一到夏天，只想吃涼（冷）面，仿佛這個名字本身就有很大的降暑魔力。
夏日的常州，出門走幾步就大汗淋漓，胃口全無。如果有一碗涼面擺在面前：不冒一絲熱氣，面條清爽利落，根根分明。醬料調得稀薄合適，溫柔地裹住面條。吃完整個人覺得神清氣爽，滿血復活！
啊，我簡直想不出比這更好的夏天。
無論是街邊涼面攤，小區門口幾十年如一日的小店，高檔餐廳，還是媽媽做的家常涼面，每個人心中都有念念不忘的那一碗。
好“延吉冷面”這口應該有40多年歷史了，那時候從來沒有聽說過冷面里還有叫“延吉冷面”的。也是，那年月薪水就那點，每個月在工廠吃食堂到月底所剩無幾，哪還有更多的閑錢去經常吃喝，其實當年那么大的北京城能叫得上名氣的餐廳也沒有幾家。“延吉冷面”這家延吉餐廳位于西四，是那時候北京唯一一家朝鮮族餐廳，也是北京最早的朝鮮風味餐廳，經營這家餐廳的也都是朝鮮族同胞。
我知道這家餐廳，喜歡上那可口的“延吉冷面”，還是因為在工廠的好哥們兒老金，他是朝鮮族，那時候我們正值青春少年，他是老三屆，我們是小學水平新三屆，在“接受工人階級再教育”最高指示的指引下，我們在工廠走到了一起。也許是老一輩人都是在國家機關工作的知識分子，在工廠和老金很快就成了最要好的朋友，只要是休息日我們能趕在一起，總是要玩一天。當然了，我們還有共同的愛好——攝影，還喜歡聽柴可夫斯的第六交響曲“悲愴”，在那個70年代我們是無法和自己命運抗爭的，大不了，再讀讀陀思妥耶夫斯基，但是卻達不到那種“擺蕩于天堂與地獄之間，穿梭于神性與魔性的兩極”的精神領域。其實，那年我們最超脫的事還就是跑到西四的延吉餐廳吃“延吉冷面”。
那時候第一口“延吉冷面”進嘴那叫一個爽，清涼爽滑、酸酸甜甜的湯加上微辣的感覺，仿佛這就是世界最好的美食。那年延吉餐廳還有淡水魚的生魚片，當時還沒有什么刺身一說，老金極力推薦吃生魚片，我當時看了腦袋發麻，不敢吃，長那么大哪吃過生肉啊？后來嘗過后知道這生肉的美味，吃的不可自拔。再說這“延吉冷面”，自打那第一次在老金的指引下，嘗過了，就如同吸了鴉片一樣，中毒上了癮，隔三差五就惦記著這一口兒，當然了總是要拉上哥們兒老金。近半個世紀過去，當年的那一口，到今天總是念念不忘，想起那口兒唾液就繞滿口腔。
好多年前從洛陽的一所學校畢業后返回長春時，一個大雪紛飛的冬日，朋友說請我吃冷面，嚇了我一跳，what？！冷面？！饒了我吧，這天寒地凍的，再來一碗瓦涼瓦涼的冷面，從頭到腳我都得成冰棍，不凍個實實成成才怪。朋友微微一笑，“老土了吧，是熱湯冷面”。
食材與配料：雞脯肉、濕面條、紅油辣椒、黃瓜、紅辣椒、蒜瓣、小青菜、蔥、姜、生抽、耗油、醋、香油、鹽、雞精、花椒油
1.煮鍋加入水放入雞脯肉和姜片，將雞脯肉煮熟，可將雞脯肉切開煮的更快些。
2.用煮雞脯肉的湯汁煮熟面條味道更鮮，煮濕面條水開加入些涼水，再煮開再加一次涼水，這樣煮出的面更勁道。
3.面條煮好后用涼水沖泡，控干水，加入些香油拌勻，防止面條變膩。
4.煮好的雞脯肉用手撕成雞絲，蒜瓣切碎，辣椒切丁，小青菜燙熟，黃瓜刨成絲。
5.碗中放入蒜瓣、辣椒加入兩勺耗油、一勺生抽、一勺醋、一勺水滴入少許花椒油攪拌均勻。
6.碗中放入面條、雞絲、黃瓜、小青菜加入調料再加入一勺紅油辣椒攪拌均勻，撒上蔥花即可。
