不一樣。
它們之間到底有什么不同？其實(shí)“黃梔子”與“紅梔子”是同一種東西，都是梔子花結(jié)的同一種果實(shí)，無論是在成分上還是在藥理功效上并沒有什么區(qū)別，它們唯一的不同表現(xiàn)在顏色上，黃梔子的顏色是檸檬黃色的，而紅梔子顏色則是桔紅色的。
造成梔子顏色不同的原因主要是兩個方面：一是采摘時間不同。當(dāng)梔子種植后需要等待三年才能結(jié)果采摘，每年采摘時間為10~11月份，10月份采收的第一批果實(shí)呈黃色，叫黃梔子，11月份采摘的第二批果實(shí)呈鮮艷的橘紅色，叫紅梔子；二是在風(fēng)干過程中陽光晾曬時間越長，梔子的顏色就越深，紅梔子是由于黃梔子晾曬見光的時間長而變紅的。
因此在鹵水中，根據(jù)食材所需求的顏色不同，黃梔子和紅梔子用法不同，黃梔子一般用于雞、雞爪、鹽焗等黃鹵；而紅梔子大多時候則用于豬頭、豬蹄等紅鹵。紅梔子和黃梔子除了具有給鹵菜上色的作用以外，其實(shí)還具有清熱，去火，清燥的藥用價值。它們的色素是一種水溶性類胡蘿卜素，很容易被人體吸收，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，對人體有益無害。
作為染色劑黃梔子調(diào)出來的是純正的檸檬黃或者金黃色，適合用于黃鹵。例如制作口水雞和椒麻雞用黃桅子上色，做出來的雞肉顏色會具有純正的檸檬黃色，十分亮麗。
紅梔子調(diào)出來的是偏紅色，常見的鹵汁以紅鹵為主，很多川鹵麻辣鹵水的配方中，都少不了紅桅子的身影，它起到的最大的功效就是把湯汁變成金紅色，讓鹵肉吸收染色；在醬鹵中紅梔子也是頻頻出現(xiàn)，鹵出來的肉顏色為橙紅色，橘紅色，特別鮮亮誘人，味道也更香。
不管是黃梔子還是紅梔子，與糖色搭配一起用，顏色更加自然好看，而且上色后不易氧化。炒糖色時，加入的黃梔子或紅梔子水盡量用開水，避免發(fā)生“炸鍋”現(xiàn)象，而被熱油濺出燙傷。
黃梔子、紅梔子與其它調(diào)色香料混合用，效果更佳。鹽焗水鹵，用黃桅子搭配姜黃來上色，使檸檬黃和土黃的色澤更加穩(wěn)重；鹵鴨脖紅色不正，顏色不夠鮮艷，可用紅桅子水加入紅曲米搭配，紅色不僅正而且油亮；鹵黑鴨光用老抽會烏漆墨黑，加入紅梔子效果瞬間提亮。
黃梔子、紅梔子是天然的染色料，帶有黃色素和紅色素，雖然口感回甘，但因其本身的味道略帶苦味，放多了鹵水自然也會變苦，所以。一般不主張直接投入到鹵水中，而是用黃桅子是紅梔子煮水，再搭配其他的天然調(diào)色料使用。
黃梔子、紅梔子在鹵水中用量要控制，如果是家用鹵水的話，一斤鹵肉放一顆就差不多，最多不能超過2顆。而鹵肉店里往往是搭配老抽+糖色+黃梔子（紅梔子）+紅曲米混合用，具體用多少，與鹵制食材種類，鹵制時間長短有關(guān)。50斤鹵水，加入40g黃梔子（紅梔子），這個搭配可以參考一下。
【食材和配料】：雞爪500克、八角10克、桂皮5克、香葉5克、小茴香8克、香砂3克、花椒5克、干辣椒2克、黃梔子15克、大蔥20克、生姜10g、料酒20克、冰糖200克、雞油100克、食鹽適量
1、雞爪剪去腳趾，清洗干凈，放入冷水中加入料酒浸泡15分鐘，撈出控干水分。
2、大蔥洗干凈切斜片，生姜去皮切片。除黃梔子外，其它香料用紗布包起來，包好的香料先放入清水中稍微沖洗浸泡一下，把香料上的雜質(zhì)或者是灰塵祛除。
3、黃梔子清洗干凈拍碎，用紗布包好用水煮沸至金黃色，再將紗包撈出留汁水備用。
4、開始炒糖色，熱鍋倒入植物油，加入冰糖不斷攪動翻炒，中火把冰糖炒化，炒化后然后轉(zhuǎn)小火熬糖色，待糖色冒泡時，加入黃梔子水關(guān)火，糖色就炒好了，盛出備用。
5、另起鍋，鍋熱放入適量的植物油炒熱，再加入雞油，待雞油融化加入姜片，蔥片，用小火慢炸至微黃，然后將蔥姜撈出，冷卻后放入香料包中一起包好，不要包太緊。
6、高湯倒入鍋中燒沸，加入食鹽，然后倒入糖色，再放入鹵料包，加入提高光澤和光滑度炸好的熟油，最后放入雞爪，蓋上蓋子，開大火煮沸后，馬上轉(zhuǎn)小火慢煮。
7、下鍋后小火鹵制15～20分鐘后即可關(guān)火，讓雞爪在鹵水中自然冷卻30分鐘，再將其拿出來，最后在雞爪上刷一層鹵油，就是鹵水最上面那層油，這樣能讓雞爪更加長久保持光澤不變色。
燒烤刷油上色：洋蔥 姜 大蔥 草果 白芷 大茴香 小茴香 香葉 桂皮 山梔子油炸半小時，烤肉時刷肉，增色鎖水分。
