茶對人類健康有著重要的貢獻已是不爭的事實，19世紀前卻沒有人能明確告訴我們茶為什么有這么多的功能。從上個世紀60、70年代開始，茶這個古老而神奇的領域迎來了自然科學的探秘，大量科學技術對茶葉中內含物質進行研究分析，從而為我們打開這扇神奇的大門，今天就帶大家走進茶的世界。
由圖可見，茶葉中含水分75%，這也就是“4斤葉1斤茶”的科學依據。而茶葉中的水溶性物質為30%-48%，其主要化學成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類、有機酸等，它們構成了茶葉的品質和滋味。下面我們來認識一下茶葉中的主要化學成分。
1.多酚類物質
多酚類物質廣泛存在于自然界中，被人們所熟知的有茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被廣泛運用在化妝品、藥品等領域。
茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布廣、變化大，對茶葉品質的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以兒茶素類化合物含量最高、最為重要。
多酚類物質約占鮮葉干物質總量的1/3，占茶湯浸出物總量的3/4，性質極其活潑，容易在外界條件下發生一系列化學反應，生成一些新的化學物質，影響著各類茶葉的品質，所以茶多酚的氧化程度是各種茶類分類的重要依據之一。
不同茶類多酚氧化程度示意圖
多酚類物質是茶葉中水溶性色素的主要部分，是茶湯色澤的主體，也參與干茶色澤的組成；同時，引起茶葉中澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產物、醛、鐵等物質,其中兒茶素類在澀味的呈現里起到尤為重要的作用。
2.生物堿
生物堿在古希臘時就被認為是能治療疾病的物質，是最古老的藥物之一。茶葉中主要含有咖啡堿、可可堿、茶葉堿這三種生物堿，均具有興奮中樞神經的功效。其中以咖啡堿的含量最高，一般為干重的2%-4%，是茶葉的特征性化學物質之一。
茶葉中的咖啡堿對茶葉滋味的形成有重要作用。茶湯中咖啡堿過多，則茶湯具有苦味。紅茶茶湯中，咖啡堿可以與茶紅素、茶黃素等形成絡合物，產生“冷后渾”現象，冷后渾的形成能力與咖啡堿的濃度呈正相關關系，此現象也是衡量紅茶品質優良的指標之一。
3.茶葉氨基酸
茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多種，其中茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，約占茶葉中游離氨基酸的50%以上。其水溶物主要表現為鮮味、甜味，可以抑制茶湯的苦澀味。日本已在1964年將茶氨酸作為食品添加劑。
茶氨酸的來源除了從茶葉中提取外，還可利用生物合成、化學合成等途徑來制取。因為茶氨酸具有降壓安神、改善睡眠、促進大腦功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和藥品原料。
4.茶葉中的芬香物質
茶葉的香氣是多種芳香物質的綜合反映，香氣的形成和濃淡，既受不同茶樹品種、采摘季節、葉質老嫩的影響，也受不同制茶工藝和技術影響。
世界三大高香紅茶的主體香氣比較
茶葉中芳香物質的含量雖然不多，但種類極其復雜。據分析，通常茶葉中含有的香氣成分化合物達700余種，它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的。值得注意的是，目前只能定性的去研究香氣組成成分、組成變化與茶葉品質的相互關系，還不能確定何種芳香物質的組成及其含量能代表何種品類的茶葉。
茶葉中的化學成分不僅決定著茶葉的質量，而且與飲茶的某些藥理功效也有著密切的關系。但茶葉品質的形成與保健功效并不是基于某一種成分的效果,而是多種成分的協調功效。多喝茶，我們才能感受到茶葉世界的奧秘，今天，你喝茶了嗎？
