所有的泡菜制作過程，必須在無油、無水的環(huán)境下進行，也就是說，蔬菜必須晾干水分。密封罐也需要消毒或開水燙過，否則，泡制的過程中，會有細菌產(chǎn)生，導致變質(zhì)串味。加鹽是因為腌制過程中可以殺菌防腐或促進發(fā)酵的作用。

第一：醬黃瓜

兩根黃瓜洗凈，切成指頭小條狀；撒兩湯匙鹽，拌勻后，靜放兩小時左右，目的是為了讓黃瓜出水；用廚房用紙或者紗布吸干水分，或是用手擰干黃瓜里的水分；準備小鍋，放入蒜、姜、香葉、桂皮、八角、花椒、紅椒或干辣椒適量，醬油6湯匙、紅糖2湯匙（或2塊）、白酒1湯匙，湯汁燒開后，晾涼，再將黃瓜倒入，放入密封罐儲存。放入冰箱兩小時后就可以食用，放的時間越久，越入味。

第二：酸辣泡蘿卜（白蘿卜、胡蘿卜、卷心菜皆可）

蘿卜洗凈，晾干水分，切成小粗條。密封罐里加入泡椒、泡椒汁、生蒜、姜、花椒、桂皮、白醋2湯匙、糖3湯匙、鹽2湯匙，放入蘿卜攪拌均勻，加入純凈水（農(nóng)夫山泉或晾涼的開水都可以），沒過蘿卜，封蓋儲存。一天后可以食用。泡椒的量需要自己掌握，喜辣可多放，不能吃辣的放少量泡椒汁提味。調(diào)好的汁一定先嘗一下做調(diào)整。

第三：白蘿卜泡菜

這一道白蘿卜泡菜是婆婆教我做的。口味酸酸甜甜，還有點微辣，平時看電視時也是當零食吃，特別消食。

白蘿卜去皮，切成半圓型片狀。最好是切的厚一些，口感更爽脆。切好的蘿卜片，放入碗中，加鹽，出水后將蘿卜擠壓，將水倒出。放入玻璃罐，倒入白醋，加大量白糖和一顆切段的小米辣椒，根據(jù)自己的口味調(diào)整。扣上蓋兒，腌制兩個小時之后就可食用。第一次做時，白糖放的太少，實在太酸；第二次做時加了大量白糖，又酸又甜，還微辣，相當好吃，又下飯，又開胃。

第四：酸豆角

長豆角洗凈，晾干水分。花椒、八角、香葉、桂皮、蒜、姜、冰糖、白酒、鹽放入鍋中加清水燒開晾涼；豆角和調(diào)料水一起放進密封罐，蓋緊蓋子等待發(fā)酵。一般酸豆角需要室溫發(fā)酵15天以上才逐漸有酸味，夏天約至少7天，這個時間后可先看顏色變化再開罐品嘗是否發(fā)酵到位。

其實，不同的泡菜、腌菜也有不同的腌制方法，效果都大同小異，為了成功率和儲存時間，需要保證不沾生水和油，辣度和甜度也都可以根據(jù)自己口味做調(diào)整，鹽是必須稍多一點的。

平時多做，累積經(jīng)驗，會越做越好。另外，科學測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，在第3—8天，亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以，腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應在腌制一個月以后食用更健康哦。