春寒的午后，任憑什么也比不過一碗冒著熱氣的陽春面。況且，這乍暖還寒時候，最宜飲食一些清淡可口的溫熱食物。
二兩細面，半碗飄著豬油香氣的清湯，加一勺醬油勾兌，末了撒把蒜花，這樣不油不清、不咸不淡、不軟不硬剛剛好構成一碗樸樸素素的陽春面。
沒有過多的修飾，但也得是考究的姿態，熱熱乎乎得下肚。
在林林總總各色面里頭，陽春面恐怕最不起眼的、最廉價的一碗面，然而它的樸實溫暖卻能觸及人心深處。
“……‘啊……陽春面……一碗，可以嗎？’女人怯生生地問。那兩個小男孩躲在媽媽的身后，也怯生生地望著老板娘。‘行啊，請，請這邊坐。’老板娘說著，領他們母子三人坐到靠近暖氣的二號桌，一邊向柜臺里面喊著，‘陽春面一碗！’……”相信很多人都讀過粟良寫的那個感人至深《一碗陽春面》，“熱騰騰香噴噴的陽春面一上桌，母子三人立即圍著這碗面，頭碰頭地吃了起來。‘真好吃啊！’哥哥說。‘媽媽也吃呀！’弟弟夾了一筷子面，送到媽媽口中。……”
一碗簡簡單單的面，總有許多不平凡的故事和情懷。
你看它素凈的樣子，卻透著生活里頭最純粹的滋味。
蘇式面，最根本就是湯，其次是下面條。因此在面館，兩個師傅，一個是配湯的師傅，一個是下面的師傅。
湯，需要兩種以上動物骨頭的湯。很少很少用雞湯，這個要記住了。通常是，豬骨，鴨骨，黃鱔骨，分別熬制，熬的時間，以前用柴火、爐火，至少半天。其實呢是不間斷的，因為這邊熬好了，那邊又上新的一鍋了。
1、選兩種骨頭，略帶肉，建議豬骨為底，鴨或黃鱔骨為輔，也可以用好的牛骨，以沒有雜味為基本。用文火熬制5小時以上（就是水開了算時間）
接下來，有了濃湯，夠了嗎？還不夠，因為這個湯不能用來放面條直接吃。需要調制，這個在蘇州，稱為割湯。這需要三樣東西老抽， 豬油，蒜（是長出來的，綠色的蒜，不是蒜頭）。
2、用水，老抽 混一起，燒開。 用這個（稀釋液）加剛才的湯底 比例基本上是1:1，這樣就成了面湯。
3、出面，面條就不說了，一般生面即可，但是切記，清水，滾了，加300ml水（基本上是2人量的面條），連續三次，這樣，保證面條熟，馬上，出鍋，放入面湯，撒上蒜。
做骨頭湯為底，目的是為了有鮮味與香味。因此，骨頭是要處理的。最基本的處理，就是用熱水過一下，去血污，再熬。蔥姜、黃酒都可以放，目的還是要去腥味。不管是肉腥，還是魚腥，都會毀了一碗陽春面。
其次是湯的溫度，湯一定要燙，只有燙的時候，放上豬油（必須是豬油），撒上蒜，才能香氣四溢，讓人食欲大增。
為什么不用雞湯？因為味道相沖。雞湯做面，以鮮潔為前提，雞湯是很難做的，如果雞不好，如果雞處理的不好，雞湯容易有“雞屎”味。雞湯面一般不再摻水（當然市售的幾乎都摻水），能吊味的輔助品，是蔥、鹽和少量胡椒。
陽春面不用雞湯做底，不是因為原料成本，而是味道。所以，我上面寫了，比如鴨子，用的是鴨架子，不是整只的鴨子。也有店家，是先用整只，鴨子爛了后，去肉（反正鴨肉可以做其他的），剩下鴨骨頭繼續熬。
步驟：
1，碗中倒入醬油、糖、小蔥、豬油，加入開水攪拌均勻
2，水開后放入面條，煮熟后盛出，放入拌好的湯頭中即可
“陽春”一詞的由來，據《辭海》釋：“農歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。”明人所著《五雜俎?天》中云：“即天地之光，四月多寒，而十月多暖，有桃李生華者，俗謂之小陽春。”據此可見，農歷十月的別稱為小陽春，故又更進一步地引申陽春為十數之意，而陽春面剛上市之時，價格正好是十分錢一碗，遂將這十分錢一碗的清湯面冠以陽春面的美名。1945年后，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今。陽春面常見于中國江蘇及上海地區。
做一碗陽春面最重要就是高湯、豬油、香蔥，只有把握好了這三者的度和量，就能做出一碗湯清味鮮，清淡爽口，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物的陽春面。
蔥一定是小香蔥，極細的那種，這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥里挑出來的，那是贗品。這小香蔥，生來就是細細的，卻也壯實，而且特別的綠，那是種賞心悅目的綠，看得讓人有食欲。切蔥的時候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。
