脂類 脂類也稱脂質。它包括兩類物質。一類是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。另一類是類脂，它與脂肪化學結構不同，但理化性質相似。在營養學上較重要的類脂有磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。由于脂類中大部分是脂肪，類脂只占5%并且常與脂肪同時存在，因而營養學上常把脂類通稱為脂肪。
脂肪酸必需脂肪酸膽固醇魚油中的EPA和DHA脂肪的生理功能脂肪營養價值的評定脂肪的供給量和來源脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據脂肪酸分子結構中碳鏈的長度分為短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6 個），中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個）和長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個）三類。一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據碳鏈中碳原子間雙鍵的數目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）和飽和脂肪酸（不含雙鍵）三類。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態。下表是一些常用油脂的脂肪酸組成。 幾種常用油脂的脂肪酸組成（%脂肪酸） 油 脂 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪 多不飽和脂肪酸
大豆油 14 25 61 花生油 14 50 36 玉米油 15 24 61 低芥酸菜子油 6 62 32 葵花子油 12 19 69 棉子油 28 18 54 芝麻油 15 41 44 棕櫚油 51 39 10 豬 脂 38 48 14 牛 脂 51 42 7 羊 脂 54 36 10 雞 脂 31 48 21 深海魚油 28 23 49
自然界存在的脂肪酸有40多種。有幾種脂肪酸人體自身不能合成，必須由食物供給，稱為必需脂肪酸。以往認為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸這三種多不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年來的研究證明只有亞油酸和亞麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸則可利用亞油酸由人體自身合成。下表1.是細胞膜的重要成分，缺乏時發生皮炎，對兒童還影響其生長發育，2.是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細胞的生成有關，3.促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積，4.對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。 幾種常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸總量%）
油脂名稱 亞油酸 亞麻酸 食物名稱 亞油酸 亞麻酸
豆油 52.2 10.6 豬肉 13.6 0.2 花生油 37.6 —— 豬肝 15.0 0.6 玉米油 47.8 0.5 牛肉 5.8 0.7 菜子油 14.2 7.3 羊肉 9.2 1.5 米糠油 34.0 1.2 雞肉 24.2 2.2 芝麻油 43.7 2.9 雞蛋黃 11.6 0.6 豬脂 8.3 0.2 牛奶 4.4 1.4 牛脂 3.9 1.3 鯉魚 16.4 2.0 羊脂 2.0 0.8 帶魚 2.0 1.2
雞油 24.7 1.3 鯽魚 6.9 4.7
膽固醇是類脂的一種。它在人體內的重要生理功能包括：1.是細胞膜的組成成分，細胞吸收養分、排出代謝廢物都由細胞膜控制，2.是合成膽汁酸和維生素D3的原料，前者可幫助脂肪消化吸收，后者可預防兒童佝僂病，3.是合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質激素。這些激素對人體的健康和人類的繁衍都是不可或缺的。 人體膽固醇來自膳食和體內合成。體內合成量受膳食膽固醇水平影響，膳食膽固醇攝入過多時體內合成量減少，攝入過少時體內合成量增多。膽固醇在肝臟內經過分解代謝隨糞便排出。正常情況下，膽固醇在血液中維持一個恰當的水平。當脂質代謝發生異常或膳食膽固醇攝入量超過身體調節能力時，血液中的膽固醇濃度就會升高并逐漸在血管內壁上沉積而引起血管腔狹窄和心血管病。這時，除藥物治療外還應限制富含膽固醇的食物。但在脂質代謝正常的情況下無須過分限制，因為膽固醇也是人體不可缺少的營養物質。
20碳5如前所述，這兩種脂肪酸都是多不飽和脂肪酸。近年來它們之所以引起人們重視是因為發現居住在北極圈內的愛斯基摩人的膳食雖然以魚、肉為主，脂肪、能量和膽固醇攝入量都很高，但冠心病、糖尿病的發生率和死亡率都遠低于其它地區的人群。經研究發現，魚油中富含EPA和DHA，它們有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一種能移去血管壁上積存的膽固醇，疏通血管的物質。它們還有抑制血小板聚集、降低血黏度和擴張血管等作用。動物實驗還發現DHA可促進腦的發育，據此推測對兒童的生長發育很可能也有好處。有些植物油中含量豐富的亞麻酸在體內可以轉變成EPA和DHA ，與深海魚油所含的EPA和DHA有同樣的生物效用。
概括起來，脂肪有以下幾方面生理功能： 1. 供給能量 1克脂肪在體內分解成二氧化碳和水并產生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質或1克碳水化合物高一倍多。 2. 構成一些重要生理物質 磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。 3. 維持體溫和保護內臟 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導到體內，有維持正常體溫的作用。內臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內臟的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。 6.增加飽腹感 脂肪在胃腸道內停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。
營養學上根據以下三項指標評價一種脂肪的營養價值： 1. 消化率 一種脂肪的消化率與它的熔點有關，含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。 2. 必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養價值比動物脂肪高。 3. 脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。
脂肪的供給量 脂肪無供給量標準。不同地區由于經濟發展水平和飲食習慣的差異，脂肪的實際攝入量有很大差異。我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。 脂肪的來源 脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物本身所含的油脂。表5是幾種食物中的脂肪含量。從下表內的數字可見，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。 幾種常用食物中的脂肪含量（克/100克） 食物名稱 脂肪含量 食物名稱 脂肪含量
豬肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 豬肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大棗（干） 0.4 雞肉 9.4 栗子（干） 1.7 牛奶粉（全脂） 21.2 南瓜子（炒） 46.1 雞蛋 10.0 西瓜子（炒） 44.8 大豆（黃豆） 16.0 水果 0.1~0.5 花生仁 44.3 蔬菜 0.1~0.5 核桃仁 58.8 米、面 0.8~1.5
