清朝初期漕運繁忙，德州是一個重要的轉運樞紐，京杭大運河穿城而過，運河沿岸出現了拎著籃子叫賣燒雞的小商小販。作為扒雞的原型，燒雞初露頭角。在清朝乾隆年間，德州扒雞被列為山東貢品送入宮中供皇室貴族們享用。據說五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購扒雞送給毛主席以示敬意。后又隨著鐵路線的發展，德州扒雞可謂是星羅棋布，出現在火車站大大小小的廣場上，因此得以北上南下，馳名全國，進入了全盛時期。德州扒雞因此被譽為“天下第一雞”。
“扒”是魯菜的一種常用烹飪手法，也代表了魯菜復雜的工藝，一般要經過兩種以上的方式加熱處理才能算是地道的扒菜。據傳在康熙三十一年，德州城西門外大街有一個叫賈建才的人，經營著一家燒雞鋪。有一天他有急事外出，囑咐小二看顧，小二睡著了，醒來發現煮過了火，但是沒想到這樣方式做出來的雞確實香氣誘人，顧客蜂擁而至前來購買。事后賈建才改進技藝，就出現了扒雞的最初做法，即大火煮，小火燜，用現在的說法就是要先武后文，文武有序。扒雞的“扒”也起源于此。
說到扒雞，德州人可大有講究。扒雞的冷熱，口味重還是輕，燜煮時間的長短，這些都對扒雞的口感造成差別，本地人只認新鮮扒雞。不止德州人，坊間對于德州扒雞的評價也褒貶不一。有人認為現在的扒雞都是真空包裝，不如新鮮剛出爐的扒雞口感好；在綠皮火車年代，還有很多人買扒雞時一不小心上了當。
被稱為“華人談吃第一人”的唐魯孫先生就曾寫過這樣的故事：他被曾養甫先生強烈安利，坐火車經過德州時，一定要讓茶役到站臺外面買一只扒雞來嘗嘗。有一點，千萬別在站臺上買小販的扒雞，因為買來的可能不是扒雞，而是扒烏鴉。原來當年曾養甫先生坐快車經過德州時正是晚飯前后，站臺燈光黯淡，每只扒雞都用玻璃紙包好，看起來只只都是肥大油潤，等買上了車，撕開玻璃紙一吃，才知道受騙上當，可是車已經開走了。
唐魯孫先生坐車經過德州時想到了曾先生的安利，讓茶役去買來一只扒雞和兩個發面火燒，拿來時扒雞還熱氣騰騰，撕扒雞時還有些燙手。唐先生吃飽之后接連灌了幾大杯濃茶，倚枕看書，哪知一枕便酣然入睡，醒來時車已經過了天津兩三站，只好等車到了北平停靠，換車折回頭去天津。
其實仔細想想，不管是扒烏鴉還是扒鵪鶉，都從側面反映了當時德州扒雞的火爆程度。
隨著時代發展，保鮮技術和食品安全的要求都在升級，德州扒雞的產業鏈也越來越發達。只不過真空包裝的扒雞似乎少了些風味，所以如果有機會，一定要親自去德州，認真在當地的美食城里尋找一只新鮮出爐熱氣騰騰的扒雞！
德州扒雞，此德州非彼德州，德州扒雞的故鄉是山東德州，虎女張雨綺的老家，不是美國德克薩斯州，也沒有德州撲克。
德州扒雞的歷史，是跟著鐵路線演進的過程。德州扒雞的全盛時期大概有兩個階段，第一階段是隨著大運河走向了全國，第二階段是隨著鐵路走向了全國，并且直至今日，德州扒雞的大部分門店還是沿著交通干線開的，主要出現在各個高速公路服務區里。
清朝初期漕運繁忙，德州是一個重要的轉運樞紐，京杭大運河穿城而過。古人當然也需要食物補給，停船靠岸時，運河沿岸就出現了拎著籃子叫賣燒雞的小商小販。燒雞香氣撲鼻，沒有什么比得上饑腸轆轆之時大快朵頤更值得滿足的事了，一只燒雞下肚，頓時又元氣滿滿，接著趕赴余下的行程。
德州扒雞之所以馳名全國，鐵路交通線要占一大半功勞。20世紀初，津浦鐵路（今京滬鐵路）和石德鐵路（石家莊-德州）的全線通車，使得德州成為當時華北地區一個重要的交通樞紐，這給德州帶來了大量的客源，也給了德州扒雞享譽全國的機會。津浦鐵路串聯著北京、天津、濟南、上海、南京等重要城市，扒雞就沿著鐵路線北上南下，逐漸打開了知名度。中國有名的“四大鐵路雞”就是隨著鐵路線發展而揚名的，除了德州扒雞，還有安徽的符離集燒雞、河南的道口燒雞和遼寧的溝幫子熏雞。現在想來，中國人不僅有讓火車提速的工業智慧，還有讓美食流傳的民間智慧。
坐長途火車最有意思的一件事就是在飯點時看看大家都能從包里掏出什么。一碗泡面的香氣回蕩在整節車廂里，大家就按捺不住要各顯神通了。有的小年輕拿出上車前買好的快餐零食，坐在角落安安靜靜地吃；中年婦女往往手里端著兩碗泡面走到車廂盡頭沖泡，一碗給小孩，一碗給自己，給小孩的那碗泡面里還要加上鹵蛋和火腿腸，才顯得足夠豐盛；還有中年男人忘記帶食物或者覺得帶大包小包十分麻煩的，等到列車服務員來車廂里叫賣“啤酒飲料礦泉水，花生瓜子八寶粥”，后面加上一句“熱盒飯啦”，云淡風輕地說一句“給我來份盒飯”，狠狠心買了一份三十元的盒飯，就算不好吃也裝作還不錯的樣子，證明這錢花得值。
這時，你若是不顯山露水地拿出一只德州扒雞，必定是站在了食物鄙視鏈的頂端，深藏功與名。扒雞骨酥肉嫩，輕輕一抖便能骨肉分離，刀叉碗筷都不用，連骨頭都能嚼碎，在火車上啃起來，必定能收獲周圍一片人艷羨的目光。
當年從德州到北京坐船到北京需要好幾天，坐火車也需要一天，人們在路上至少要吃兩頓飯，用美味的德州扒雞來解決溫飽是一個不錯的選擇。但是今天，科技發展迅猛，從德州到北京最快的高鐵只要一個多小時，這時候你還愿意在高鐵上打開一袋扒雞吃嗎？