於是，拿一個碗，舀上一匙豬油，再放點鹽；一個灶上燒著清水，一個灶上燒著高湯，面要銀絲細面，揉透搟勻後再拉出來的，那樣的面，才夠精致，可以做到軟而不爛，韌而不硬。下面，是件似易實難的工作，水要多，火要大，等水燒沸之後，放入面條，等到面條浮起來的時候，把面撩起，放到竹籬里，拿到水下沖洗至面條冷透，然後放到燒沸高湯鍋，把已經熟了的冷面條放入，等面再次浮起，用長筷子撩起面條，舉到至高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，那面便整整齊齊的，很是好看。然後，再倒入高湯，高湯不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，撒上蔥花，便是大功告成。
上海人民喜歡吃面是出了名的，分布在全市的大小面館星羅棋布，不論老牌還是新寵，往往都是人滿為患，還有忠實粉絲遠道而來排隊，就為吃上一碗十多塊錢的面條。
面條的門派五花八門，我都嘗試過，包括【重慶小面】這樣的鮮辣的重口味，我也是非常喜歡的。而當中最讓念念不忘的，就是【陽春面】。老底子的【陽春面】是沒有面澆頭的，就是一碗醬油湯面，就是沒有想明白為啥那么好吃，就算現在用各種高湯煨出來的面條，也是沒有那么鮮美，所謂越簡單越美味就是這個道理，相形之下，那些重口味的小面就被比下去了。
剛開始在家也嘗試過自己做【陽春面】，做來做去也就是60分的感覺，只想到了可能是豬油的鮮香味加上香蔥，但做出來還是味道還是不完全對。弄得我這個吃貨連晚上做夢都想這碗面，直到老同學Jimmy提醒了我，讓我茅塞頓開，里面少了個關鍵的佐料【洋蔥】。馬上在“工藝”上做了些調整，【陽春面】就呼之欲出，這也能解釋得通為啥叫【陽春面】了，根本就是【洋蔥面】的諧音嘛，不知道我這個是不是正解。
做法也很簡單，就是熬好的豬油加熱，加入切好的洋蔥絲煎炸至洋蔥微焦即可，做好的蔥油密閉冷藏，可以保存很久。
奢侈點的，就再來個雪筍肉絲澆頭，鮮掉眉毛，海外的親朋好友們想吃的自己動手吧。
一碗正宗【陽春面】的秘訣【蔥油】
原料：豬油100g、紫皮洋蔥半個、生抽適量、鹽適量、小蔥蔥花適量、面條125g
陽春面的做法
1、豬油放鍋內中火加熱后，放入切成絲的洋蔥炸至洋蔥微焦
2、用漏勺撈出洋蔥，剩下的豬油移入小碗冷卻后就是【蔥油】了，入冰箱保存
3、取一面碗，放適量鹽和生抽，少許蔥花，放入小勺【蔥油】，加入開水，【陽春面】的湯底就做好了
4、大鍋煮水沸騰之后下面，煮開一次后，加入適量冷水再次煮開，用筷子挑出面條，放在爪籬上漏去水份放入面碗
5、撒上少許蔥花點綴完成，如果喜歡澆頭的可以事先炒好蓋在面上就可以了，我這次是雪筍肉絲澆頭，咸鮮味的，看圖說話就能完成
面條營養價值
面條俗稱“面”、“水面”、“面條子”；古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不托”等；面條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效
陽春面，起源于民間街頭小吃。
十文錢一碗，面少湯清。
每個碗里用筷子少少的沾些豬油，既增添了些許香氣，又能讓一年到頭沾不了多少油腥的窮哈哈們解解饞。
后來，名氣越來越大，講究些的鋪子，用豬骨熬湯，配上精細制作的龍須面。一碗陽春面，就端上了達官貴人們的餐桌，并深受喜愛。
由此，成就了陽春面的美名。
自己家里做，用豬骨熬湯，動輒四五個小時，極不劃算，今天我便寫一個簡單些的法子，方便在家中制作。
需要用到的調料，有鹽、雞精、豬油、東古一品鮮醬油，配上小蔥花用作點綴。個人還喜歡搭點蔥白，更為適口——或許是我豬油吃的多的緣故。
調料并沒有硬性的克數規定，畢竟眾口難調，根據自身口味酌量添加即可。
陽春面講究個“面少”、“湯多”、“碗大”，切不可盛上滿滿一碗，雖顯實惠，但已落了下乘。
喝湯，喝湯為主。
將調料豬油放在一起，加開水沖開。
個人口味略重，故豬油較多，可見表面泛著一層油花，若是吃不慣大油，少放一些即可。
鍋中加水煮面，煮好的面過涼水，盛入碗中，撒上事先備好的蔥花蔥白，一碗陽春面就制作完成了。
拍出來的略有些發紅，實際顏色要比圖中略微淡一些。
單吃面感覺太素，便碼了一些醬牛肉鋪在了上面。
陽春面，湯面的一種。一把面條、一碗清湯、一點豬油，些許蔥末，就可以做成。看起來普通，吃起來卻別樣鮮美，制作更是簡單省時，用來做早餐非常合適。
