太雕醉蟹
初加工：活蟹20只(120克/只)放入清水中浸泡3小時(shí)，讓其吐凈體內(nèi)淤塵，撈出洗凈，進(jìn)行捆綁。
熟處理：
1、將蟹腹部朝上擺入蒸箱，放蔥、姜各50克，蒸15分鐘后取出，自然冷卻。
2、在蟹腹與蟹腳連接處扎4個(gè)-6個(gè)直徑為5毫米的孔。
3、取紹興太雕15年黃酒、李錦記鮮醬油各1千克，辣鮮露50克，白蘭地35克，白酒15克，白糖900克，青花椒30克，鮮檸檬100克放入盆中攪拌均勻，加入鮮紅小米辣50克、白豆蔻10克、香葉5克調(diào)成熟醉汁，放入熟蟹浸泡12個(gè)小時(shí)即可。
技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)：
1、一般蒸蟹是蟹腹部朝下，而我們?cè)谥谱髯硇窌r(shí)需要把蟹腹部朝上，防止蟹黃留出。蒸好的蟹需要趁熱扎孔，因?yàn)闊岬臅r(shí)候比較好扎，冷卻之后蟹會(huì)變硬。
2、在泡蟹的過程中，需要用干凈的餐具把蟹壓至完全浸泡在熟醉汁內(nèi)，保證入味均勻，也可以保證所有螃蟹入味。
3、做好的熟醉汁用保鮮膜封好后加蓋，放入溫度為零下1℃的冰箱中進(jìn)行保存，溫度過高酒精會(huì)揮發(fā)，溫度過低會(huì)影響熟醉汁風(fēng)味。
蒸鹵凍豆腐海帶
變豆為金 這道菜制作很簡(jiǎn)單，海帶將豆腐卷起來，澆上燒汁蒸制而成，成本低，口味好。
原料：海帶200克，凍豆腐100克，西蘭花30克。
調(diào)料：燒汁（市場(chǎng)有售）30克，水100克。
制作：
1、將海帶改刀成長(zhǎng)條；凍豆腐改刀成寬高各為1厘米的長(zhǎng)條；燒汁與水拌勻。
2、用海帶將凍豆腐卷起來，用線系住，澆上拌勻的燒汁，上籠蒸10分鐘，取出，改刀成3厘米長(zhǎng)的小墩，裝盤，用焯過水的西蘭花裝飾即可。
夏日美容小拌菜
材料：
黃瓜1根，腐竹適量，蒜、香菜10克，食鹽、雞精、糖、芝麻油、生抽、香醋適量，花椒數(shù)粒。
做法：
1、黃瓜去皮切塊加少許鹽腌制片刻。
2、泡發(fā)好的腐竹用水煮上2分鐘后撈起切段備用。
3、蒜切碎，香菜洗凈切碎。
4、取一大碗放入腐竹、黃瓜塊、雞精、糖、芝麻油、生抽、香醋拌勻。
5、起鍋倒入香油和花椒煮香，澆在黃瓜上，最后撒上香菜即可。
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