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　　涼菜在湘菜菜譜中占有很大的比重，湘菜涼菜造型別致，口味以酸辣為主，近幾年湘菜涼菜也有很多不錯(cuò)的燒臘品種，今天我們著重介紹雞這種食材，在湘菜涼菜中的做法大全。

 

　　湘菜涼菜菜譜雞的做法大全：香辣芝麻雞

　　2、水發(fā)煙筍3000克汆熟過涼，瀝干水分后改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。做法：1、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調(diào)成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。技術(shù)關(guān)鍵：1、熬制紅油時(shí)不需要加任何香料，否則會(huì)影響紅油本身的香氣。2、鹵好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。

　　湘菜涼菜菜譜雞的做法大全：特色白宰雞

        菜品思路：紅油拌雞并不稀奇，可我們唐杰湘菜廚師網(wǎng)的這款紅油熬制方法卻很特別，既能保持辣椒的原色，還很出味；調(diào)料也與一般拌雞不同，加入了排骨醬、大蒜油、冰糖水，口味微甜，醬香濃郁。批量預(yù)制：1、土雞5只（約2500克/只）宰殺治凈，沖凈血水，瀝干備用。2、鍋入清水、蔥段、姜片、料酒，大火煮5分鐘至蔥姜出味，調(diào)入鹽、雞粉，放入整雞，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，關(guān)火浸泡45分鐘，使雞肉充分成熟，撈出掛于通風(fēng)處晾2小時(shí)，去骨后斬成寬1厘米的條備用。做法：1、取竹筍段200克墊入盤底，碼上雞肉條400克。2、自制紅油20克、白芝麻10克、排骨醬8克、香油和藤椒油各7克、蠔油6克、老干媽油辣子5克、恒順香醋4克、花椒面4克、蒜油4克（瓶裝成品，約150克/瓶，售價(jià)7元，蒜香濃郁）、冰糖水（冰糖10克、開水20克混勻而成）3克調(diào)成料汁，澆于雞肉上，點(diǎn)綴香蔥絲5克即可走菜。關(guān)鍵：1、經(jīng)過多次試驗(yàn)，5斤重的土雞煮10分鐘、燜45分鐘時(shí)嫩度剛剛好，風(fēng)干后雞皮能很好地粘在肉上，不會(huì)脫落。2、料汁講究“入口微甜、回口微酸”，因此調(diào)拌時(shí)最好使用鎮(zhèn)江香醋而非四川人常用的保寧醋，后者酸味過重，不如香醋酸味柔和。紅油制作：1、二荊條辣椒面400克、朝天椒面600克混勻。

　　2、鍋入菜籽油5000克，放入姜片200克、大蔥段220克、小蔥段280克、洋蔥絲300克小火熬干水汽，待香味逸出，關(guān)火打去渣滓，轉(zhuǎn)大火燒至油面沸騰時(shí)關(guān)火，先放入辣椒面100克攪勻，待油溫降至七成，再倒入辣椒面600克攪勻，待油溫降至四成，倒入最后的300克辣椒面攪勻，加蓋燜1天，待辣椒的紅色和香味都充分滲入油里時(shí)再使用。關(guān)鍵：1、二荊條出紅色，朝天椒出辣味，二者缺一不可，具體比例可根據(jù)食客口味調(diào)整，我們這次來到山東，二荊條與朝天椒比例設(shè)為4∶6，辣度比較符合當(dāng)?shù)厥晨涂谖丁?、辣椒三次放入油中，效果各有不同：第一次油溫最高，辣椒面會(huì)產(chǎn)生焦糊的特殊香氣，注意量要少，放1/10即可，如放入的辣椒量過多，做好的紅油會(huì)微微發(fā)苦；第二次油溫降至七成時(shí)放入辣椒面，這個(gè)油溫，辣椒出味效果最好，因此放入的量要多些，約3/5；第三次油溫降至四成，倒入剩余辣椒面，此時(shí)油溫較低，辣椒顏色保存得最好，經(jīng)過浸泡后最易出色。