以下就是這道陽春面的做法，另外還有如何煮有一個完整的荷包蛋的方法，希望親們喜歡。
具體制作方法
第一步：準備食材。面條適量、豬油30克、雞蛋1個、香蔥適量。（面條可以選擇掛面或者鮮面條，細一點的最好。）
第二步：香蔥切段，然后和豬油一起放到鍋中，小火煎至香蔥變成微黃色，然后將香蔥撈出，豬油倒到碗里備用。（香蔥可以用洋蔥代替，味道一樣好哦。另外，為了節省早晨的時間，這一步也可以提前一晚做好。）
第三步：提前往碗里放入1勺生抽、半勺豬油、一點點鹽調勻備用。（生抽有鹽味，所以放鹽的時候一定要小心。）
第四步：先來做一個荷包蛋。鍋中倒入適量的水燒開，然后關火。
第五步：把雞蛋放入鍋中，待蛋清變白時，開火，煮2-3分鐘即可，然后撈出。（喜歡吃全熟的就多煮一會兒。）
第六步：把面條放入鍋中煮熟。
第七步：撈面條的時候，先往碗里舀一些湯，然后攪拌勻均。（可以是高湯，也可以是比較清亮的面湯，再或者熱開水也是可以的。）
第八步：把面條撈到碗里，撒上少許蔥花，放到荷包蛋即可開動啦~
雖然它很素，但是味道還是很香的！
陽春面最關鍵的就是豬油啦！沒有豬油，隨便你用什么油都沒有這個的味道！
放一勺豬油、半勺鹽、一小勺醬油到碗里。
香蔥洗干凈切成段，也放到碗里。
開水一沖，這湯底就做好啦！
面條選細面，我用的是雞蛋面。都是可以的！
開水煮開，放入面條，火別開太大，注意不要溢出來了
面條煮軟，挑一根咬一下，沒有白芯了，那就可以出鍋了！
如果你嫌面太素了，請自行煎一個荷包蛋，或者煮個雞蛋加進去，請忽略鏡頭前面那個坑坑洼洼的雞蛋（是蛋的問題，真不怪我）
淮安的陽春面吃起來很有味道，已經很久沒有吃到了，今天在同事家里吃到了久違的味道，所以今天就來分享一下：地方小吃的做法：淮安陽春面
家鄉的陽春面當然是要家鄉的面條了，別的地方的面都沒有家鄉的味道，因此面條就是從淮安帶回來的面條。
備用的食材有大蒜葉子，就是冬天的這個時候，弄一些蒜葉字，洗干凈后切碎放在碗里，然后加少許的豬油，醬油，味精，用開水沖一下即可，如下圖所示。
將鍋里加滿水，開始進行燒煮。
水煮沸的時候，將面條放入鍋里煮。
稍許的進行翻攪一下，等水和面條再次沸騰的時候，就準備出鍋。
將面條放入已經調好湯料的碗里，翻攪一下，即可乘熱就吃了。不能遲，遲了的話，面條就容易糊了。
注意事項
下面的時候，火候很重要，面與水一起沸騰的時候，就要準備出鍋，否則的話，面條吃起來沒有勁道。
陽春面是蘇式湯面的一種，又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。是江南地區著名的傳統面食小吃，是上海、蘇州、揚州、高郵、淮安等地的一大特色。
歷史由來
陽春面英文譯名Plain Noodles ，又稱光面、清湯面或“清湯光面”，湯清味鮮，清淡爽口。是揚州的一大特色。民間習慣稱陰歷十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢.1945年后，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇中家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。
在臺灣，傳統的陽春面會加些許蔥花和豬肉。但在民國七十幾年時，豬肉價格飆漲，現今的陽春面多以小白菜或豆芽菜來代替豬肉，或改用肉臊。有些人喜歡吃陽春面加鹵蛋，不過需另加新臺幣5元或以上。
相傳乾隆27年，陽春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避開了文武百官，帶著汪廷珍在城內到處轉，來到了一個面攤坐下來，要弄點吃的，一會兒看到攤小二端上一碗面條，根根利利爽爽，淡醬色面湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來。乾隆連吃兩碗后，突然問這面叫什么名字？攤小二說：“告訴六角（楚州方言，“汝閣下”的意思），我們沒給它起名字。”什么，這么好的面條怎么沒有名字？不行，不行！乾隆深思片刻說：“淮安是漕運要地，每年上交朝廷稅收很多，貢獻很大，現在正是陽春三月，這個面就叫‘陽春面’吧。”寓意淮安向朝廷交稅就像春天萬物生長一樣，生機勃勃；又像這面條一樣，連綿不斷。汪廷珍聽后趕緊叫人拿來筆墨紙硯，請乾隆御筆賜名“陽春面”。
