“我小時(shí)侯就很喜歡吃便利店的肉醬意面。那時(shí)候很多人都問我，你為什那么喜歡吃？它真的是有點(diǎn)咸，肉也不多。喜歡，就是喜歡，我自己喜歡的就是最好的。我喜歡她是因?yàn)椋矣X得她好，她什么都好”《志明與春嬌》里，港男張志明的告白感動(dòng)了萬(wàn)千城市青年，但只有三匠廚房在心里嘀咕，便利店的肉醬意面，那是真不好吃啊。
意面（pasta）是意大利面條的統(tǒng)稱，通常佐以醬汁或者填入餡料食用。說起來，三匠廚房的西餐啟蒙始于意面，也吃過不少風(fēng)格各異的意面。除去最經(jīng)典的番茄肉醬意面，還有西餐廳常見的黑椒牛柳意面，港式茶餐廳的招牌火腿煎蛋意面。但后兩種意面在意大利人的眼里，都是邪教。
對(duì)于做意面、吃意面就像呼吸一樣自然的意大利人來說，意面是種隨性的食物，但也有一些不得不說的講究。那么，正宗的意大利面，到底是個(gè)什么范兒呢？
意面到底是不是從中國(guó)傳過去的？
面條是一種偉大的食物。只需要面粉和水，人類就可以發(fā)揮無(wú)盡的想象力和創(chuàng)造力，再加上一點(diǎn)簡(jiǎn)單的湯和醬，就能做出各式各樣美味的面條。
中國(guó)和意大利大概是世界上最會(huì)吃面的兩個(gè)國(guó)家，常有傳言稱意大利的面條來自中國(guó)，是由馬可波羅1292年結(jié)束亞洲之旅返回歐洲時(shí)引入意大利的。這種說法其實(shí)站不住腳，因?yàn)轳R可波羅在描寫面條這種食物的時(shí)候，用的是早已存在的意面的名字，比如Lasagna（寬面）。
巴勒莫式烤意面(Palermo-style Baked Anelletti) 是巴勒莫最受歡迎的菜式之一，巴勒莫是西西里首府。圖片來源：buzzfeed
西方世界第一例水煮面條的紀(jì)錄，來自公元五世紀(jì)耶路撒冷的猶太法典，用來記錄面條的詞語(yǔ)是 itriyah，在阿拉伯語(yǔ)中這個(gè)詞的意思是從商人手里買到的干面條。而據(jù)紀(jì)錄片《面條之路》講述，意大利面來自西西里島，而西西里島的面條來自公元七世紀(jì)后期入侵西西里島的阿拉伯人。
而關(guān)于意大利面制作的歷史最早出現(xiàn)在公元 1150 年。根據(jù)阿拉伯地理學(xué)家 Al-Idrisi 的描述， 離巴勒莫大約 30公里的托拉比亞“生產(chǎn)大量的形狀像細(xì)線一樣的面條，賣到各個(gè)地方，有的甚至通過船舶運(yùn)送到穆斯林和基督教地區(qū)。”[1]
1895年那不勒斯的某條街道上，人們正在曬制意大利細(xì)面條Spaghetti，當(dāng)時(shí)也被稱為macaroni，macaroni如今指代的是通心粉。圖片來源：http：//www.lifeinitaly.com
1279 年，一名熱那亞人士兵的貨品清單上出現(xiàn)了意大利面的記載。到了17、18世紀(jì)，由于加工、干燥工藝的進(jìn)步，意大利面不僅解決了那不勒斯的糧食問題，還借由港口的便利條件遠(yuǎn)銷整個(gè)意大利半島。18世紀(jì)80年代在意大利游歷的歌德，在旅行日記中曾有過一段對(duì)那不勒斯人生活的精彩的描述——“他們繁忙地制作著通心粉，特別是在白天，你是不會(huì)見到肉醬的，他們只會(huì)在油鍋中過一下而已。你簡(jiǎn)直無(wú)法想象他們銷售東西的場(chǎng)面，成千上萬(wàn)的人們甚至只用一張薄薄的紙就匆匆卷走他們的食物。”
意大利面有哪些種類？
杜蘭小麥
制作意大利面，要用到一種叫做“杜蘭”（grano duro，舊時(shí)稱為durum）的硬粒小麥。杜蘭小麥具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度等特點(diǎn)。
新鮮意面，圖片來源：wiki
市面上售賣的意大利面根據(jù)加工程度可分為兩大類——干制意面和新鮮意面。意大利南部的氣候不適宜種小麥，所以南意大利人吃的多是干制意面，它是以杜蘭小麥為原料，經(jīng)過機(jī)器加工、高溫烘干而成。干制意面為了能長(zhǎng)時(shí)間保存，通常不加雞蛋。而新鮮的意大利面則符合意大利北部人的飲食習(xí)慣，它是以小麥粉、雞蛋、食鹽為原料。過去新鮮意面幾乎都是手工制作，現(xiàn)在也有不少用機(jī)器生產(chǎn)。比起干制意面，新鮮意面的質(zhì)地柔軟，表面更粗糙，容易掛住醬汁，烹煮時(shí)間是干制意面的一半，同時(shí)保鮮期也較短。
