文圖/初衣勝雪 2022-11-18 16:59 內容來自凱迪網>文化散論
初冬說白菜，白菜古詩詞八首賞讀，天公真富有，白菜盡情肥
初冬季節，又到了吃大白菜的時候，那圓嘟嘟的白菜，個大肥美，價格又便宜，清炒，上火鍋涮，北方的大白菜，可以堆在窗臺上過冬，一冬天吃白菜餃子，白菜粉絲也不覺得膩味，多的白菜腌制成極其有風味的酸菜，雖然南北在配料上略有不同，但是那是冬天下飯和粥的好味道。
某鄰國一直力爭泡白菜是他們的國粹，但是可笑的是，其原料還要中國出口。
這南北均有的大白菜，起源于何時何地呢？
白菜，不爭的事實是起源中國，因為西安半坡村遺址就有出土的白菜籽。白菜在中國的種植至少長達七千多年。那么白菜在古代叫什么呢？
晉朝之后，有個大臣叫周颙，出生在洛陽，太子有次問他，什么菜最好吃，他回答說“春初早韭，秋末晚菘。”說春天最早的韭菜好吃，秋末冬初的菘菜最好吃。
這是“菘”（sōng），就是大白菜。
那么為什么叫作菘呢？按照文字要晚于口語，實際這個菘菜早就流行，且當時洛陽地區也有種植，陸游的祖父陸佃是宋神宗時期的丞相，學識淵博，考證有據，考察了很多植物的古代名稱以及傳承，他在 《埤雅》中說，菘性隆冬不雕，四時長見，有松之操，故其字會意。是對民間最初叫大白菜稱為“菘“的一種詮釋。
也就是至少在南北朝宋朝時期，大白菜的味道，是可以和鮮嫩的韭菜媲美的。
而且也點明了大白菜適合生長的季節，在于晚秋初冬。
“寒瓜方臥壟，秋菰亦滿陂。
紫茄紛爛熳，綠芋郁參差。
初菘向堪把，時韭日離離。
高梨有繁實，何減萬年枝。
荒渠集野雁，安用昆明池。”南梁 · 沈約 《行園詩》
那么南北朝的梁朝，地盤在江南地區，這里秋冬地氣溫潤，園子里各種蔬菜瓜果茂盛。
很多人看重這首詩，是因為，這里的寒瓜，就是西瓜，西瓜剛剛在田野上坐瓜，紫色的茄子正開花，韭菜葉子齊刷刷生長，而芋頭的葉子高低錯落，綠得繁茂。梨樹上掛著果實，野塘邊有野雁。
那么這首詩里，還寫了秋天的一種蔬菜，就是大白菜。
這是秋天剛種的大白菜，葉子剛剛手掌長短。當然如果你想吃嫩的白菜秧子也行，不過沈約顯然不是這個時候想吃，因為初“菘”,是剛剛種下的白菜秧苗，他一定等著秋冷冬寒里吃。因為菘菜，肯定是如松樹一樣，冬天也存在的蔬菜。
“晚菘細切肥牛肚，
新筍初嘗嫩馬蹄。”唐朝無名氏（見《錦繡萬花谷》）。
晚菘，就是秋冬季節的大白菜，這大白菜，長得像牛肚子一樣潔白碩大，細細切來，其味道甜脆。而秋冬季節的筍子，像馬蹄的形狀，冬筍是自古著名的山珍。
《唐本草》談到大白菜：菘菜，不生北土。其菘有三種：有牛肚菘，葉最大厚，味甘;紫菘，葉薄細，味小苦;白菘，似蔓青也。
從這里可以看到，唐朝人認為這種葉子厚大的白菜，不是北方的特產，而是南方的品種。唐朝固然水陸交通較前朝發達，但是南方這碩大的白菜，要進入北方市場，價格肯定不菲。李商隱說筍子進入長安，要價千金，那么這肥美的大白菜，大約也只能細切，不是一般的家庭可以享受的。
現在的人，看見廉價的商品，總說白菜價，實際白菜也有金貴的時期，比如唐朝的某些城市。
