鹵肉又叫做鹵菜，是將簡易加工后的原料放進調配好的鹵制中煮制至熟的菜品。鹵菜由色澤不同，分出了紅鹵、黃鹵以及白鹵。全國各地都有鹵菜，但川鹵最為出名，川鹵中，又以紅鹵最為出名。紅鹵色澤鮮亮，味道醇厚，令人回味無窮，今天，我們就來說說川鹵中的紅鹵做法及配料。
樂山陳記老鹵
以下是家常版川鹵紅鹵菜的做法及配方：
1、將豬骨洗凈，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫后加入幾滴白醋，轉小火熬制2-3小時，熬好骨頭湯備用；
2、將準備的好的肉洗凈，冷水入鍋焯水，去掉腥味；
3、鍋內倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內的泡沫由大轉小時，將肉倒入鍋內再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色后即可關火；
4、最后將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最后將炒過的肉和剩余的糖色加入高湯鍋內，小火煮熟即可。
香料配方：八角20g、丁香8g、桂皮20g、陳皮50g、山奈20g、花椒20g、,茴香15g、香葉20g、、甘草15g、干紅辣椒100g等。
樂山陳記老鹵
在鹵菜的過程中，需要特別注意的是，每種菜熟的時間不一樣，所以一定要時刻注意各種食材是否熟透，要及時撈起，否則煮爛了之后會浪費材料，還會破壞鹵水；鹵過菜的鹵水，應注意保存，最好每天都加熱消毒，不然容易變質，還要注意防塵、蚊蠅落入鹵水中。
做鹵菜，可以說是一個非常浩大的“工程”了，費時又費力。上文中小編分享的鹵菜的做法及配方，如果是在家里做來吃吃就足夠對付了。但是如果是想要用鹵肉來創業的話，萬萬不可隨便找個配方就開店了，很多生意紅火的鹵菜店，他們都有自己的獨特配方，如果不是對自己手藝足夠自信，還是找個師父學一學吧。
舉個小小的例子，比如樂山的陳記老鹵，是樂山第一家賣熟食的店，已經開了三十年了。三十年前沒有互聯網，沒有什么廚師培訓學校，靠自己反復試驗和摸索，陳記老鹵最后才有了完美的配方，甩開現在這種網上流傳的配方好幾個等級。不光是配方，鹵制過程中的各種經驗也是很重要，包括材料下鍋的時間、對火候的掌握等等……
現在信息發達了，不少人特意來到樂山陳記老鹵學習鹵料的技術，如果大家也有開鹵菜店創業的想法，不妨到陳記老鹵嘗嘗味道，相信會給你的帶來更多的靈感和幫助！