如果根據(jù)形狀、大小和質(zhì)感來分，意大利面會(huì)讓你見識(shí)什么叫真正的豐富，形態(tài)各異的意面反映了意大利不同地域的人文歷史、生活形態(tài)，以及社會(huì)整體的工業(yè)設(shè)計(jì)水平（某些意面只能用機(jī)器生產(chǎn)）。根據(jù)維基百科，如今世界上記錄在冊(cè)的不同形狀的意面有310種，共有1300個(gè)不同的名字[2]。意面的分類方法比較多，三匠廚房在這里采用長(zhǎng)意面、短意面、有餡類、焗類和湯類的分類法。
天使面Capellini
圓管面Bucatin
寬面條Pappardelle
長(zhǎng)意粉，其中按粗細(xì)、圓扁、空心實(shí)心又可細(xì)分多個(gè)種類。天使面Capellini（最細(xì)的意粉）、Vermicelli細(xì)面、扁意面Linguine、意大利面Spaghetti、圓管面Bucatin、寬面條Pappardelle都可以歸為這一類。
斜管面penne
貝殼面conchiglie
水管面Gomito
短意面包括斜管面penne、粗通心粉rigatoni、螺旋面rotini、貝殼面conchiglie、蝴蝶結(jié)面Farfalle、水管面Gomito等。
意大利式小餃子Ravioli
有餡類包括意大利式小餃子Ravioli、意大利式小云吞 Tortellini等。Ravioli和Tortellini的餡料包括奶酪、肉類、蔬菜，甚至是海鮮。
千層面Lasagna
焗類意面通常適合鋪在烤盤中盛裝餡料。千層面Lasagna、意大利層層面Radiatore、意大利面皮Sgoflia、大貝殼型意面Jumbo shells都可以歸為這一類。
米粒意面Orzo
胡椒粒型意面Acini di pepe
湯類意面的體積一般都極小，多搭配湯食用。米粒意面Orzo、迷你球形意面Fregula、字母面Alphabets、迷你意面Pastina、意大利星星面stelline、胡椒粒型意面Acini di pepe都可以歸為這一類。
好面要配好醬
意面的真正魅力在于，面條和醬汁適宜的搭配能帶來豐富、均衡的味覺享受，達(dá)到 1+1>2的效果。
圖片來源：myfoodstory.in
意面的醬汁可分為紅醬、白醬、青醬和黑醬。紅醬是以番茄為底的紅色醬汁，出鏡率最高。在意面的歷史中，番茄的出現(xiàn)是一個(gè)劃時(shí)代的節(jié)點(diǎn)。番茄本產(chǎn)自美洲，16 世紀(jì)初西班牙人將番茄帶出了安第斯山，隨后將它引入歐洲，在這過程中地中海溫和的氣候成為了西紅柿長(zhǎng)期生長(zhǎng)的溫床。然而當(dāng)時(shí)的番茄并非流行的食品，只是做為觀賞的植物，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都認(rèn)為番茄有毒。直到19世紀(jì)，番茄進(jìn)入最早的歐洲美食家的作品，比如1819年那不勒斯廚師琴佐科拉多所著的《殷勤的廚師》一書就提供了許多在番茄中填餡然后油炸的配方。1839年，那不勒斯人布翁維奇諾公爵在他所著的《實(shí)用烹飪技巧》一書中，建議將番茄作為意大利面的配菜，并且提供了第一個(gè)肉醬的配方[3]。
如今的肉末醬早已成為意面的萬(wàn)能搭配，配料也不僅限于牛肉和番茄，諸如香腸、豬肉，以及各種蔬菜和香料都可以搭配進(jìn)肉醬中。而根據(jù)那不勒斯的傳統(tǒng)，意式肉末醬要用長(zhǎng)柄平底鍋烹飪6小時(shí)，期間需要用木質(zhì)的小勺攪拌。
白醬（cream sauce）則是由面粉、牛奶及奶油為底的白醬汁。美國(guó)人和日本人多偏愛白醬。
青醬（pesto sauce）是起源于北意大利熱那亞和利古里亞地區(qū)的調(diào)味醬，以蒜泥、羅勒和松仁，拌入橄欖油和干酪制成。
黑醬是在紅醬或者其他醬汁的基礎(chǔ)上，加入墨魚汁所制成的醬汁，其主要佐于墨魚等海鮮意大利面。
選擇好醬汁，才能最大程度地激發(fā)意面的風(fēng)味，食用起來也更方便。面的長(zhǎng)短粗細(xì)是選擇醬汁最先考慮的因素。Spaghetti、linguine、vermicelli等細(xì)長(zhǎng)的面條，可以配清淡的海鮮醬，或者白醬、橄欖油醬汁；諸如Pappardelle、Tagliatelle等又長(zhǎng)又寬的面條，可以搭配肉醬醬汁、奶酪醬汁這類味道濃郁的醬汁；貝殼面可以搭配濃郁的白醬或肉醬，大貝殼面則可以直接填餡；彎曲折疊的意面Fusilli、trofie、strozzapreti等可以搭配質(zhì)地柔軟、口味清淡，可以附著在曲面上的醬汁，比如青醬；管狀意面諸如Penne， rigatoni， macaroni可以搭配豐盛的、有大塊蔬菜的醬汁或者肉醬、烤奶酪等。Orzo， Fregola等體積極小的意面，可以煮湯、做燉煮小菜，或者做成意面沙拉。Ravioli， tortellini等有餡的意面，通常搭配低脂黃油或橄欖油醬汁[4]。