不過到了宋朝，這樣的情形開始改觀。但凡有菜圃園林的地方，人們種植蔬菜，總不會忘了給“菘”，留一塊地方。比如蘇軾。
“夢回聞雨聲，喜我菜甲長。
天公真富有，乳膏瀉黃壤。
霜根一蕃滋，風葉漸俯仰。
白菘類羔豚，冒土出蹯掌。
誰能視火候，小灶當自養。”北宋 · 蘇軾《雨后行菜圃》節錄
蘇軾年輕時就喜歡田園，但是真正讓他熱愛田園種植，是43歲烏臺詩案之后，流放黃州。在這里，他作為罪臣，根本沒有多少薪水，一起去的家人弟子，是巨大的開銷，而黃州又遭遇干旱，一行人看著就要餓死，蘇軾開荒種地，靠東坡的荒田，自力更生，像農民一樣土里刨食，度過了最艱苦，也是收獲巨大的五年。那么之后的蘇軾官職起落，都不放棄自己一片菜地，所謂手中有地，心理不慌。
這是57歲在惠州，依然是被貶謫來此，但是一個小小的菜園，給了他安慰。
夢被冬天南方的雨驚醒，他的第一自覺，竟然是菜園子的菜怎么樣了？
這樣南方，天公富有，冬雨如甘，瀉落在菜圃的黃色土壤上，那些耐寒的蔬菜，反而在雨水中長的茁壯，抬起頭來。
那白色的大白菜，像羊羔和河豚一樣鼓鼓站立，冒出可愛的菜團，像動物的厚厚手掌。
蘇東坡，此時食指大動，想著這要是煮在鍋里，白菜羹湯的滋味不輸羊肉熊掌啊。
物以稀為貴，或者有土地的農民，自家白菜并不太珍貴，但是作為官員們，很少像蘇軾這樣自己開墾土地，不廢一錢，獲得新鮮時令的蔬菜。
話說，至少在蘇軾時代，供應城市的白菜，仍舊是價格偏高的，因為大規模作為蔬菜商品種植流通還是少數。
“新舂云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪齏。
靈隱山前水精菜，近來種子到江西。”南宋 · 楊萬里《進賢初食白菜因名之以水精菜云二首 其一 》
那么和現代種植不一樣，南宋的大白菜優質品種出自江南浙江杭州一帶，其中靈隱寺附近的大白菜最為知名。
楊萬里江西人，他在江西吃到大白菜，感覺振奮。
從北宋蘇軾的詩中可以看到，當時的大白菜，主要是用水煮，保持原味清甜，和現在下火鍋類似。到了楊萬里時代，水煮白菜，仍舊是吃的主要方式。所以叫“水精菜”，翠綠或者嬌黃的白菜葉子，在水中柔軟，清甜養胃，是冬天里的美食。因為是冬菜，所以叫做冰蔬，切碎了的葉梗，如同碎雪，所以叫雪齏。
楊萬里也是農業專家，從浙江引進的白菜種子到江西安家落戶，除了能夠讓這里的人們冬天菜籃子不再匱乏，也改善了這里農民的收入。
這首詩，寫出了江西引種大白菜的時段，在楊萬里時代，南宋早年。
“畦蔬甘似臥沙羊，正為新經幾夜霜。
蘆菔過拳菘過膝，北風一路菜羹香。”南宋 · 楊萬里《至后入城道中雜興十首 其四 》
73歲的楊萬里告老還鄉，江西的冬天，田野間卻還是蒸蒸綠色。
那大白菜連綿站在土地中，像一只只潔白的羔羊，又正好撒過此時冬天厚厚的晨霜。
楊萬里喜歡白菜，說這里的蘿卜如拳頭大，而大白菜長得有膝蓋高。
他在北風里還鄉，不覺得冷，只覺得一路都是大白菜做菜的清甜味道。家鄉近了，他要在這里安度晚年。
我一直在找描寫農村冬日田園的詩，尤其是長江中下游流域，冬天的菜地，百里飄綠，在楊萬里這首詩里，我終于找到了那種鄉土熟悉的感覺。
