今天咱來聊聊「鍋」的事兒。不是背的那種黑鍋，而是一日三餐都要用到的那口鍋~
有些人覺得，鍋而已，隨便選、隨便用就行了，哪有那么多講究。
此言差矣。畢竟，鍋是烹飪中最不可缺少的一種炊具，不同材質的鍋各有利弊，錯誤用鍋還會讓人在不知不覺吃進有毒有害物質，使人生病！
那么，面對市面上琳瑯滿目、材質不一的炒菜鍋，該怎么選、怎么用？
鐵鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋……哪種好？
1.鐵鍋
鐵鍋是我國傳統鍋具，有鑄鐵鍋（生鐵鍋）和精鐵鍋（熟鐵鍋）之分。
優點：鐵鍋能夠充分保留菜肴的香氣和營養物質，鑄鐵鍋壽命較長、傳熱穩定，使用者容易掌握火候，適合初用者；
精鐵鍋表面經過多種工藝處理，傳熱快，適合爆炒。
缺點：較為笨重、易生銹。
推薦指數：★★★★★
Tips：鐵鍋在第一次使用前，可先加熱，用豬油以繞圈方式擦拭鍋面，如此反復三五次，俗稱“開鍋”。
為避免鐵鍋生銹，沒吃完的食物不要留在鍋中過夜；刷鍋時少用洗滌劑，別用摩擦力太大的清潔工具，以免刮掉保護層；刷完鍋后，隨手擦干鍋內的水。
2.鋁鍋
優點：輕便、耐用、快熱（鋁傳熱本事比鐵強一些），不生銹。
缺點：鋁鍋的性質不穩定，容易導致人體攝入鋁過多。鋁長期在體內蓄積，并隨著蓄積量的增加，最終會損害心、腦、肝、腎功能。目前已退出廚具的主流市場。
推薦指數：★☆☆☆☆
Tips：日常烹飪時，盡量少用或不用鋁鍋、鋁箔和鋁制廚具。
非要用的話，最好選擇不粘、抗劃傷的陽極電鍍鋁鍋，表面致密的氧化鋁保護層能夠抗食物腐蝕，還能防止鋁元素溶解到食物里造成鋁超標。
另外，使用時避免盛放酸性、堿性食物，如番茄、醋、酒等。
3.不銹鋼鍋
由鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、鎘、錳等微量金屬元素制成。
優點：傳熱迅速、保溫較好，鍋熱后可用小火炒菜，節能環保，不易粘鍋，耐腐蝕。
缺點：價格相對貴一些，比較笨重。
推薦指數：★★★☆☆
Tips：不銹鋼鍋對人體健康比較安全，但要注意——
不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，容易起化學反應，使有毒物質溶解出來；
也不宜用不銹鋼鍋熬煮中藥，易使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。
4.不粘鍋
不粘鍋只是在鋁鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋上加上一層不粘涂層，常用的是特氟龍。
優點：短期內不生銹、不粘鍋、少油煙、清潔方便、導熱均勻。
缺點：不粘涂層很“嬌嫩”，容易損耗，一般能維持半年到5年的壽命。
推薦指數：★★★★☆
Tips：鍋鏟選用木、竹、硅膠等材質，不要用鐵質鍋鏟，以免劃花涂層。
切忌高溫烹飪和干燒，干燒5分鐘，溫度可高達800℃。冷鍋加油，用小、中火加熱就行。
5.陶鍋
優點：容易清洗、耐腐蝕、不生銹、造型多樣美觀。
缺點：易打碎。
推薦指數：★★★☆☆
Tips：選購陶鍋時，最好挑選內壁是白色的，不要選上了彩釉的，可能含有少量的鉛，在煮酸性食物時可溶出。
6.琺瑯鍋
琺瑯鍋，實際是在鑄鐵鍋表面涂了一層琺瑯，因此嚴格來講，應該叫琺瑯鑄鐵鍋。（琺瑯，即搪瓷）
優點：顏值高、保溫效果好、不生銹。
缺點：價格昂貴、笨重。
推薦指數：★★★☆☆
Tips：琺瑯鍋比較“嬌貴”，避免燒干，不能用金屬鏟，不能用鋼絲球清洗；烹飪時不能用大火，得用中小火。
鍋有千百種，哪個才適合你？
選鍋，最重要的是要看自己對鍋的需求以及自身經濟情況。
比如你想要價格適中又比較好清洗的，可以選擇不粘鍋或鐵鍋；
如果你平時猛火快炒、煎炒比較多，毫無疑問中式鐵鍋是首選；
如果有條件，且平常做得較多的是燉煮或低溫煎炒的菜時（如西式菜），還可選擇不銹鋼鍋；
至于鋁鍋，就不太建議用了。
炒菜用鍋時，別犯3個致癌錯誤
①油冒煙時才下鍋
很多人炒菜時經常等油大量冒煙了再下菜，認為這樣炒出來的菜才更俱色香味。殊不知，這犯了健康的大忌。
過去所使用的沒有經過精煉的油，120℃時便開始冒煙，當冒煙較多時方才達到180~200℃的油溫。
但如今很多食用油都去除了雜質，等到大量冒煙時，可能已達250℃的高溫，此時不僅可能導致油質發生高溫劣變，也會使菜肴中包括維生素C、E及必需氨基酸在內的各種營養物質遭受破壞。
而食油在高溫中更會產生一種名為“丙烯醛”的氣體，對人體鼻、眼均有一定的刺激作用。
正確的做法是：在油剛有點冒煙的時候便放菜，或者先往油里扔些蔥皮，如果四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，則證明油溫適當。
②炒完菜不刷鍋，接著炒下一個菜
有些人圖省事，在炒完一道菜后，不把鍋洗刷干凈（除非之前煎東西，鍋糊了），便接著炒第二、第三道菜。
殊不知，這樣不但影響下一道菜的味道，還會給健康“埋雷”。
原因在于，菜肴大多是含碳有機物，經熱解會轉化為強致癌物苯并芘。
當持續加熱時，鍋底黏滯物的苯并芘含量甚至比直接燒烤的食物都高，在烹調魚、肉之類富含蛋白質、脂肪的菜肴時尤其明顯。
所以，別偷懶：炒一道菜，刷一次鍋。
③炒完菜的熱鍋，馬上沖冷水
有的人炒完菜，馬上就把鍋放到水龍頭下沖洗，覺得可以趁熱洗洗干凈。其實不然，反而對健康有害。
熱鍋碰到涼水產生大量煙霧，此時空氣中的有害懸浮顆粒劇增，威脅人的呼吸系統健康。
正確做法是：等鍋冷卻后再清洗干凈，或直接加熱水。
