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| 簡要內容：有幾類蔬菜生吃前最好焯一下：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。 |
最近某位炒得很火的中醫專家提出，生吃長茄子可治百病，盡管他的觀點受到了很多質疑，但是受到此類保健養生類書籍觀點的影響，生吃蔬菜的觀念已經進入了很多人的生活。不少讀者認為，生吃蔬菜不會帶來營養素的損失，還能最好地保存其中的活性物質。那么生吃蔬菜是不是更健康呢？熟食就比生食缺乏營養嗎？
有些菜生吃前要焯一下
南京市中西醫結合醫院營養與食療專家王東旭副主任中醫師介紹說，蔬菜所含營養素，例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利于營養成分的保存。但是，并非每一種蔬菜都適合直接生食。胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、大白菜心等一般洗一洗就可生吃，但是生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。
有幾類蔬菜生吃前最好焯一下：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
熟食更有助消化
南京中醫藥大學養生康復教研室主任郭海英教授說，烹調熟食的過程中雖然有時候會消耗營養，但有時候卻有其更加積極的一面，比如更加安全衛生，更有利于營養物質的消化和吸收。比如烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質只喜歡溶于油脂，熱烹調使細胞壁軟化，促進胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。烹調可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。
很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素的好來源。這是因為，大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調加工當中，只要經過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。蔬菜中所含的類胡蘿卜素在煮熟的情況下更易為人體吸收。
英國食品研究中心的蘇·索森說：“從生胡蘿卜中吸收的類胡蘿卜素大約為3%到4%，而把它們煮熟或搗碎后，類胡蘿卜素的吸收可增加四五倍。人身體能否吸收類胡羅卜素的一個關鍵是食品的結構，尤其是胡蘿卜里的那些厚壁細胞，烹飪可幫助溶解它們。”
生熟搭配最有益
既然熟食和生食蔬菜都有好處，能不能生熟搭配著吃呢？答案是肯定的！因為蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。
胡蘿卜素可保護視力和呼吸系統。此外，胡蘿卜中還含較多的鈣、磷、鐵以及維生素B1等。生吃胡蘿卜容易讓其中的水溶性維生素和礦物質被人體吸收，所以喝鮮榨的胡蘿卜汁，可以起到潤腸通便、排毒的作用。
但是生吃卻不是胡蘿卜素的最佳吸收方式。熟吃能夠充分吸收胡蘿卜素。胡蘿卜素是脂溶性物質，和西紅柿里的番茄紅素一樣，只有在烹調時適當多放油才會大大提高胡蘿卜素的吸收率。
專家介紹說，西紅柿生吃可以盡可能多地保留西紅柿里的水溶性維生素，特別是維生素C，葉酸、尼克酸等，這些維生素在體內都具有很重要的生理功能，還可美白和滋潤皮膚；同時生吃口感好，水分足，比較解渴。熟吃能保證西紅柿中特有的番茄紅素被人體吸收。因為番茄紅素是脂溶性的，所以需要用油烹飪，讓番茄紅素溶解在油里被人體吸收。