看，霜打的土地上，白菜依舊茂盛可愛，一團團，連綿無盡的美，那里蕭條，又哪里荒蕪？
得益于宋朝的推廣，白菜江南江北廣泛種植，成為了最家常的蔬菜之一。
那么現在我們都知道，北方人愛種植大白菜，是從什么時候開始的呢？
大概率是南宋。
因為南宋時期，北宋的半壁江山都被金國占領，而這些生活在自己土地上的人民，也種植改良了白菜，隨著金國的領土擴大，人們為了生活開墾北方和游牧民族混居，白菜也就在北方的冰天雪地扎根。到了元朝，定都北京，這里有大量的漢族人和少數族裔。
“ 十月都人家旨蓄。霜菘雪韭冰蘆菔。
暖炕煤爐香豆熟。燔獐鹿。
高昌家賽羊頭福。
貂袖豹祛銀鼠襮。美人來往氈車續。
花戶油窗通曉旭。回寒燠。
梅花一夜開金屋。 ”元 · 歐陽玄《漁家傲》
歐陽玄是元朝翰林高官，在京城大都生活了許多年。這里的風氣和南方和宋朝不同。
十月里，這里家家戶戶都收藏蔬菜，霜后的白菜，韭菜，還有蘿卜，好過冬天。
在這里，家家有暖炕，煤爐子上吵著豆子，許多人保留著游牧民族的生活習慣，吃烤獐肉，家家掛著羊頭，吃羊肉。
這里的人，穿著華麗的貂毛衣裳，貴族女子出行，是一輛輛蒙古氈一樣的馬車。
外面天冷，而家里卻是暖和甚至炎熱的。
在室內養梅花，梅花開在冰雪中溫暖的室內。
貯藏大白菜過冬，從元朝就有。大白菜抗寒，不容易腐爛。
這種風俗一直延續到當代，只是因為當代物流迅速，儲藏白菜過冬的盛況，才有所消減。
“土羔新且嫩，筐筥薦紛披。
可作青菁飯，仍攜玉版師。
清風牙頰響，真味士夫知。
南土稱秋末，投簪要及時。”元 · 許有壬《上京十詠 其七 白菜 》
元朝的漢官，也領略到北京愛著大白菜的盛況。
那白菜像土里生長的羔羊，人們是一筐筐，一車車的買。
大白菜可以當做美味的蔬菜下飯，每片像朝官的白玉笏板。
生吃大白菜，脆響而甜，那種清新的滋味，很多正直的高官都知道。
南方的人最喜歡早冬秋末的白菜，如果你想吃，就不要作京官，去江南好好品味真正的白菜味道。
至少在許有壬的心里，北方大白菜滿街，也趕不上江南的白菜正宗。當然，他是元朝的官，但是骨子里，還是愛著故國江山，漢文化文明的。
“村居風景好，三話白云飛。
竹筍穿樵徑，蘆花護釣磯。
黃雞隨地有，白菜盡情肥。
佳日年年過，如何客不歸。”清 · 宋湘《與客話村居之樂三首 其三 》
明清兩代，自然白菜處處有，通俗就叫白菜，當然有歷史文化感的人，寫作“菘”。
這是任何一處江南常見的村落。
冬天來了，藍天白云，他已經在這里悠閑度過三個白云飄飛的藍天。
有竹筍長在山道上，有蘆花護著岸邊的石磯。
最可愛的是，到處是散養的黃雞，田野里冬天的土地，大白菜盡情生長，憨憨肥肥。
我陪著客人聊天，這家鄉這么好，你干嘛要去遙遠的地方，吃苦受累？
如何三年你都不回呢？
但是這個問題，沒有統一的答案。
或者背井離鄉，是為更加品味故鄉的美，那故鄉白菜的味道，也只有他鄉時，才會分明記憶和體味。
但我喜歡，喜歡這白菜在冬天的原野，盡情肥美。
初衣勝雪為你解讀詩詞中的愛和美。圖片來自網絡。