　　湘菜涼菜菜譜雞的做法大全：宮廷香油雞

        賣點(diǎn)：此采用廣式白切雞的做法，最出彩的地方在于原料的選擇和自制香油。選用宮廷黃雞，肉質(zhì)鮮美；自制香油中加因入了瑤柱而鮮美十足。原料：宮廷黃雞1千克。調(diào)料：秘制雞水3千克，自制香油100克，香菜3克。制作：將雞宰殺治凈，放到燒開的秘制雞水中，水保持燒開5分鐘，熄火浸泡40分鐘，撈出控干水分，斬塊，裝盤，澆上燒熱的香油，撒上香菜點(diǎn)綴即可。秘制雞水：將老雞、龍骨各1500克，豬皮、豬腳各500克放入湯桶，加水15千克，大火燒開，小火煲制3小時(shí)，倒入鮮沙姜250克、鹽焗雞粉70克、山梔子6個(gè)，加鹽20克，味精10克，雞粉8克，白糖5克調(diào)味即可。自制香油：將干蔥末、小蔥末各100克，瑤柱丁20克，鹽3克，味精2克拌勻，澆燒熱的色拉油100克即可。

 

 

　　湘菜涼菜菜譜雞的做法大全：招牌水煮雞

        批量預(yù)制:1、湯桶底部放上竹篦（防止煮雞時(shí)糊底），下入宰殺治凈的仔公雞20只，倒入清水沒過雞身，加入姜塊、蔥段各200克，大火燒開改小火，保證冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘，待雞肉用竹簽一扎就透，將整雞撈起入冰水過涼，控干水后包上保鮮膜，入保鮮冰箱存放；雞湯約20斤撇油、去渣留用。2、鍋下菜籽油150克燒至五成熱，下洋蔥絲500克、蒜片250克、沙姜10克、香葉10片、八角10顆炒香，倒入去渣的雞湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，調(diào)入蠔油300克、蒸魚豉油250克、生抽300克、雞精50克、鹽50克攪勻，關(guān)火晾涼即可。走菜流程:更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)1、取煮好的雞半只，斬成塊擺入盤中，澆上調(diào)好味的雞湯200克。2、碗內(nèi)加紅油100克、花椒油20克、炸花生米40克調(diào)勻，澆在雞上，撒熟芝麻即可。特點(diǎn):雞肉鮮嫩，味道咸鮮香辣。

 

 

　　湘菜涼菜菜譜雞的做法大全：醬香紅油雞

        批量預(yù)制：1、廣元?jiǎng)﹂w土雞10只（約1500克/只。此雞在山中放養(yǎng)長大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)鮮美）宰殺治凈，下入湯桶中倒入老母雞湯浸沒，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，加蓋燜3-4小時(shí)。2、將燜熟的土雞取出，在表皮上刷一層香茅豉汁，掛于通風(fēng)處晾4小時(shí)去除多余水汽。晾干的整雞裹入保鮮膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去頭、去頸，雞肉改刀成大片。3、筍干1500克放入清水中泡透，入雞湯小火煨熟。走菜流程:取煨熟的筍干100克加紅油5克、花椒油3克、鹽、大廚四寶老母雞粉、白芝麻各2克拌勻鋪于盤底，雞肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克裝入小盞，與雞片一同走菜。更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。上桌后由服務(wù)員當(dāng)著客人的面，將料汁倒入盤中即可食用。醬汁制作：鍋入蒜油100克燒至六成熱，下入南姜碎15克、鮮小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨醬100克、柱侯醬80克、郫縣豆瓣醬80克（剁碎）煸炒出香，倒入細(xì)辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻勻，添入高湯3000克小火熬5分鐘出味，調(diào)入香茅豉汁200克、雞粉10克、白糖10克、保寧醋40克攪勻，點(diǎn)入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鮮盒，隨取隨用。

 

　　湘菜涼菜菜譜雞的做法大全： 橄欖油手撕雞

        做法：1.將仔公雞450克宰殺治凈，沖盡血水，入鹵水1千克中鹵熟，起鍋晾涼，入冰水中激30分鐘拿出，去骨撕成塊，加入鹽、干辣椒各5克，味精2克，橄欖油60克，生姜10克調(diào)味，拌均勻。2.黃瓜100克切成片打底，將拌好的仔公雞均勻地放在上面即可，撒上蔥花。白鹵水配比A料（豬脊椎骨、棒子骨各5千克，老母雞2千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙姜片各10克，桂皮20克，草果6.5克，八角、花椒各5克，白胡椒15克），C料（冰糖200克，精鹽100克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。制作將A料一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水25千克用大火燒開，改用小火煮3小時(shí)，撈出原料，留湯汁。更多湘菜特色菜就在湘菜唐杰廚師網(wǎng)。將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈盆中洗凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。關(guān)鍵此菜一定要用手將雞撕成塊，這樣可將調(diào)料充分沾附在原料上，口味更加突出，回味更加悠長，色澤更加有質(zhì)感。