陽春面，又稱清湯光面。相傳秦始皇統一了度衡量，也統一了歷法。以夏歷的十月為正月。這個月又稱小陽春，而當時每碗面售十個銅錢。后被引用到蘇州的切口中，陽春就是“十”。另一種說法從《陽春白雪》而來，面光光什么都沒有。這雪白白也是什么都沒有，于是成面名。
陽春面為蘇州的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯四大金剛一樣與蘇州人的生活息息相關。作為面中最便宜的光面，依然保持著蘇州人的風格，那就是不即不離，不偏不倚的中庸之道。
這陽春面是不是什么都沒有呢？說是也不是，說不是也是。白白的面條，幾點蔥花而已，也有人美其名《青龍白虎面》。說他有，他不但用的是高湯，有各式物件的精華，透出一份清香，一份醇鮮；透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。在這里才真正體現出回家的感覺。
制作原料
雞蛋面條100克，雞蛋1個，蒜苗3棵，精鹽，味精，香高湯，花生油。
營養特點
湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質。
注意事項
1、做陽春面最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸出的蔥油味道非常濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味，下酒、拌涼菜時加入，做炒飯、煲仔飯等等時放入一撮，味道瞬間就變得很特別了！
2、另外，做陽春面用豬油也是很關鍵的一點，一定要用豬油才能確保蔥油、面條的香味。陽春面清湯白面看似無味，實際上精華都在蔥油里，所以要想做好一碗陽春面，蔥油的步驟不能馬虎！
3、炸好的蔥油還可以拌涼菜、拌米飯吃，或者將洋蔥酥撈走后，用剩余的油炒蔬菜吃，味道不比蝦油差。不要擔心豬油的熱量，我們吃面時淋上小小一勺，味道已經相當濃郁了，而這一勺蔥油的熱量和一塊巧克力、一只雪糕相比其實不算什么。
做法1
1、將雞蛋磕入碗內，用筷子打勻。把炒鍋置于火上，放入花生油燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，取出切成細絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段。
2、鍋中加水燒開后，下雞蛋面條煮熟，撈出盛在碗內，撒上蛋皮絲、蒜苗段。
3、將高湯倒入炒鍋中燒開，撇去浮沫，用精鹽、味精調味，再點些香油，澆在面條上即可。
做法2
1、小白菜凈，切段放在碗中備用；
2、面條放入開水中煮熟；
3、小白菜放入煮面水中燙熟；
4、鍋內倒入鮮湯，加熱煮開，盛入一個深一點的碗中；
5、放鹽調味，盛入面條、小白菜，撒上蔥末即可。
做法3（家常做法）
1.面粉放入容器加鹽2克拌勻，食堿粉放入清水中攪拌至溶化，慢慢倒入面粉中邊倒邊用筷子攪拌等面粉拌成雪花狀取出，放在菜上用力揉搓出筋道成光滑的面團。
2.包上保鮮膜，靜置20分鐘。
3.餳面的空隙，如果喜歡，可煎兩荷包蛋。
4.將餳好的面團去掉保鮮膜，用刀分割成厚片再用壓面機軋成面皮，多壓幾道這樣做出來的面條才有筋道，才好吃。
5.將壓好的面片軋成中等粗細的面條。
6.取湯碗三只，每只碗里放鹽2克、味精2克、胡椒粉1克、化豬油2克、蔥花5克。
7.碗內各倒入沸水100克做成面湯，將面條下入沸水鍋里煮開，加點涼水激一激，見面條浮起即可撈出裝碗。
烹飪技巧
1、制面時和面加水是關鍵，因為面粉的吸水性的不同，因此加水和面時水不能一次加足，要根據面團的軟硬程度，加或者不加；
2、制面的面團揉硬些較好，加上再多壓幾次面條筋道好吃3食用堿粉可加可不加。
人生在世，吃穿二事，我們很早就知道了這句話。人雖然作為高級動物，但仍需要與普通動物一樣：“吃”。所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也就孕育而生。從古至今，飲食行業也成為三百六十行長青的行業，中國有著5000年的悠久歷史，中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化，尤其是在吃這一方，我們專研的尤為徹底。今天我們就一起品嘗一下煙花三月適合品嘗的陽春面吧！
