作者：常笑健康
你有沒有想過，古人沒有冰箱，獲取食物又困難，有限的食物是如何保存的？方法就是借助時(shí)間，讓某些食物發(fā)酵！ 作為美食大國(guó)，發(fā)酵食品種類繁多，饅頭、腐乳、泡菜、豆豉、酸奶，酒釀、醬油、食醋……而發(fā)酵這一古老的美食制作法，在國(guó)外也有專屬于自己的味道，如面包、發(fā)酵咖啡豆，發(fā)酵黃油，等等。
不過很多人會(huì)對(duì)發(fā)酵食物有些偏頗的看法，認(rèn)為不健康，甚至可能會(huì)致癌，今天我們來(lái)聊一聊！
古人沿襲至今的美食健康嗎？
所謂的發(fā)酵食物就是利用微生物分解轉(zhuǎn)化而來(lái)的，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的酶，如蛋白酶、淀粉酶等，還會(huì)消耗掉食物中的糖和蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸、脂類、酸類等新的營(yíng)養(yǎng)素。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界目前現(xiàn)有的發(fā)酵食物（包括飲料）種類超過5000種，而多數(shù)國(guó)家也并沒有對(duì)發(fā)酵食物有明確的推薦，但要佐證發(fā)酵食物對(duì)人體的好處也不難。
美國(guó)一項(xiàng)研究提出，食用酸奶、發(fā)酵干酪、蔬菜鹽水飲料或泡菜等其他發(fā)酵食物， 不僅可以豐富人體腸道內(nèi)菌群的多樣性，還可以降低人體內(nèi)炎癥標(biāo)志物。除此以外，發(fā)酵過程中相關(guān)微生物的活動(dòng)也可以提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或產(chǎn)生生物活性物質(zhì)，與人體腸道菌群、免疫系統(tǒng)相互作用。
其次在微生物的作用下，不易被胃腸道消化吸收的大分子蛋白質(zhì)或碳水等，都會(huì)被分解為各種小分子肽、單糖、寡糖、氨基酸等，對(duì)于體質(zhì)瘦弱，消化功能差的老年人和兒童，都更容易被身體吸收。
同時(shí)發(fā)酵食物還會(huì)產(chǎn)生一些新的營(yíng)養(yǎng)素，如B族維生素和某些礦物質(zhì)等。 這些營(yíng)養(yǎng)素有的是正常食用肉類或蔬菜無(wú)法獲取的。而人們關(guān)注的發(fā)酵食物可能致癌的問題， 多與該類食物中亞硝酸鹽有關(guān)，實(shí)際上發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，會(huì)經(jīng)歷一個(gè)增長(zhǎng)再消耗殆盡的過程，隨著時(shí)間的流失，亞硝酸鹽和發(fā)酵過程中的有害物質(zhì)含量都會(huì)慢慢降低，并不足以危害身體健康。 因此發(fā)酵食物是否會(huì)致癌，關(guān)鍵看發(fā)酵技術(shù)還有對(duì)食品安全的把控。
發(fā)酵食物有一定好處但不必過分追捧
自制發(fā)酵有風(fēng)險(xiǎn)
如果是購(gòu)買的正規(guī)廠商的生產(chǎn)的發(fā)酵食物，一般不用太過擔(dān)心安全問題，因?yàn)?strong>發(fā)酵中使用的菌種需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全評(píng)估，發(fā)酵過程中也要嚴(yán)格檢測(cè)是否有雜菌滲入。
但如果是家庭自制發(fā)酵，復(fù)雜的生化過程可能會(huì)因?yàn)檎`操作跑偏，畢竟在自然環(huán)境中無(wú)法做到有效殺菌，很容易讓食物被雜菌污染。
有些家庭喜歡自釀葡萄酒或其他種類的果酒，如果一旦雜菌侵入，除了會(huì)產(chǎn)生乙醇之外，還可能產(chǎn)生有害健康的甲醇。
因此如果沒有自制經(jīng)驗(yàn)或者條件，不建議人們?cè)诩易灾疲蝗缡↑c(diǎn)力氣，直接購(gòu)買更健康。
發(fā)酵食物不等于益生菌
因發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生不少具有活性的微生物，可以豐富胃腸道菌群中的有益菌，改善胃腸道功能，因此有人盲目信仰發(fā)酵食物。
但實(shí)際上并非所有發(fā)酵食物都是有益菌的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，比如烘焙過程，葡萄酒生產(chǎn)過程，都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)滅活、去除微生物的過程，待到食用時(shí)，有益菌寥寥無(wú)幾，即便是還保有有益菌的發(fā)酵食物，其活菌數(shù)量、質(zhì)量也無(wú)法保證。
因此，益生菌和發(fā)酵食物中的活微生物不能混為一談。
專業(yè)的益生菌，需要滿足三個(gè)條件：1、特定的對(duì)健康有益的菌種； 2、足夠的活菌數(shù)量； 3、活菌最終能定值腸道。 想要調(diào)節(jié)胃腸道功能，專業(yè)的益生菌依舊可以列為你的必選項(xiàng)！
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