香辣鮮美的雞絲涼面就做好了，涼面勁道爽口，包裹住調料和雞肉的鮮味特別好吃，里面的紅油辣椒又辣又香特別過癮，里面加了黃瓜，清爽不怕上火，夏天來一碗雞絲涼面真的可以讓你胃口打開。今天小侄子來我們家吃飯，6歲的小朋友吃了一盤，邊吃還邊說從來沒有吃過這么好吃的面哈哈。
紅油辣椒做法：碗中放入辣椒粉芝麻，鍋中加入油燒熱放入，香葉、花椒、八角爆香，分兩次把油澆入辣椒粉芝麻上即可。
冷面是熱的，這真讓人出乎意料。干是與朋友走進長春人民廣場人防地下商場，真在一個小食攤中找到熱湯冷面，怪了，面是純東北冷面，面湯卻熱乎鮮美。冷面不冷，逆向思維的美味，這是東北吃主兒的智慧。
按飲食傳統來說，冷面是北方朝族人的面食。它通常加冰塊后食用，是夏日不可多得的解暑美味兒。
冷面是東北大眾美食，很常見，做法也很簡單，但做得可口并不容易。
用來做冷面的主要原料是蕎麥面，小麥面，髙粱米面，還有加榆樹皮面的。榆樹皮面是用榆樹皮磨的面，極黏，代食品。過去白面少，以前計劃經濟時期，北方地區細糧供應是有數的，每人每月的糧食大概只有百分之三十不到，其余都是玉米面、小米、高粱之 類的粗糧雜糧，粗糧磨成面粉，黏度不好，要想做成條狀的面食是很難辦到的，必須摻入白面才能成型，但白面又很少，有人用榆皮面摻到玉米面中增加黏度，面是能做成面條了，但榆皮面的口感不好，沒什么香味兒，現在也不用了。現在東北人家平時吃的最多的是蕎麥面的冷面。
傳統的冷面好不好吃主要在干兩個要點。一個是面燙的火候，一個是輔料和湯汁。取來壓奸的冷面條，先用冷水泡散，控干水分，備用。然后將水燒開，把已經泡散的冷面條下到鍋中滾幾個滾兒，變軟，呈散花兒的狀態最好，立即撈出，用冰水多透幾次，直至涼透，再用笊籬將水分控干。說到冰水，就是接近結冰臨界點的涼水，于是非常想念小時候的深井水。夏天剛打出的深井水又涼又清爽，最適合用來透冷面。現在這種深井水城市中是沒有地方找了，我一般用冰箱冰上一大盆水，或是奢侈點，用飲水機中的涼水，沒辦法，沒有條件，就要創造條件，為了吃得順口一些，也真是不容易。冰水透過的冷面條，盛在大青花瓷碗中，或是磨砂大玻璃碗中。挑揀盛食物器皿的原因，是想把制成的冷面顯得漂亮一些。這很能增加食欲的。唐魯孫寫過清雍正專門吩咐官窯特制白地青花瓷粥罐，遍賞群臣，可見用青花瓷當做食器是上講究的。還有件趣事，記得有位朋友和我說過，他平生做過一次損賊，就是將人家冷面館盛冷面的磨砂大碗給順出來了。不帶這樣的吧？吃飯就是吃飯么，連人家的盛飯家什都打包？據其事后交待說，那玻璃碗實在漂亮，晶瑩剔透，如羊脂玉一般，再襯上冷面，姹紫嫣紅，愛不釋手。跑題了，接著說制作冷面。面弄好了，就要調冷面的湯汁。湯汁有用牛肉湯的（也有用牛骨熬制的湯），雞湯的，都濾好的清湯并且冰好后備用。把冰好的湯加香油、辣椒、胡椒、紅糖、米醋、梨汁、蘋果汁等調好，寬寬地澆在冰好的面條上，一碗風華絕塵的冷面就誕生了。
正宗的延邊冷面稍帶甜味兒，甜酸甜酸的，有點沙口，而長春、吉林這邊兒的冷面偏酸，這可能是湯汁中糖醋的比例決定，我個人是喜歡吃甜酸的。澆完湯汁后，還要加入輔料，往面條上放上雞肉片或牛肉片，黃白相間的雞蛋絲（現在不少東北冷面館放半只雞蛋，代替雞蛋絲，那有點粗糙了）、熟芝麻、泡菜、蘋果片、蘋果梨片。這其中，最有特色是加入辣醬、泡菜。辣醬是朝族辣醬，以鮮口聞名。東北地區的朝族人們是腌制泡菜的高手，辣泡菜，也叫“京漬”，是非常鮮辣的那種，它十分有助干冷面湯的提鮮。這樣做出的冷面若還嫌涼得不夠勁兒，可以再加入幾枚秀氣的小冰塊，每枚麻將大小的樣子。這在炎熱的大夏天，吃一碗這樣的冷面是十分受用的。
