做了20多年的烤鴨，鄧超現(xiàn)在說起最多的，是向互聯(lián)網(wǎng)的轉(zhuǎn)型。去年，金百萬推出了筷好味，以“智能鍋+準(zhǔn)成品菜+外賣”的模式運營，鄧超想用智能鍋占領(lǐng)消費者的廚房。
3月初的一天，鄧超坐在
的鏡頭前，話題也圍繞筷好味展開。轉(zhuǎn)型的金百萬
不說烤鴨，聊餐飲改革
和鄧超見面是3月7日中午。
他的會客廳在金百萬恒基中心店里，這是為數(shù)不多的商場店。金百萬的店大多都在社區(qū)旁，面積在2000平方米以上。
鄧超在別處忙。
記者在和金百萬的管理層一起吃午飯時，交談的話題總避不開餐飲業(yè)激烈的競爭、房租的高低。還有，因為鄧超的魄力和睿智，金百萬的轉(zhuǎn)型很成功。1992年，北京人鄧超創(chuàng)辦了金百萬，走家常菜模式，并且打出了“38元一只烤鴨”的口號。彼時之前，烤鴨還算得上貴族食物，金百萬讓烤鴨走進了尋常百姓家，品牌也在京城一炮而紅。
但近幾年的房租，讓金百萬的管理層們頭疼。作為掌門人，鄧超也愁。
▲聊更多的是，是金百萬的轉(zhuǎn)型
記者在不同場合見過鄧超幾次，他說話時北京腔很濃，但幽默有趣。那時候他就很少再大篇幅說金百萬了，講更多的是金百萬的互聯(lián)網(wǎng)之路，還有筷好味。這不一定能被人很快理解。去年10月，鄧超參加
主辦的活動，講起了筷好味和智能鍋，臺下有餐飲人嘀咕：做烤鴨，跟智能鍋有啥關(guān)系?正在吃著飯，一身休閑打扮的鄧超匆匆而來，手里還拿著文件袋。看到
的攝像設(shè)備，說還要錄像啊，那還是打扮打扮吧。他換了件西服，用手理了理頭發(fā)，坐在
的鏡頭前，說的話題還是跟轉(zhuǎn)型和筷好味有關(guān)。智能鍋的由來
模擬廚師，做飯更簡單
筷好味是金百萬去年10月推出的項目，“智能硬件+產(chǎn)品+服務(wù)”的業(yè)務(wù)模式，目前主要賣的是準(zhǔn)成品兼送鍋。
鄧超說，做餐飲太累了，尤其做實體餐飲。“北京城一年增加7萬多家餐廳，線下太擁擠了，我們的利潤越來越薄。”
從2011年，金百萬就開始實驗外賣的事兒，從成品到半成品，從半成品又到準(zhǔn)成品。鄧超說，普通意義的外賣只是對產(chǎn)能的補充，當(dāng)產(chǎn)能飽和后，外賣并不能帶來更多收入。
這怎么說?
“外賣的時間基本上跟堂食是重疊的，比如中午就在12點左右這一段時間。當(dāng)餐廳里坐滿了人，廚師本來就忙不過來，怎么可能還有時間去炒外賣需要的菜?”鄧超向記者解釋。
但最初，筷好味推出的準(zhǔn)成品效果也不好。盡管準(zhǔn)成品對烹飪的要求已經(jīng)很低，“但對于大部分不善于烹飪的人來說，依然有難度。”
▲一排智能鍋，對于增加餐廳產(chǎn)能有明顯助益
于是，金百萬又自主研發(fā)了智能鍋。鄧超是學(xué)計算機的，他樂于向人說起這口鍋。“這是一種模擬廚師手藝的設(shè)備，將金百萬烹飪菜品的流程轉(zhuǎn)換成了計算機語言。”
在消費者層面，將準(zhǔn)成品配套的食材、醬料一起倒進已經(jīng)預(yù)熱好的智能鍋，按下爆炒功能，即可等著用餐。
在金百萬的餐廳里，也經(jīng)常看到鍋的元素。“這就很方便了。我有配菜，還有鍋，回家了就幾分鐘，成品菜就出來了。”
筷好味的意義
不增加人手，增加收入
鄧超是筷好味的全職代言人，說起筷好味的種種，包括一些數(shù)據(jù)都信手拈來。
“在筷好味APP或微信公眾號上下單，筷好味的合作配送員會將你預(yù)訂的準(zhǔn)成品送貨上門，準(zhǔn)成品的單價一般在15元-20元之間。”鄧超說。
記者下載了筷好味APP，看到首頁上有三類產(chǎn)品供選擇，除了外賣，就是半成品和準(zhǔn)成品。這是鄧超的得意之處，筷好味在設(shè)計之初，就奔著擴充廚房的產(chǎn)能去的。“你拿幾口鍋和我的準(zhǔn)成品一放，有人點餐，將準(zhǔn)成品往鍋里一放，還不礙你忙其他事兒。不用增加人手，菜就做出來了。”
▲準(zhǔn)成品菜，菜和料包都是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的
而整個筷好味平臺，又成為餐廳外賣流量的來源，這就盤活了餐廳的閑暇時間和人力，讓餐廳有了新的盈利。
“準(zhǔn)成品+智能鍋”的效果顯而易見，從半成品的月復(fù)購率0.9%到準(zhǔn)成品的月復(fù)購率3.6%，用戶每月平均重復(fù)消費5-6次;從半成品營銷虧損1千萬元到準(zhǔn)成品的營收2千萬元……
入駐到筷好味平臺的餐廳越來越多。“我現(xiàn)在連運營費都不收他們的，鍋也免費用，你說他們有什么理由不接受?”
