愛
餐
謀
前期餐謀君更新了醬香豬蹄制作，粉絲反響效果不錯，本期餐謀君繼續介紹麻辣豬蹄制作；麻辣鹵豬蹄味道香辣可口，肥而不膩，是一道美味休閑小吃。
原輔用料：水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜60g，大蔥50g，色拉油450g，老鹵膏570g，食鹽60g，黃豆醬60g，雞精30g，味精20g，冰糖80g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
一、鹵水制作：（“三步走，一小時”）
第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。
第二步：將單獨稱量的老鹵膏化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。
第三步：將輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
二、鹵制
焯水：將解凍好的豬蹄放入涼水中，燒開煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的豬蹄放入鹵水中，待鹵水開后轉小火，再鹵制50分鐘，浸泡30分鐘即可（不同食材鹵制時間：【鹵菜】各類食材鹵制及浸泡時間）。
冷卻：鹵制好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
1.補料參考：【調味講堂】鹵水后期如何補料？
2.鹵水保存：【調味講堂】鹵水的清理、保藏方法及注意事項
3.鹵水保色：【調味講堂】關于鹵菜發黑的原因探究及思考
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