若冬天好這口兒，怎么辦？可以制成文章最前面所說的“熱湯冷面”。本來這種朝族的傳統美食就有好幾種吃法，冷面、溫面、豆汁湯冷面、泡菜湯冷面等。那熱湯冷面，就是其中的“溫面”的改良做法。熱湯冷面做起來更簡便，將水煮沸，將泡好的冷面下鍋煮散撈出，再加入滾開的牛骨湯汁或雞湯汁，起鍋盛碗，加手工搗好的蒜泥、干辣椒面、朝族辣醬，再放兩片五香醬牛肉，淋上香油幾滴，弄一小捏香菜末兒揚上去，妥妥地了。
前段時間，還在長春桂林路那片兒吃了砂鍋冷面。做法和其他的砂鍋面差不多，只不過面條用的是純蕎面條，吃起來筋道，更有咬頭，而且那家砂鍋冷面最大特點是雞湯特別鮮，青菜沽著沸水即撈出來，不等斷生，青菜就散發著自有天然的清香。這些食材趁熱混合后，再來一大湯匙濃濃麻醬澆頭，熱騰騰香滋滋，吃下去麻辣香濃。大冬天的，來一碗，熱乎乎的，特別帶勁，解饞驅寒，渾身舒坦。
近年，長春街頭又流行一種烤冷面。就是將冷面上籠屜蒸好，然后壓成一片一片的一筷子見方的薄片。都知道攤煎餅果子的家什吧，就是用那種鐵鏜子烤。所謂的“烤”，其實是烙。將鐵鏜子刷上一層豆油或色拉油，一會兒油遇到加熱的鐵鏜子就“滋滋”作響，然后將蒸好的冷面薄片放在上面烙，再打上一個雞蛋，邊用小鏟劃散雞蛋邊不時撬一下冷面片，免得糊底，蛋汁凝固后，再把沾上雞蛋的冷面片翻幾個個兒，這時冷面片有些微糊，并有香氣逸出，冷面就“烤”好了。然后將烤好的冷面片就手抹上辣醬，再撒些細碎的蔥花兒、香菜末兒，卷成一細長卷兒，再用小鏟切成寸許長的小段, 裝在小碗里，將切成段的冷面片插上牙簽就可以吃了。烤好的冷面，入口略燙，很筋道，混著濃濃的蛋香和輔料的清新，鮮滑不膩，“嘶嘶哈哈”之中，一會兒一小碗冷面就下了肚，適合口味清淡的人在冷一些的天氣里吃。
再好的東西，也得適量。有次和朋友一起逛街，朋友非要請我吃烤冷面，盛情難卻。但捧著盛烤冷面的小碗，一口也吃不下。因為在等她的時候，我沒熬過饞蟲，先吃了一碗排骨飯，一碗炒粉兒，一碗干豆腐串，實在到量了，幾近撐著中，什么山珍海味都吃不動了，只能遠觀焉。
夏至吃面是很多地區的重要習俗，說起夏天的面食，無外乎就是冷面、擔擔面、麻醬涼面等等。而日本人在夏天最愛吃的面食一定是流しそうめん啦！流しそうめん是流し+素麺的意思，中文寫作流水素面，顧名思義就是跟著水一起流下來的面。
最正宗的流水素面是把竹子劈成半月狀的兩片，再搭成一個水槽，上游接上泉水，讓面條順水而下。人們拿著筷子，站在竹子的兩旁，看著素面跟著冰冰涼涼的水一起流下來時，用筷子瞄準素面快速夾起，把撈出來的拉面放到蘸料里面稍微蘸一蘸，吸溜~就可以開吃啦！
現在一般認為流水素面的發源地為鹿兒島縣指南市的唐船峽。
但據『東恩納寬惇全集5』記載，在流水素面商業化之前，江戶時代的薩摩藩接待駐外機構的在番奉行官員時，在那霸灣的一個小懸崖的一角，從懸崖上落下的一小股清流中放入面條，官員在中途攔截食用，是在番奉行官員們夏日活動中最大的樂趣。這也許就是現代流水素面的前身吧！
冷面在熱水中煮3分鐘，用涼水過水涼透因為夏天冰冰涼涼的感覺最好。
2.切黃瓜絲，香菜末.蒜末，香腸片，胡蘿卜片做小雞裝飾加鹽，雞精，香油，醋，白糖，辣椒油、冰塊，冰雪碧，不加一滴水完全用雪碧代替.味道非常清爽夏季能吃碗冰冰涼涼的大冷面真的是棒極了！
烤冷面
