溧嬴原創(chuàng)
面發(fā)的特別好，面粉質(zhì)量也好，饅頭、包子等醒發(fā)也好，可是蒸出的饅頭、花卷、包子還是死硬死硬，饅頭、包子上到處一塊一塊的死硬面、麻坑，就是“死面饅頭”……怎么回事？特別是小家庭用蒸鍋（多為不銹鋼蒸鍋）總是蒸不出好饅頭、包子，有位網(wǎng)君說“面發(fā)的可好了，醒的也好，可總是蒸出死面饅頭，可硬了，沒法吃，十來年了，一直就是這樣”，這也是我犯了好長時(shí)間的困惑，經(jīng)過實(shí)踐，最后自己才找出原因，蒸出了比面包還暄軟的漂亮饅頭！
小家庭蒸面食，量少，選擇封閉較好的蒸鍋。
這只是個(gè)單層蒸鍋，不過這個(gè)蓋子是壓邊封閉較好的鍋，但我還是不放心，加上自制封閉帶（后面有圖解），我通常用蘇泊爾的三層蒸鍋，需要做三條封閉帶子。
這個(gè)蒸鍋的蒸籠是多孔的，熱氣通透，蒸面食更好，只是單層蒸的太少了。
要想蒸出好面食，下面的環(huán)節(jié)一個(gè)不能少：
一、選擇面粉要正確，面粉要好。面粉質(zhì)量不好蒸不出好饅頭！不是粘就是發(fā)死，蒸饅頭要用饅頭、包子之類的面粉，容易起，餃子粉不行，牌子再好的餃子粉也不能100%保證蒸出比面包還暄的好饅頭、花卷、包子之類，面筋太強(qiáng)，我用餃子粉就曾蒸出過一塊一塊發(fā)死的包子、饅頭，因?yàn)楝F(xiàn)在面粉廠家不知放了什么添加劑來增加面粉的筋度，安全點(diǎn)，選擇饅頭、包子粉。
二、面粉要發(fā)好，酵母選擇好牌子，發(fā)面時(shí)加點(diǎn)白糖，不少人加蜂蜜或其他，總之發(fā)面很多人都會發(fā)，不用多說。
面發(fā)的很好，已經(jīng)超過原來的兩倍以上了，“中裕”原味多功能面粉，中裕袋子上打著無添加劑、良心面粉，也不知是真是假，反正一直用。
三、揉面。面粉發(fā)好后取出置于面板上揉，用力揉，散面粉揉，把空氣都揉出去，揉的越均勻越光越好，所謂“揉出來的饅頭，搟出來的面條”，揉輕了饅頭有泡泡不光溜。這次我蒸的是包子。
成型上籠醒發(fā)。注意：饅頭、包子等不要緊挨著擺放，留點(diǎn)空隙，讓熱氣沖上來，否則饅頭很難熟，今天的包子有點(diǎn)大，所以擺放緊密了，這么緊密要在包子周圍涂點(diǎn)油，否則蒸熟后脹大粘在一起不好往下摘，涂點(diǎn)油就好摘包子了。這個(gè)蒸籠我通常蒸七、八個(gè)包子，夠兩三個(gè)人吃一頓。
四、醒發(fā)。饅頭揉好或包子等做型后，必須醒，醒到位，醒發(fā)時(shí)間是不固定的（不是網(wǎng)上說的十五分鐘或二十分鐘等等），看你醒發(fā)環(huán)境的溫度，溫度高醒發(fā)時(shí)間短，溫度低醒發(fā)時(shí)間長，溫度太低就醒不起來了，需要加溫助醒，把蒸鍋里的水加溫，加溫到不燙手為益，把饅頭或包子擺上蒸籠，蓋好，很快就醒起來了，醒到你滿意為止，我通常醒到比揉出的饅頭大許多，甚至一倍，包子等也一樣，蒸出的面食那才暄軟呢，比賣的面包好吃，發(fā)面硬點(diǎn)，醒到位，一樣暄得很，還有形，面發(fā)軟了饅頭等好塌架，不好看。
醒得滿意了，再醒就擠爆了。這個(gè)蒸籠有側(cè)孔，熱氣容易串進(jìn)來，否則這么擠要蒸很長時(shí)間才能熟。鍋小，不要做型太大，也不要擺得太滿和醒發(fā)這么擠。
五、被忽的視一個(gè)重要環(huán)節(jié)！也是面發(fā)好卻蒸出“死面饅頭”的重要原因。忽視這個(gè)環(huán)節(jié)導(dǎo)致我很長時(shí)蒸不出像樣的饅頭、包子，明明面粉發(fā)的很好，做了鮮香了牛肉餡，蒸出的包子、饅頭個(gè)個(gè)表面有死面硬塊、麻坑，不好吃，餡子都白瞎了，自己看著就生氣，這樣持續(xù)了很長時(shí)間，怎么回事？最后我經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，找到了原因，問題出在了“鍋蓋”！——鍋蓋密閉不夠！有的蒸鍋蓋子輕，水開時(shí)，熱氣上沖，將蓋子沖的一跳一跳的，即便不跳，鍋蓋不夠嚴(yán)密也不行，總之漏一點(diǎn)氣都不行，漏氣地方的饅頭、包子一定會出現(xiàn)一塊一塊的死面、麻坑，難看不好吃！我用自己做的封閉帶解決鍋蓋不夠密閉的問題：
全副武裝好了。這個(gè)帶子是用毛巾做的，做了三條，注意：用時(shí)要水浸濕后再纏繞蒸鍋的吻合縫，帶子兩頭有細(xì)帶可以拴在蒸鍋端手上以便固定封閉帶。上面的廚巾也要浸濕。蓋子上面再壓上滿水的塑料瓶子，防止蓋子被熱氣沖的一跳一跳的，這樣放心了。也可以用一條帶子橫貫鍋蓋拴在蒸鍋兩邊的端手上，拴緊點(diǎn)，固定蓋子，防止被熱氣沖的一跳一跳的，漏氣，蒸不出好面食。毛巾封鍋只是輔助封閉并不絕對密閉，因?yàn)槊碛泻芎玫耐ㄍ感裕瑹釟膺€是能沖出來，但冷氣不容易進(jìn)蒸鍋里了。
看見蓋子上面的三個(gè)小孔了嗎，必需用帶子遮擋上，否則漏氣。若是蒸其它就不必了。
六、蒸。蒸饅頭沒有統(tǒng)一固定的時(shí)間，看饅頭大小而定。一般高10CM、直徑10CM的饅頭要蒸20分鐘左右為好，熄火后過一小會再掀鍋。我通常用電磁爐蒸。
如此蒸出了漂亮的饅頭、包子！試試吧，保證蒸出比面包還暄的饅頭、包子！
是不是快要滿鍋了！蒸出了透暄的大包子，蒸了20分鐘，過了幾分鐘后才出鍋。街上是買不到的。好吃、衛(wèi)生、健康！以前不會蒸，去外面買，有的店員一邊玩手機(jī)、抓錢，一邊抓饅頭、包子……終于不用去買了。
比較一下前后大小：原型——醒發(fā)——出鍋。
后附：
多發(fā)一些面，剩下的可以烙幾張發(fā)面餅、餡餅，我烙的發(fā)面餅也是透暄的，起大泡，餡餅更暄，發(fā)面餅回鍋蒸一下，柔軟的很，如果涼了干了有點(diǎn)硬，可以在回蒸加熱前將發(fā)面餅硬的地方在開水里（冷熱均可）快速滾一下再蒸，保證柔軟。
