鴨肉——秋季葷食第一品
福建衛生報 2010-09-06 二版
大家知道，為了吃出一個健康的身體，一日三餐應講究營養合理。特別是在不同的季節，由于外界氣候的變化，飲食也應隨之加以調整。專家建議：在天氣干燥多風的秋季，人們最適宜選用的葷食應該是鴨肉。
鴨肉的營養價值很高，其中蛋白質比畜肉含量高得多，特別是富含人體必須的8種氨基酸，是促進身體健康必不可少的營養物質。鴨肉中的脂肪也不同于其他動物油，其各種脂肪酸的比例接近理想值，化學成分與橄欖油很相似，既易于消化又有降低膽固醇的作用，對保護動脈的彈性和心臟的健康很有好處。有報道稱，居住在法國西南部的加斯科尼人，祖祖輩輩習慣于用鴨鵝的脂肪代替牛油烹飪菜肴，當地人很少患有心臟病。鴨肉富含的B族維生素和維生素E：前者中的尼克酸（構成人體內兩種重要輔酶的成分之一）、維生素B2（為體內黃酶類輔基的組成部分），有促進細胞的呼吸代謝和氧化過程，可預防秋冬季好發的爛嘴角、眼炎及陰囊炎等，而維生素B1卻是抗腳氣病、抗神經炎的維生素；維生素E是一種強抗氧化劑，對清除人體多余的自由基、幫助肌膚健美及在抵抗細胞衰老過程中擔當重要角色。與畜肉不同的是，鴨肉中的鉀含量最高，而鉀對保持健全的神經系統和調節心臟節律非常重要。它還能防止中風，維持正常的肌肉收縮，與鈉共同維持體液的酸堿平衡。鴨肉含有的鐵、銅、鋅等微量元素，也是保持人體健康所必需的。有關專家更將鴨肉推崇為肉類食品中的保健食品。
眼下正值秋季，也正是鴨子最為肥嫩的時候。人們日常飲食適當多吃點鴨肉取代其他的肉菜，是非常有益的——既可補益身體又能預防秋燥。但要注意，鴨肉雖好，并非人人皆宜。如感冒患者不宜食用鴨肉，慢性腸炎者要少吃，在受涼引起的不思飲食、胃部不適或大便清稀時應少吃或不吃，患有冷痛、腹瀉、腰痛、經痛等病人，也應暫不食用。
值得指出的是：新鮮的鴨肉，除了本身的腥味外，無異味。質量好的鴨肉，表皮干燥、緊縮，呈白色或淡黃色，并帶有一定的淺紅色，眼睛明亮，有彈性。如眼珠混濁，腳爪極瘦，肉皮無彈性，則可能是病死的或已變質的鴨肉。在買鴨時，還要學會識別注水鴨：注過水的鴨，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在鴨腔內膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的鴨，就會從肉里流出水來。此外，肉食的味道好壞與其含氮浸出物多少有關——含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉比畜肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨肉含氮浸出物更多。因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調時加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。
下面介紹幾個簡單的鴨肉菜譜，有興趣的人們可根據自己的口味加以選食：
一、啤酒鴨
主料：鴨肉500克、啤酒500毫升。調料：蔥姜、干辣椒、花椒、黃酒、生抽、老抽、白糖、鹽各適量。做法：1.鴨肉洗凈，剁成2~3厘米見方的塊（下同），用黃酒、生抽、鹽、蔥姜拌勻腌制3小時左右，取出瀝干水分備用，腌肉調料汁留用。2.鍋內放油燒熱，爆香干辣椒和花椒，下鴨肉翻炒，加糖和少許老抽翻炒均勻，澆上腌肉汁和啤酒。3.大火燒開，中火燉至湯汁濃稠，轉大火收汁即可。
二、清煨鴨肉
主料：鴨肉約800克。調料：蔥片、姜片、鹽、白糖、胡椒粉、香蔥花、料酒各適量。做法：1.鴨肉洗凈切塊，入水稍漂。2.鍋上火入鴨塊煸干水氣出香味，加水大火燒開，烹入料酒、蔥、姜。3.倒入砂鍋小火煨1小時，以鹽、糖、胡椒粉調味即成。
三、菠蘿拌鴨塊
主料：鴨肉300克、菠蘿300克。調料：花生醬15克、白砂糖20克、鹽3克、醋5克。做法：1.鴨肉洗凈煮熟剔除骨頭，切成塊，放盤內。2.菠蘿削去外皮洗凈，放淡鹽水中泡5分鐘，撈出瀝干切成片。3.菠蘿片放入鴨肉盤內，撒上白糖拌勻腌10分鐘。4.花生醬用少許涼開水化開，加入醋，調勻后澆在鴨肉、菠蘿片上，拌勻即可。
四、豆芽炒鴨絲
主料：鴨肉250克、綠豆芽200克。調料：植物油20克、鹽4克、料酒5克、醋5克。做法：1.將鴨脯肉放入鍋內煮熟后切成細絲。2.綠豆芽洗凈。3.炒鍋注油燒熱，倒入鴨絲和綠豆芽煸炒，烹入醋，再炒至七成熟時撈出控水。4.回鍋翻炒至熟，加入精鹽、料酒炒勻即成。
五、蘑菇鴨塊湯
主料：鴨肉500克、蘑菇（干）100克。調料：料酒10克、鹽10克、姜5克、大蔥5克。做法：鴨肉切成塊，洗凈血水，同蘑菇一起放入燉鍋中，加入料酒、鹽；另用鍋將清湯和蔥、姜略熬片刻，撈起蔥、姜，將湯倒入燉鍋內，先大火燒開改小火燉1個半小時即可。（陳日益）