陽春面，素面也。因為醬色和湯汁太陽色一般，蔥花像春天的綠芽，于是聞名。 一碗陽春面的美味要訣是醬油鹽醋恰到好處的比例。當然，豬油一定要加的。沒有豬油，麻油只能退而求其次而加一兩滴了——因為麻油加多了的話，太香了反而沖淡了面湯的美味了。喜辣的人在下面之前于水里放一根干紅辣椒，美味“立體”了。
美味的陽春面，“春色”的小蔥花一定不能少的，否則面條似有土腥味了。一根蔥的蔥花足夠，多了的話，就是蔥花春面，陽春面是簡單的，有了高湯或配上肉絲肉片什么的，反而失去素面的真味了。適當的加入一些老陳醋，沒了老陳醋的佐味，陽春面也就少了點“陰柔嫵媚”的韻味了。
陽春面的主料面條，一定以自家搟的面為上品的。缽罐鍋等都可以和面的，再桌上搟面杖搟面成薄薄的面餅狀，再折疊多層，再盡可能地刀切成細細的，面條就做好了。這種面真是“褲頭改汗衫”——上去了！面湯不是太清，因為面條沾染面粉的緣故，于是面湯便有了辣糊湯的韻味。面再煮也不會碎化，面的麥麩之香因湯與面的互相融合而滲入骨髓了。
食材準備
面條（粗細看個人愛好）
蔥
豬油（可用肥肉煎哦）
配料
醬油，鹽，雞精
豬油燒熱，加蔥白小火煎至金黃，關火，夾出蔥白。
碗內盛高湯（雞湯，大骨湯之類的），加適量醬油，鹽，雞精。
面條煮好撈出放入碗中，撒蔥花。
客官，請慢用。
春天到處是綠色的世界，柳樹吐嫩枝、小草發綠芽……，連大街上今年都流行草木綠。 追趕春天的腳步，我們的餐桌上怎能落了后，一碗綠盈盈的菠菜汁手工面，把春天映入眼睛里……
By 8飛魚
用料
小菠菜 3棵
面粉 250g
口蘑 1個
鵪鶉蛋 3個
雞湯 一碗
香醋 2滴
蔥花、姜絲 適量
花椒粒 5、6顆
蒜苗 2根
做法步驟
1、菠菜摘洗干凈，盡量多留些根部。根部的營養多。
2、燒開水，焯一下菠菜，去除草酸。
3、菠菜切小段，料理機打成泥，用屜布包裹攥緊出汁。
4、把菠菜汁慢慢加入面粉里，攪成絮狀。
5、和成光滑的面團，盡量硬一些，這樣搟出來的面條筋道。
6、把面團用搟面杖搟成片狀。
7、把大面片放入軋面機中，搖動把手，逐步軋薄。操作中，用少許淀粉防面片粘連，面要活的硬的話，就基本不用淀粉了。
8、反復疊加面片，軋面機檔位逐漸變細，直到自己喜歡的面條粗細檔位。
9、出面面了，大寶說，這是一簾菠菜瀑布
10、把搟好的面條整齊在蓋簾上碼好，撒些淀粉防沾連。
11、一縷面可以繞在手上成一團，吃不了的，一團一團平整地放在冰箱里冷凍，隨吃隨取。
12、口蘑洗凈切片，我種的蒜苗，剪2根。
13、花椒粒、蔥花、姜絲熗鍋，油熱出椒香后，去除花椒粒、蔥花、姜絲。
14、澆入事先熬好的雞湯，放入切好的口蘑片，蓋蓋煮幾分鐘。
15、另起小鍋煮面。
16、煮好面后，過涼水，控水。
17、面放入碗里，把熬好的雞湯澆在面上，碼上切好的鵪鶉蛋，撒上蒜苗、撒點胡椒粉、滴上香醋。
18、春天的顏色。
小貼士
沒有壓面機，直接手工搟吧。
揚州人對陽春面是太熟悉了，陽春面是揚州人早餐的首選之一。據說陽春面的發源地與州關系大呢。
一碗面條的來歷
陽春面，又稱“光面”。陰歷的十月又稱小陽春， 這“十”和“陽春”有了關系，民國時，“光面”每碗賣十文錢，既簡單又好吃，就是不好聽，特別是做生意的，最怕“光”字。于是用價錢代面名，十文錢一碗“光面”便成了“陽春面”。
陽春面的叫法不超百年，清徐珂《清稗類鈔》記載了十多種面的品種，沒出現陽春面的名稱，再向前推《調鼎集》、《隨園食單》兩食譜也未見陽春面的名稱，著名揚州烹飪理論學者邱龐同教授編的《中國面點史》也未見陽春面條目。
小陽春中一碗面，青蔥香里憶揚州
揚州陽春面是揚州人日常生活中喜歡的一種面條，是最節省時間、最為方便的主食。揚州許多人非常喜歡這個面條，在家里早飯不吃，出去在店里吃上一碗陽春面上班，習慣了每天如此。
在計劃經濟的年代，要到面店吃一碗陽春面還真不容易，要錢、要糧票、要就餐券、還要花時間去等候。起個大早去排隊，店里還沒有開門，人全在外面站著，門一開人群涌進店堂，去搶位子，搶到位子吃頭餐。搶不到位子，只好站在人家后面等二餐，那最難受，人家坐著你站著，人家吃著你看著。而且飯點一過，就不供應了。
現在不同了，大街小巷都有面店，隨時都可以吃上一碗熱乎乎的陽春面。
陽春面作為一種家喻戶曉的民間美食，會做不稀奇，不過，在一面一湯中，你能掌握個中滋味的精髓嗎?
