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松花蛋俗稱皮蛋，是我國的傳統食品之一。然而，國人十分喜愛的松花蛋，卻頗受外國人排斥，甚至入榜“世界十大惡心食品”。當有人問我“什么人千萬不能吃皮蛋”時，我承認自己被這個問題吸引了。又到了夏季吃皮蛋的旺季，我們來嘮一嘮這個問題吧。
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松花蛋的制作過程一般是這樣的：在鴨蛋（或雞蛋）外面裹一層草木灰，其中加一些石灰之類的堿性物質。放置一段時間后，蛋白部分變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色。一般用雞蛋做的松花蛋，蛋白會呈透明金黃，帶有雪花斑點，蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的，蛋白一般發黑且不透明，蛋黃呈墨綠色，有松花斑點。
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無鉛皮蛋不是夢？
傳統工藝制作的松花蛋含鉛量較高，但隨著工藝的進步，我國近年出臺了松花蛋新標準，規定了其中鉛的含量。如今，正規廠家制作松花蛋已經開始使用“無鉛工藝”，利用氯化鋅或者硫酸銅代替氧化鉛，在減少鉛含量的同時，也可以起到封住洞孔的功效。根據國家市場監督管理總局近幾年公布的信息，抽檢的松花蛋制品很少鉛超標。
但是，下到城鄉結合部，下到村莊里走訪調查，就會發現“無鉛工藝”并沒有想象的那樣全國普及。一些條件差的小作坊或工廠，為了保證皮蛋的口感和賣相，還是會在制作松花蛋的時候，悄悄添加一些氧化鉛進去。這些皮蛋大多是散賣的，也有標簽早就統一印刷好了的，后期貼上的“無鉛皮蛋”赫然在目。
有的皮蛋小加工廠的技術人員，甚至還不知道自2015年12月1日起，皮蛋開始執行新的國家標準，所有皮蛋制作過程中不得添加鉛物質，皮蛋鉛含量都不得大于0.5mg/kg。此次新的標準對傳統工藝生產的溏心皮蛋也一視同仁，沒有再網開一面。以前是允許傳統工藝皮蛋鉛含量小于或等于3mg/kg。
換言之，現在市面上一些沒有標注鉛含量的皮蛋，和貼著無鉛標簽的皮蛋，到底含有多少鉛，是不是切實的“無鉛工藝”，都不好說。
有鑒于此，孕婦、兒童能不吃就不吃，能少吃就少吃。實在要吃，也要看準有信譽的、貨真價實的無鉛品牌。
攝食同樣量的鉛，普通人群消化道鉛吸收率為10%～15%，而孕婦與兒童吸收率則高達50%。嚴格地說，鉛對于胎兒和兒童健康的損害沒有安全水平，最為理想的血鉛濃度應為零。
孕婦為了適應胎兒生長發育的需要，骨鈣動員加快并伴隨著骨骼鉛的釋放，孕婦比普通人群更易鉛中毒。加之胎盤對鉛基本無屏障作用，即使是低水平的鉛暴露，孕婦體內的血鉛也可順利進入胎兒體內。胎兒期屬于生長發育的高速增長期，對鉛的毒性具有高度敏感性，即便是低水平的鉛暴露，也可能造成不可逆的損害。
幼兒、兒童對鉛敏感，腸吸收率高，排泄率很低，約有30%的鉛會滯留在體內，其中25%通過血液向軟組織中轉移。因此，學齡前兒童已經成為鉛中毒高發人群，千萬離不明不白的“無鉛皮蛋”遠一點，千萬不要吃鉛超標的皮蛋。
來源：大眾健康微信公眾號
文章：中國農業大學食品學院副教授 朱毅
編輯：余運西 李君（實習）
校對：欒兆琳
