老湯配方與制作方法(8)

制作：1、500克色拉油放進炒鍋內，燒至五成熱時放進砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放進甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放進剩余的色拉油，燒至五成熱時放進D小火翻炒20分鐘，撈出放進料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放進沸水中大火氽5分鐘，撈出進不銹鋼桶中，加凈水25千克大火燒開，撇往浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味后用小火熬4小時，離火過濾。
特點：光彩棗紅，咸鮮濃郁。
應用：適適用來鹵制各種肉制品、豆制品。
（十七）臘味白鹵水
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。中國廚藝網---專業廚師
制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，進沸水中大火氽5分鐘，撇往浮沫后洗凈，放進不銹鋼桶中加凈水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放進香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味后過濾即可。
特點：光彩淺黃，臘味濃郁。
應用：適合鹵制各類肉制品
（十八）黃金鹵湯秘制配方
湯料:凈水50公斤,豬棒骨10公斤,老鴨3斤,鱔魚骨1斤,老母雞5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香葉,黃芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陳皮,甘草5克,豆蔻,黨參,當回各25克,羅漢果4枚,大紅棗,白芷,白胡椒各10克,丁香,紅曲米各30克.【廚藝交流網】
調料:A廣洲米酒,醪糟,食鹽各500克,黃豆醬,胡玉美,蠶豆醬各250克,郫縣豆瓣醬,南乳醬,秦國魚露各200克.萬字醬油,李錦記生抽各150克,蠔油800克,干尖椒100克,冰糖,美極鮮醬油各300克. B蔥段,姜片,香菜各250克.C豬油100克,無鹽味精名120克,百味佳雞粉150克.
制法:將湯料放進不銹鋼桶煮4小時,撈出湯料,香料放進,豬油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精雞精先不要放).熬5小時,離火時加進雞精味精.【廚藝交流網】
湯特點:光彩紅亮,醬香濃郁.適鹵各種東西.
（十九）四川辣椒油制作
川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味隧道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到光彩紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，實在并不太多。
煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，進眼亮，進鼻香，進口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油進鍋煉熟，放進蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒進搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果進鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到光彩紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃郁，那你還可根據需要，在煉制過程中加進八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，假如做涼菜的作料，那么太重的香料氣味反倒會掩往菜肴的本味。

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老湯配方與制作方法(8)