面條的講究
揚州人對陽春面比較講究，下出一碗美味可口的面條要能達到“硬而不生，軟而不爛”的要求才行。原料是影響面條口感的關鍵，在制作時，面里要放適量的食用堿，制成堿面，主要起香。面條多壓，不放食用膠，扁而薄，寬度適中的揚州面條，那樣比較容易入味。
寬湯下面
一大鍋水里，放進去幾湯勺蝦籽，在大鍋里沸騰，這時面條朝鍋里一放，等鍋開了，面條就自然地漂了起來，揚州人這時叫“飄湯面”，再在鍋里澆點冷水，養一下，叉面。這樣下出來的面條，不糊湯，又爽又滑。
開佐料
揚州人下面不叫做佐料，而叫開佐料，這里可是有講究的!醬油要熟醬油，買回來的生醬油要燒開熬一下，變成熟醬油后醬香味更濃些。熬豬油一定要放生姜、蔥、酒，熬出來的豬油沒有豬腥味。
開佐料時，醬油、豬油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加點麻油，一樣不能少，再兌上蝦籽湯，竹篾子的漏勺和大面筷子配合，很整齊地把面條叉在碗里，看上去真像一把梳子，揚州人又很形象地稱之為“梳子面”。
一碗看上去簡簡單單的陽春面，內里卻是實實在在的味道。陽春面，一種吃過就會愛上的食物，你想試試嗎？
在江津，面條的種類多樣，單從吃法上來講，有湯面、鹵面、燴面、炒面等等，分別適合不同的時令。如今這時候，香辣溫熱的陽春面最受歡迎。
陽春面雖簡單清爽，但簡單不意味著粗糙，一碗精心制作、味道正宗的陽春面，自是一道清香醇鮮的人間美味。對陽春面情有獨鐘的江津李市鎮居民周夕書很用心，她將新鮮的蔬菜汁加入面條，在煮面和配料時頗為講究，讓陽春面更有“文藝范”。
加蔬菜汁的陽春面
“有些人瞧不上陽春面，覺得陽春面就是清湯寡水加白面，那是沒有吃過加了蔬菜汁的陽春面。”周夕書說。
做陽春面的面條全部由她自己制作，與眾不同的是，面條呈淺綠色。每次制作面條，總要一番勞頓——精選上乘的精面粉，再到菜地采摘最新鮮的蔬菜壓榨出蔬菜的汁液，將面粉和菜汁按比例攪拌均勻。然后，用手搖式攪面機，把和好的面團壓成餅，最后再切成條。
“僅僅壓面這個工序就要壓三次，所以這個過程還是很辛苦的，不過也很有樂趣。”周夕書介紹。一碗地道的陽春面看似食材簡單，制作容易，其實背后的工序十分復雜。為了增加陽春面的香味，在制作菜汁時，一般都會加入香蔥、芫荽等進去。加入野蔥汁的面條，香味最濃、最正宗，吃在嘴里滑，聞在鼻里香。
小面“套路”確實多
別看陽春面做起來簡單省事，用料也很普通尋常，但要做出正宗的好味道還是有很多講究的。特別是煮面的時候，一定要沸水下面，面下去再次沸騰后，加一點冷水，這樣面條不易粘鍋，煮出來的口感好。面撈起時，快速過一下冷開水是面好不好吃的關鍵，靠的是技術，時機把握不好，會影響面的外觀和口感。這樣，面條經過“冰火兩重天”的淬煉，表面會發生收縮，不但外型更加曲折有致，口感上也更增了一分爽滑筋道。
周夕書說，完全可以照她的流程自制陽春面。只要從菜場買回的青菜榨汁拌上面粉，再將面團壓成面條即可。掌握技巧后，如果要把味道做到極致，就要在佐料上下工夫了。
最好用品質好的原汁醬油，沒有雞粉可以用雞精代替，小蔥當然是野蔥最地道。如果想更奢侈點，還可以用高湯代替清水下面。
其實，不少人吃陽春面還喜歡加一些臊子，或是炒肉絲等等，以增加面條的美味度，實際上正宗的陽春面就是清湯面。當然，個人可以根據口味來搭配。
有朋友說，在家里做陽春面，佐料也不少，煮面的方法也一樣，但味道就是比不上面館的。這是為什么呢？周夕書說，陽春面講究“寬湯下面”，也就是下面時的水要多，這樣下出來的面條不糊湯，爽滑感更足。但家里一般不可能像面館一樣，煮一碗面還燒一大鍋水，差別就在這里。
玉壺春是清江浦的名店，是名店當然有名廚，有名廚當然就有名菜。但在我的記憶里，不知道玉壺春有什么赫赫有名的大廚，給我印象深刻的都是一般般的人物，不端架子，沒有作派。像那個配菜間的孫三爺，站鍋炒菜的沙師傅，跑堂端菜的金二爺，下面條的王大姑等等。
