說到“炒肉”不管是炒肉片還是炒肉絲，或者是炒牛肉，大家最關(guān)心的就是，怎么炒才不粘鍋，怎么炒肉才嫩，其實(shí)這些都不是什么難事，只是做菜這個(gè)是技術(shù)活，需要經(jīng)常的實(shí)踐和操作，有時(shí)候我也說過很多關(guān)于怎么炒肉才嫩的問題，可能是我說的大家不明白還是大家沒有按照我的做法去操作，今天小管家就總結(jié)一下幾個(gè)小技巧分享給大家！
首先我們來說切肉
一般都是按照《頂絲切牛肉》《順絲切肉絲》的方法來切，當(dāng)然切肉片不管的豬肉還是牛肉都要按照頂絲切肉的方法操作，甚至還有很多人都不明白什么是頂絲切肉，意思就是說：肉一般都是有紋理的，只有兩種，一種是我們看到的紋路都是順著的時(shí)候，就要從紋路的開端頂著肉絲切，這樣切出來的肉才是《頂絲切肉》
不要放鹽去腌肉
我在做視頻的時(shí)候，基本上每次都跟大家說，腌肉不要放鹽，就放蠔油和醬油即可，肉遇到鹽之后會(huì)變老，尤其是煮肉片的時(shí)候區(qū)別是最大的，不相信大家下次可以試試，放鹽腌制的肉會(huì)比不放鹽腌制的肉要老很多，（當(dāng)然如果是加嫩肉粉，石粉之類的添加劑除外）我講的家常健康做法！
用蛋清，用生粉
這個(gè)有很多廚師都搞不清楚到底為什么要這樣做，為什么要用蛋清和生粉，該什么時(shí)候放都是有講究的，比如說香辣肉片，鐵板孜然牛肉，等等.....這種類型的美食，就要放生粉和雞蛋，順序的，《腌肉，加水，上漿，加蛋清，生粉，放油》不按照這個(gè)順序不要說肉嫩了，炸出來都不知道是什么樣子的，以上就以炸為先的做法，還有炒肉，也就是直接在鍋炒熟的肉，比如說青椒炒肉，芹菜炒肉，這樣的肉就不需要放生粉和雞蛋了，因?yàn)檫@個(gè)是直接炒熟的，在放生粉和雞蛋就是多此一舉！
方法很重要，不要看表面是這樣的，其實(shí)美食是一種技術(shù)，不能光看，需要實(shí)踐才知道！每次做菜一定要終結(jié)，好吃是為什么，不好吃又是為什么！
炒肉
炒肉也是需要注意的，熱鍋涼油不粘鍋這個(gè)就不多說了，我的粉絲都知道了，肉放入鍋中一定要記住先炒至斷生，然后再放其它的食材一起炒，也可以把炒至斷生的肉先漏出備用，等其他食材炒至5成熟的或者是8成熟的時(shí)候，再放入炒好的肉片或者肉絲，這樣也可以保證肉的嫩度！
很多長沙廚師，做農(nóng)家炒肉，都是把肉炒好之后先漏出，然后再把辣椒煸炒至8成熟的時(shí)候，放入炒好的肉，稍微煸炒一下即可出鍋！也是非常好吃的一道家常菜，這種做法也是可以的。
做菜一定要注意順序，先放后放，包括很多菜什么時(shí)候放鹽都是有講究的，不是說看一遍就能學(xué)會(huì)，重要的要多嘗試，多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)才行（熟練掌握以上4個(gè)小技巧）
