2010年3月出臺的乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)距今已經(jīng)有一年多了，最近才因?yàn)楸慌険魹椤叭蜃畹蜆?biāo)準(zhǔn)”而突然受到了公眾的關(guān)注。之所以被稱為“最低標(biāo)準(zhǔn)”，是因?yàn)楝F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，一個是把生乳中細(xì)菌總數(shù)的上限從每毫升50萬個提高到200萬個；另一個就是把蛋白質(zhì)含量的下限從2.95克/100克降低到了2.8克/100克。
關(guān)于細(xì)菌數(shù)量的問題，上一篇文章已經(jīng)談到，在此不再重復(fù)。我們主要來看一下這個蛋白質(zhì)含量的問題。
中國生牛乳蛋白質(zhì)含量天生偏低
牛奶中蛋白質(zhì)的含量受很多因素影響，中國牛奶本來就有點(diǎn)“先天不良”。以法國為例，法國生牛乳蛋白質(zhì)含量平均在3.4克/100克左右，而中國生牛乳平均僅僅能達(dá)到3克/100克。
中國生牛乳的蛋白質(zhì)含量之所以如此低，主要有兩方面的原因：先天的因素主要是奶牛的品種，好多奶農(nóng)手中的奶牛并不是優(yōu)質(zhì)品種；后天的因素則主要是飼養(yǎng)的問題了，中國從飼料到飼養(yǎng)方法上都與國外發(fā)達(dá)國家差距比較大。由此看來，中國生牛乳的標(biāo)準(zhǔn)最初設(shè)置就低于國際發(fā)達(dá)國家的標(biāo)準(zhǔn)，倒是真的“符合中國國情”。
降低蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，誰的福音？
有專家反駁這個標(biāo)準(zhǔn)是“世界最低”時曾說，假如按國際標(biāo)準(zhǔn)，我國“半數(shù)奶農(nóng)將殺牛”，那么這個“低標(biāo)準(zhǔn)”真的是為奶農(nóng)著想嗎？
目前中國的奶業(yè)正在迅猛發(fā)展，本土生產(chǎn)的牛奶供不應(yīng)求，由于進(jìn)口奶粉成本高于本地奶源，因此從成本上來說，乳企更愿意優(yōu)先利用本地奶源。所以，這條新規(guī)乍看確實(shí)是降低了奶農(nóng)賣奶的門檻，但實(shí)際上它更有利于乳企以低價收購質(zhì)量較差的生乳。從這個角度分析，那些大的牛奶企業(yè)恐怕才是根本受益人。
新規(guī)無損于消費(fèi)者利益
這個降低的標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)于生乳的，而生乳的買賣雙方是奶農(nóng)和乳品公司。并沒有涉及到乳品公司生產(chǎn)的牛奶的蛋白質(zhì)含量（滅菌乳的蛋白質(zhì)指標(biāo)仍然是2.9克/100克）。也就是說，消費(fèi)者買到手的牛奶中，蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)并沒有降低。
但也許有人不明白，假如生乳的蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)是2.8克/100克，低于乳品公司的出品要求2.9克/100克，要怎么在生產(chǎn)過程中將這種“低標(biāo)準(zhǔn)”奶的蛋白質(zhì)含量提高呢？正常的方法有：將其與蛋白質(zhì)含量較高的牛奶相混合；或者蒸發(fā)掉多余的水分；或者添加奶粉。
標(biāo)準(zhǔn)化的主要目標(biāo)是使得生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量一致而且穩(wěn)定（原料奶的成分會隨季節(jié)而略有變化）。國外牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在3.3克/100克左右，且牛奶乳脂含量也比標(biāo)準(zhǔn)要高得多，相對來說，蛋白質(zhì)含量則不會高出很多。另外，脫脂或者半脫脂牛奶也需要降低脂肪含量，所以他們的標(biāo)準(zhǔn)化主要目標(biāo)是降低奶脂含量。
鑒別牛奶蛋白質(zhì)有無“造假”
關(guān)于牛奶中的蛋白質(zhì)含量，如今最令人印象深刻的就是三聚氰胺事件。之所以會發(fā)生這樣的事情，還得從牛奶的蛋白質(zhì)檢測方法說起。
牛奶的蛋白質(zhì)快速測定方法主要有3種：凱氏定氮法，分光光度法和燃燒法。這三種方法的基本原理是一樣的，那就是首先測定樣品中氮的含量，然后在總氮含量的基礎(chǔ)上乘以一個系數(shù)，來推算蛋白質(zhì)的含量。對于乳品來說，這個系數(shù)一般是6.38。
正是這一間接測量蛋白質(zhì)的方法，讓不法分子鉆了漏洞——由于食品中的氮并不完全來自蛋白質(zhì)，其他成分比如尿素、機(jī)酸、游離氨基酸、核苷酸維生素等等也含有一定的氮，通過向牛奶中添加富含氮元素的物質(zhì)就可以得到一個虛高的蛋白質(zhì)檢出值。這其中最有名的例子就是三聚氰胺了，它其中含有66%的氮，而牛奶蛋白質(zhì)含氮量只有約16%。有相同效果的化學(xué)物質(zhì)還有尿素，碳酸銨等。
那么有沒有辦法識別這些“冒牌蛋白質(zhì)”,防止牛奶摻假呢？其實(shí)很簡單，牛奶本身就自帶了一個比較可靠的“防偽標(biāo)識”，那就是它的冰點(diǎn)。牛奶的冰點(diǎn)是一個固定值：-0.555攝氏度。如果在牛奶中添加了其他物質(zhì)，必然會改變這個數(shù)值。除去測量誤差，如果測得的冰點(diǎn)偏差太大（國標(biāo)規(guī)定的適用于荷斯坦奶牛的范圍是-0.500–0.560攝氏度），就要懷疑牛奶被動過手腳了，需要進(jìn)一步的檢測。
降低生乳的蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)，雖然短期內(nèi)似乎能照顧奶農(nóng)的利益，但從長遠(yuǎn)看來，并不利于中國乳業(yè)的發(fā)展，因?yàn)榕Ｄ淘牧系暮脡闹苯記Q定了產(chǎn)品的好壞，而且它更會影響消費(fèi)者對國產(chǎn)奶已經(jīng)所剩無幾的信心。
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注：原文中有一處疏漏，經(jīng)云無心指出，已更正。