可是你不要小瞧了他們，當時的大閘口團團轉有一個順口溜。說是：王大姑的面條，金二爺的腿；沙師傅的炒鍋，孫三爺的嘴。不了解個中滋味的人是不知道這里面的道理的。
那七十年代初的玉壺春飯店，門兩邊的對聯是“發展經濟，保障供給”，進門的一個橫匾上，書有五個大字“為人民服務”。進門的左手邊是冷菜間，對外的櫥窗里可以看得到各式各樣的冷菜，什么白斬雞、烤麻鴨、鹽水鵝、熏黃魚、松花蛋，東西很多，看上去都極勾引人的食欲，這讓在東長街邊上走著的人看了一眼，嘴里就生出汩汩的口水，到了飯口，從那店里飄出的味道有如那無形的鉤子，勾住了行人的鼻子，店后的鍋上傳出的叮當的勺子與炒瓢的鏗鏘撞擊，會讓你生出又是什么好菜出鍋了的聯想。店堂右手是配菜間，這里面放置了一個嗡嗡作響的大冰箱，案子上放著各式各樣的大大小小的盤子，案子上也放置著葷素等主配料，孫三爺就是在這里工作的。上樓梯的轉角亭子間下就是小小的會計室，會計坐在里面賣牌子，來客需要什么先買了牌子再到相應的地方去排隊等候。會計把算盤打得鐵鐵托托的，不會有些許差錯。
穿過會計室直向后就是操作間，早點的時候，王大姑就是在這里下面條的。進到操作間你就看到了一張大鍋，足有一米五的直徑，鍋里慢悠悠地翻著一鍋的沸水，一根自來水管直伸到鍋邊，王大姑就站在鍋臺邊，頭上戴著一頂雪白的工作帽，上身穿白色的工作服，一條大圍裙雙層疊了起來的系在腰上，裹得嚴嚴實實。兩個小膀子上戴著藍色的防水護袖。整個人顯得精神干練、利亮刷刮。王大姑的手邊放著四樣工具：一雙挑面條的長筷子，足有一米來長，一個錐形的竹笊籬，一把長鐵勺子，一把舀湯用的大勺子。看王大姑下面條，這過程著實是享受。
客人來了給了牌子，王大姑就會根據要下多少碗的面條，一轉身到身后桌子上的大匾子里，抓起一把面條，用手掂兩下，然后再一轉身，一撒手就把面條撒到了翻著白泡的面鍋里，看也不看面條一眼，然后就從左邊搬過一摞子的碗來，在右手的臺邊，把碗一字躺平得擺開一排，碗都是高腳藍邊的撇碗，看著好看，高端大氣，我們平常家里是沒有這種碗的。放好碗，王大姑又轉過來，順便用筷子沿著鍋邊很不經意地一攪，就像孩子多的媽媽隨便摸下那個跑過來的貪玩的孩子的頭一樣一掠而過。接著，她端過一個放著豬油的碗，用一個竹刮子，下面絮子般的對每個面條碗一刮一抹一刮一抹，這豬油的小塊子就沾到了碗邊上。完了拿起長勺子，往醬油小盆里一伸，就舀了一勺子的醬油來，點豆子一般從每個碗上點過，又一伸手抓了一把的青蒜花子，又像撒種子般從每個碗的上面撒過，正當面條在鍋里上下滾動，像是要竄出鍋的白條子魚時，王大姑似乎還是沒有太在意這些面條的存在，又用大勺子舀了一勺鍋邊的清湯，那大勺子就像是養花人手里的水瓢，給花澆水那樣，一個轉腕一個翻腕，一股一股的清湯就倒到了碗里。正當旁邊的顧客害怕那翻騰起來的白沫子就要鋪開的時候，王大姑敏捷地抄起長勺子，一伸手，“啪”，就打開了對過鍋邊的自來水龍頭，自來水就嘩嘩沖將下來，這一沖，就如同滅火器噴到了火焰上，翻騰的鍋里頓時就安靜了，只有那哈哈向上的熱氣，白霧似的竄到天窗上去了。但這鍋里還沒有停止小小的滾動。王大姑又是一勺子回敲“啪”，關掉了水龍頭，拿起長筷子在鍋里攪動兩下，左手就抄起了笊籬，像逮小魚那樣，笊籬一攔筷子一叉就捉住了一縷面條，兩手一合力，就將面條提了起來，一個轉腰，拎著的面條就在鍋上劃了一個弧，來到了碗的上方，王大姑的兩手向下，將提著的面條筆直放到了碗里，在要到碗底的時候，笊籬與筷子向前一推又往后一帶再一抽筷子，面條就平平展展地躺在了碗里，平整光滑，像是剛梳了的搽了油的小分頭，一根是一根的，絲絲不亂。王大姑就這樣左一下右一下在鍋里捉著“魚”，邊上碗里就前一個后一個的小分頭出來了。等到最后一個小分頭完成，王大姑用笊籬在鍋里劃拉了兩圈，把那些挑不上筷子的面腳子撈出來，對著鍋臺邊“咔，咔”笊籬一翻就卡到了邊上的桶里。