不同的地域?qū)σ饷婧歪u汁也有不同的偏好。一位意大利主廚Fabrizio曾分析過，意大利北部多山區(qū)，盛產(chǎn)奶酪、豬牛羊肉與火腿，所以斜管粉、貝殼粉會(huì)比較流行，方便把肉碎、芝士塞進(jìn)去；中部森林較多，流行吃野味，常吃的意面就更大型，讓大塊肉也能被盛住，如粗管面、大長(zhǎng)通粉；而南邊則近地中海，海鮮、農(nóng)作物較多，番茄、茄子、羅勒價(jià)廉而美，所以流行蔬菜做的稀醬汁，面條多用較細(xì)的類型，如蝴蝶粉、扁意面等，方便兜起或卷起來把醬汁收拾。
怎樣才能煮出正宗的意面？
中世紀(jì)的意大利人對(duì)面食口感的要求跟老人差不多——喜歡吃煮得軟爛的全熟意大利面。大概是在一戰(zhàn)后，“煮得彈牙筋道”才成為正宗意面的自我修養(yǎng)，并延續(xù)至今。意大利語(yǔ)里有個(gè)詞專門形容面的這種狀態(tài)——“al dente”。
正宗意面的煮法可參照如下步驟：備好一口大鍋，以每100克意面用1公升水，每1公升水加7-10克鹽的比例（鹽可以為面條添味），待水沸騰后加入意面，煮至八成半熟（按包裝上列明的時(shí)間減1-2分鐘）后撈出瀝干備用。醬汁煮好后，把瀝干的面條倒入醬汁同煮（意式做法一般不會(huì)把醬汁直接淋在面上），收汁即可。如果面條與醬汁混煮后比較干，可以加入一小杯面湯。吃意面前，意大利人通常會(huì)說一句Buon Appetito（意大利語(yǔ)，表示祝好胃口）。
煮面時(shí)不用在水里加橄欖油，煮好后的面也不用過冷水，否則會(huì)影響面條的口感和與醬汁的契合度。高品質(zhì)的意面，煮時(shí)不會(huì)斷，面與面之間清清爽爽，面湯也不會(huì)糊，煮好的面能與醬汁完美融合。
意面為什么能風(fēng)靡世界？
同樣是面條，為什么中國(guó)的各種面條還只能偏安一隅，而意面卻早已走出國(guó)門，成為世界人民的美食？三匠廚房（ID：sanjiangxing）認(rèn)為，其中重要原因之一就是意面的平民性，而這一切都?xì)w功于意面在幾百年前實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，大大降低了生產(chǎn)和傳播的成本。
其實(shí)在意面出現(xiàn)后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，意面是平民無(wú)福消受的奢侈品。因?yàn)樵缙诘囊獯罄嫘枰と藱M坐在一條長(zhǎng)長(zhǎng)的椅子上用腳和面，非常耗費(fèi)人力，加之吃起來也很麻煩，所以意面當(dāng)時(shí)是上流社會(huì)的專屬享受。
后來技術(shù)的革新大大節(jié)省了人力。1740年，一位叫做Paolo Adami的意大利商人在威尼斯開辦了第一家意面工廠。19 世紀(jì)中葉，意大利面形成了真正的工業(yè)化生產(chǎn)，新技術(shù)也使得意大利面的形狀大大規(guī)范化。19 世紀(jì)末到 20 世紀(jì)初，意大利面工業(yè)迅速崛起，運(yùn)輸已經(jīng)覆蓋全球范圍。大約在 1913 年，意大利面的出口量就已經(jīng)達(dá)到 7 萬(wàn)噸。而幾乎在同一時(shí)期，大量的意大利人移民美國(guó)，20世紀(jì)之初，每年約有25萬(wàn)人從意大利移居美國(guó)，這些意大利人把食用意面的習(xí)慣帶到了美國(guó)，間接起到了美食使者的作用。
意面廣受歡迎還因?yàn)樗陌菪裕腿缤о粯印ＴS多食物離開了原產(chǎn)地，往往會(huì)水土不服，難以與異鄉(xiāng)的口味和飲食習(xí)慣相融合。但意面每到一地，就能和當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)風(fēng)俗相結(jié)合，衍生出不同的個(gè)性，美國(guó)人給意面加上了雞排、牛排，廣東、香港的茶餐廳加上了午餐肉、火腿、雞蛋，淋上黑椒汁、咖喱汁，更具想象力的做法是加入芽菜、韭菜做炒意面。盡管意大利人看到走樣的意面可能會(huì)氣得跳腳，但只有讓人不斷發(fā)揮創(chuàng)造力和想象力的食物才能走得更遠(yuǎn)。
