老潼關(guān)肉夾饃這幾年火的那是一塌糊涂，肉還是臘汁肉，餅子（饃）確實多層，酥脆，掉渣。然而，這打饃才是關(guān)鍵，因為是死面餅，又是硬面，所以揉面，搟面，卷皮，對手法的講究，絕非發(fā)面的白吉饃可比。加上講究的劃絲，烙制與烤制的火候控制，整套的功夫活！打得一爐好饃，確實是狠有成就感的事情！
沒有面點基礎(chǔ)的朋友，揉面和搟皮部分，建議用壓面機操作。陜西大品餐飲西安小吃培訓(xùn)的楊師傅說，老潼關(guān)肉夾饃講究的吃法，是熱饃夾臘汁肉。而且，鹵肉所需要的時間也稍長一些，建議先鹵肉，后做饃。
具體做法：
配料比例：高筋面粉1500g、食鹽6g、食用小蘇打4.5g、溫水680g。
1、和面后將面團揉至表面光滑，不粘手。入保鮮袋，靜置餳醒30分鐘左右。
2、豬油加面粉適量混和，調(diào)制成油酥，靜置30分鐘以上備用。
3、油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以長期保存不變質(zhì)的。臘汁肉制作具體加這幾個數(shù)字：七八一六.三九一五，看每天現(xiàn)場教學(xué)。
4、醒好的面團，先揉制7~8分鐘，要把面粉里的面筋揉開。揉好的面團效果:表面光滑，手感柔軟且不粘手，韌性足，有勁道。
5、然后把面團分成2半; 取一半，再分成4小分。每小分可做2個饃。總共可做16個饃。
6、取一小份，搟成厚薄均勻的長條面皮，寬約14～16厘米，長度約在120厘米。(有條件的可用壓面機)。
7、然后在面皮上刷一層油酥，從一頭卷起(卷制時，一邊抻拽，一邊卷)。尾部留?左右長度的面皮，均勻地劃成細絲。
8、卷面皮的手法:面皮先刷一層油酥，刷一段卷一段。卷面皮先緊一邊齊，邊抻邊卷，邊抻邊卷，邊抻邊卷(說三遍的意義，你懂的...)，使另一邊形成一個逐層遞減的錐形面筒。卷5~6層之后，面筒的長度大概是面皮寬度的1.5倍左右，開始反方向，往面筒的另一頭卷，卷5~6層之后，至另一邊平齊。
9、如此反復(fù)，就可以形成中間粗，兩頭細的紡棰形面筒。
10、劃絲：斜著卷成紡棰形，螺紋狀，兩頭收緊。用食指和拇指，掐擰成等量的兩分劑子。將劑子立在面案上，用掌心，順著螺紋方向，旋轉(zhuǎn)下壓成餅狀。用搟面杖搟成厚薄大小均勻的餅胚，餅胚直徑約為12cm。
11、搟好的饃饃生胚效果。生胚兩面刷油，入平底鍋，烙至表面焦黃即可，主要是為了上色。烙制時間:每面約1分鐘。烙好的餅胚，入烤爐，爐溫控制在220℃~240℃之間。根據(jù)火力大小烤3~4分鐘，翻面再烤3~4分鐘即可出爐。
這樣一個酥脆，掉渣的老潼關(guān)肉夾饃的餅子就制作完成。關(guān)注陜西大品餐飲西安小吃培訓(xùn)，會每天都有各類小吃的教學(xué)。
