（一）五味的概念
五味，指包括辛、甘、酸、苦、咸在內的五類藥物的真實滋味以及藥物的作用。除五種基本滋味以外，還有淡味、澀味。習慣上淡附于甘，澀附于酸，故稱“五味”。另外，香氣還附于辛味。
（二）五味的確定依據
1.藥物的（真實）滋味
2.藥物的作用（的基本范圍）
五味的確定最初是依據藥物的真實滋味，后人將藥物的滋味與作用相聯系，并以味解釋和歸納藥物的作用。
（三）五味所代表藥性的作用
辛味發散行氣血，甘味補益和緩急，
酸味收斂又固澀，苦味燥泄兼能使，
咸味軟堅能泄下，淡能滲利澀類酸。
1、辛味
能散—— 發散
能行—— 行氣、行血
①辛散：辛味能發散，可解除侵于肌表的六淫之邪，具有發散表邪（透疹）的作用。治療表證。
②辛行：辛味能促進氣血運行，故有行氣、行血的作用。治療氣滯血瘀證。
③辛香：辛味除能散能行之外，還有芳香、辟穢、開竅的作用。治療竅閉、濕滯中焦證等。
“辛以潤之”（《素問·藏氣法時論》）：如款冬花潤肺止咳；菟絲子潤養補肺。
2、甘味
能補——補益
能緩——緩急止痛
能和——調和藥性、和中、解毒
①甘補：甘味有補益的作用。治療虛證。
②甘和：甘味有和中、調和諸藥的作用。治療脾胃不和證，入復方調和諸藥。
③甘緩：甘味有緩急止痛、緩解毒性的作用。治療腹部或四肢攣急疼痛、藥物或食物中毒。
3、酸味
能收——收斂
能澀——固澀
能收斂固澀。具體有斂汗、止咳、止瀉、固精、縮尿、固崩、止帶、止血等作用。可用于正虛無邪之滑脫不禁諸證。
另外，酸味藥還具有生津、開胃、消食、安蛔等作用。
4、澀味
能收——收斂
能澀——固澀
能收斂固澀。《本經》“澀為酸之變味，澀味能收，與酸味同”。即澀附于酸之意。
澀味與酸味作用基本相同，故酸澀并稱。但澀味與酸味有不同之處，澀味不具有酸味的生津、開胃、消食、安蛔等作用。
5、苦味
能泄、能燥、能堅
①苦泄——含義有三：
通泄——通實邪——如：瀉下通便，治療便秘。
降泄——降逆氣——如：降肺氣、降胃氣的咳喘、嘔吐等。
清泄——清火邪——如：清上焦之熱、清中焦之熱、清下焦濕熱等。
②苦燥——即指燥濕作用：
苦溫藥，苦溫燥濕，用于寒濕證；
苦寒藥，苦寒燥濕，用于濕熱證,均屬濕證。
③堅陰——或稱“存陰”，即瀉火存陰：
用于火熱亢盛，灼傷陰液者。堅陰是瀉火的結果。苦味藥通過瀉火消除了灼傷陰液的火熱之邪，使得陰液得以保存，故稱之為“堅陰”、“存陰”。與苦泄有關，而非苦味能補陰液。
6、咸味
能軟——咸味有軟堅散結的作用。
治療瘰疬、癭瘤、痰核、癥瘕痞塊。
能下——咸味有瀉下的作用。治療大便燥結。
“咸走血，咸補腎”
7、淡味
能滲、能利——即有滲濕利小便的作用。
治療水濕內停所致的水腫、腳氣、小便不利等。
“淡附于甘。”
——王好古
（四）五味指導臨床用藥的意義
“性”與“味”形成藥物作用的基礎，因而是中藥性能中最重要的兩個成員。要準確、全面地認識某一藥物的功效，必須性味合參。
氣味相同，作用相近；氣味相同，又有主次。氣味不同，作用有別。
氣同味異，味同氣異，其所代表藥物的作用則各有不同。
臨床用藥既用其氣、又用其味；配伍用藥，氣味取舍。由于性味屬藥性范疇，只反映藥物作用的共性和基本特點，因此性味合參，還要與功效結合。
