老面也叫引子、面肥、酵子，是小麥面粉發(fā)酵的主要原料。面粉發(fā)酵一般有酵母粉發(fā)酵和傳統的老面發(fā)酵，老面發(fā)酵有一種老面的清香，松軟好吃。
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酵母粉的出現給人們帶來了便利，但這不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭沒有以前的那種麥香的純正原味；另一方面，也使老祖宗流傳下來的傳統手藝慢慢丟失了。
那么老面酵頭是怎么來的？真正的酵頭或者說是面肥，是長期使用延續(xù)下來的。既每次發(fā)面以后留下來一小部分，下一次發(fā)面使用。
老母親一輩子都是用這種酵頭發(fā)面蒸饅頭，有時候也會遇到酵頭“斷貨”的情況，于是她就不斷的嘗試自己去做，因此積累了許多好的經驗。據她講，老面酵頭通常有以下5種方式。
第一種：無添加自然發(fā)酵。取干面粉若干，用溫水將面拌成稍軟的面團，再用濕蒸布蓋嚴，置于溫度較高的地方，如置于土炕、電褥子的床、面包醒發(fā)箱內，待面團發(fā)酸面肥就制作好了。
提示：視季節(jié)不同，一般需要10小時左右，面團就會發(fā)漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。如果你不是天天做饅頭可以將老面酵頭放進冰箱里保存，防止長毛變質。
第二種：用白酒或啤酒制作。和面時往里面加入一些白酒或啤酒，因為酒里面含有發(fā)酵物，所以能夠促進面團發(fā)酵，使面團發(fā)酵成老面酵頭。
提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，熱水300 g。夏季約6個小時，春秋約8小時，冬季則至少需要12小時以上。
第三種：用蜂蜜制作酵頭。一般是在溫水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面團。其中蜂蜜、溫水和面粉的比例是1:12:25。面團和好后，蓋上濕毛巾，放在比較溫暖的地方，因季節(jié)不同，一般需要6—10小時，待面面團膨脹且散發(fā)出酸味就OK啦。
第四種：用醪糟發(fā)酵制作酵頭。按照500:150:200的比例，將面粉、醪糟、水攪拌均勻，制成面團，裝入盆內加蓋濕布，放置在溫熱的地方進行發(fā)酵，待面團醒發(fā)為膨脹松泡狀即可。因季節(jié)不同，溫度、時間、水量都有所變化。
第五種：用現有的饅頭做酵頭。將已蒸好的饅頭切成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的干面粉，攪拌均勻和成面團，蓋上毛巾，放置于濕潤溫暖的地方，經過6小時發(fā)發(fā)酵，即能成老面酵頭。
提示：老面酵頭都有酸性，每次做饃后須留一小部分，放入冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會干涸成塊，可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。
下面，小編再介紹一下發(fā)面蒸饅頭的具體方法：
第一步：將制作好的“老面酵頭”用水泡開，泡24小時左右，使其由干變軟。
第二步：變軟的“老面酵頭”加入干面，發(fā)酵至膨松，溫暖20度左右，這個過程要5小時，這一步叫“拱引子”。
第三步：用拱好的引子和面，發(fā)酵后揉光排氣，再做成饅頭狀進行二次發(fā)酵。注意和面要少加水，使面團比平時硬一些，因為硬才好吃，面香味才更足。
提示：整個做饃的過程中要不斷的觀察，饃慢慢發(fā)大并無異味如酸味，這饃就發(fā)成功了。
第四步：冷水上鍋蒸饃，上氣后，蒸30分鐘左右關火，3分鐘后開鍋蓋。一鍋松軟白胖的饅頭就蒸好了，真的有麥香味喲。不信你也試試。
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