但鄧超有了幸福的煩惱：“要求加入的餐廳太多，線上運營的人手一時不太夠了。”
“四化”金百萬
27條生產(chǎn)線，菜品標(biāo)準(zhǔn)化
金百萬做了24年，目前北京有37家直營店。鄧超對金百萬做了各個層面的標(biāo)準(zhǔn)化，細致到27個部門。
我們可以將其稱之為金百萬的“四化”：復(fù)雜的事情簡單化，簡單的事情數(shù)量化，數(shù)量化的事情模塊化，模塊化的事情專業(yè)化。
做了這么久的中餐，鄧超說餐飲最難標(biāo)準(zhǔn)化的，并不是菜品。“管理層面的標(biāo)準(zhǔn)化其實更難。過去做餐飲店長強生意就好，廚師長強菜就好，完全靠個人能力，但現(xiàn)在已經(jīng)無法滿足企業(yè)的發(fā)展了。”
▲從做烤鴨開始，金百萬的標(biāo)準(zhǔn)化之路就一直沒停
所以，不都說中餐管理復(fù)雜嗎，先給它整簡單了。
鄧超掰著手指頭跟記者解釋這四句話：“拿后廚來說，先把廚師分成不同的業(yè)務(wù)線，金百萬的廚師一個人只負責(zé)8-12道菜，自然會成為專家。再拿視覺管理來說，我們成立了一個部門，它就是標(biāo)準(zhǔn)的制定者、執(zhí)行者和完善者。這個部門只做一件事，就檢查我們能看到的地方是否整齊，它能完成得非常好。”
金百萬將公司劃分成了9個中心27個職能部門，各個門店只需要按照制度執(zhí)行，人員相對來說就是一個標(biāo)準(zhǔn)體系。“27條線合起來，管理的標(biāo)準(zhǔn)就一致了。”
得益于這些標(biāo)準(zhǔn)，筷好味的每一道菜品，也都保持了一樣的味道。
兩手都要硬
開大店，支撐互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型
偉人說過，兩手都要抓，兩手都要硬。
這廂，金百萬打出了筷好味的牌，去搶占線上市場;那廂，金百萬還要繼續(xù)開店，而且還是大店。
“我們不進商超，不做快時尚，還開在社區(qū)里。”鄧超如此說。
鄧超是老北京人，喜歡沒事兒的時候和老哥幾個喝茶聊天，金百萬也就不是純粹吃飯的地兒了。“來我們這兒不僅僅是吃飯，還是社交。金百萬的客單人數(shù)是6.5人，都是在一起交流，去到商場里面，就沒有這個環(huán)境。”
鄧超稱之為流客，就不再是金百萬的客人，而是整個商超的了。
▲金百萬的餐廳承載的功能很多，用餐只是一部分
金百萬未來幾年也不會做快時尚餐飲。“金百萬還是想盡量保持傳統(tǒng)，給社區(qū)的街坊鄰居做一個吃飯聊天的地方。金百萬餐廳是一個媒介，也是一個平臺，客人來這里吃飯會有很多需求，也就可以做很多衍生服務(wù)。”
此時，鄧超又說起了筷好味：“大店為筷好味提供產(chǎn)品生產(chǎn)，也是提貨點。為什么筷好味能發(fā)展這么快，就是我們的社區(qū)店有了很多會員。在接入互聯(lián)網(wǎng)之前，我就有了一百萬會員，這能干多少事兒啊。”
鄧超將智能鍋免費給了這些會員使用，這頗有點為了賣豆?jié){機先讓消費者形成喝豆?jié){習(xí)慣的做法。用慣了智能鍋，怎么還離得了準(zhǔn)成品菜?
鄧超曾說過，要用智能鍋占領(lǐng)消費者的廚房，這個目標(biāo)算是越來越近了。
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作者：孟北
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