這下知道淮安人說一個人的品行差或者說話不文明，為什么叫挑不上筷子了吧？哈哈！
別忙，面條到這會還有一道工序，灑麻油，為什么不叫倒麻油，因為王大姑用的麻油瓶是一個止咳糖漿的瓶子，鐵蓋子上用錐子錐了一個小洞，你想從勾被針大的小洞里把麻油倒出來，那是萬萬做不到的，只見王大姑把麻油瓶子頭朝下捏在手里，對著每個碗上掄圓了膀子甩動幾下，于是這操作間里就充滿了好聞的麻油味道。這面條就下好了，想要胡椒的再另外加，這叫外加胡椒面。
顧客不要對面條的數量產生疑問，不會是這碗多，那碗少吧？不要害怕，王大姑是市飲服公司的勞動模范，業務能手，從小練就的真功夫，手是秤鉤子，眼是秤花子，只要一掂一看，幾斤幾兩把的鐵準，不會推扳一點的。
顧客自己端面條各找座位，到了座位上，顧客可以再放點大椒到面條里，改一下味口，大椒放在案邊的一個大瓶子里，是飯店自己用紅大椒與紅胡蘿卜石磨拐制而成，里面還拌和了炒的蹦脆的小金剛豆子。要吃了就用插在瓶子里的用筷子綁著的小勺子，舀上一小勺子。
有一回一個外地的客人，喜歡吃辣的，放了不少的辣椒，吃的口滑，鼓著腮幫子大嚼的時候，突然一個機靈，嘴里“砰”的一聲，以為是吃面條硌著牙了，再一細嚼，嗨，原來是嚼著了一個金剛豆子。
吃陽春面我們這邊的人喜歡拖著吃，先挑起一筷頭子的面，挑高了拉得筆直的，上面是面條頭，下面就是面條尾，那面條的尾巴就滴滴達達的流著湯水，歪過頭來，吸一口氣，鼓著嘴巴噘起嘴對著面條，從面條頭吹到面條尾，為了是冷卻，吃到嘴里不燙嘴，這樣吹個兩三遍，猛地把面條頭子塞到了嘴里，腮幫子就直將的嚼，吃陽春面不作興把吃得行行的面條子咬斷了到碗里的，不爽。吃著吃著再一吸，那個流著湯汁的小尾巴就“嗖”地被吸到了嘴里，沾了油湯的嘴唇子就亮晶晶的，待一伸脖子咽下一口面條，那面條長了腿一般滋的就滑到你肚子里去了， 趕緊伸出舌頭卷一下嘴唇，再順便喝口湯。
這湯鮮啊，葷油醬油青蒜打底，被熱湯一澆，把里面的味道激發了出來，面條到碗中一挑，上面淋的麻油的香味與底下豬油的香氣遙相呼應，又受到熱面的激發，味道愈加濃烈。面條浴在碗中，受到這湯的浸潤，味道當然美不勝收。這湯我們淮安人叫它神仙湯，平時吃白飯沒菜了，找個大碗，倒點醬油滴點麻油搗點蒜頭灑點胡椒抹弄小塊葷油，開水一沖，一碗下飯解饞的神仙湯就好了，一頓沒菜的午飯照樣吃得鼻塌嘴歪的。這得感謝玉壺春的面湯。
面條三下兩下的就吃完了，湯也喝完了，筷子也被吮得像洗過了的一樣，不會沾一點油星花子，可總是對著碗邊上的那閃閃的油亮舍不得。人家店里早想好了，喝面湯是不要錢的，還叫原湯化原食，到鍋上舀來大半碗的面湯，轉著碗邊子慢慢喝，只到把一個碗喝得如同舔過似的方才丟手，站起來打個飽嗝，一股鮮香直沖腦門，到了鼻腔又被放大了沖出鼻孔，那叫一個好過。這才踱著方步出得門去，便是這樣還不肯罷休，閉著嘴可舌頭沒閑著，舌頭捋彎了，沿著那上下的牙花子使勁攪，好讓那味道攪得滿嘴的，那舌頭尖子又像是一個小爪子，終于從牙縫里找到了躲著的小半粒的青蒜花子，又慢慢地嚼了咽下，這才結束······
王大姑就是當時的一個下面條的操作工，一個早市下來，從早上五點上班到九點多結束，她要下幾百碗的面條，那分寸把握得絲毫不差，味道不走樣，那不是一般人能做到了。我以為她就是大師，雖然她是下面條的。當下淮安有句笑侃話叫：中國面條看淮安，淮安面條看閘口。我想這還要歸功于王大姑呢，在閘口開面條店的都是大閘口周圍的，現在五六十歲的人，我估計都吃過玉壺春的陽春面，都記得王大姑下的面條的味道。這陽春面的味道沒有刻在石頭上，卻刻在你的心里，刻在你的舌頭上，一旦味道基因匹配成功，那相同味道一出現，你便會一下子想起那親切熟悉的場景來。
