泡菜也屬于腌制食物，亞硝酸鹽的形成和產(chǎn)生與咸菜中亞硝酸鹽的生成原理大同小異！
泡菜的原材料多以新鮮蔬菜為主，這些蔬菜在生長(zhǎng)的過(guò)程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，慢慢的就變成了蔬菜中數(shù)量很大的硝酸鹽！這些硝酸鹽本身是無(wú)毒的，但在蔬菜儲(chǔ)藏或細(xì)菌滋生的情況下，硝酸鹽就會(huì)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽！成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來(lái)源！不過(guò)，只有在腌制時(shí)間和方法不合適的情況下亞硝酸鹽含量才會(huì)高到引起麻煩的程度！
不過(guò)與咸菜等其他腌制食物最大的區(qū)別是，泡菜中含有大量純?nèi)樗峋虼姿峋@些有益菌可以很好地控制泡菜中的亞硝酸鹽含量。在泡菜水中合理添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可有效降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。
通常泡菜水中鹽分含量越高、泡菜壇子放置環(huán)境溫度越低，泡菜中亞硝酸鹽生成的速度就會(huì)越慢，換句話說(shuō)泡菜中含有的大量乳酸菌等有益菌群對(duì)亞硝酸鹽生成有很強(qiáng)的抑制作用，加之泡菜水里經(jīng)常使用到的姜、蒜、新鮮辣椒等材料也會(huì)起到抑制亞硝酸鹽的作用。
因此，泡菜只要正常發(fā)酵，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽問(wèn)題，泡菜可以隨泡隨吃，這樣不停的更換新鮮蔬菜進(jìn)去，更是會(huì)使得新鮮蔬菜中的維生素C不停的釋放進(jìn)泡菜水里，幫助乳酸菌等有益菌一起更有效的抑制亞硝酸鹽的生成。
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