http://www.sina.com.cn/ 2012年08月14日 07:57 中奢網
世界上有幾百款意大利面和幾十種基礎的意大利面醬，我們大多只是暈乎乎選擇其中一種。其實，就像一切美好的事物那樣，意大利面和醬之間也存在搭配，5分鐘教你成為Pasta高手，你可以選擇哥特風，餃子面或者家常味。
在1487年就被發明的意大利細寬面——Tagliolini，是意面中的經典款，一直是意大利上層社會的最愛之一，它的發明者很可能是一位宮廷廚師。它形狀細長，非常適合搭配比較清淡的醬汁。而加入墨魚汁的意面起源于意大利的南部，黑色的墨魚汁面在擺盤和顏色搭配上具有極強的競爭力。這款面最主要的醬汁——墨魚汁是在面條制作過程中就已經加入到面中，所以面條中墨魚的味道比較濃。在后續制作的過程中會加入比較多的香草來平衡面條的腥味。白葡萄酒、蒜和辣椒等輔料是墨魚汁面的常客。
很驚訝吧，意大利餃子屬于意面的一種。在西方世界久負盛名的意大利餃子和中國傳統的餃子一樣，可以放很多種不同的餡兒。不同的是，意式餃子還會再搭配上不同的醬汁，讓餃子餡的味道和餃子外醬汁的味道充分結合。這一里一外的搭配非常重要，里面餡的味道清淡就需要用外面醬汁的味道來配合和補充。比如用了意大利清奶酪和菠菜做餡、口感比較清淡的意大利餃子就搭配龍蝦汁。除了味道之外，里外的口感的搭配也很重要。比如餃子的餡如果口感綿柔，就要在醬汁中加上可以和牙齒產生共鳴，有嚼勁兒的大蝦和西葫蘆，這樣吃起來就沒那么悶了。
管狀意大利面，也就是我們常說到的“通心粉”，適合搭配比較濃重的醬汁。如果今天你胃口不錯，想嘗試一些香濃的美食，那Rigatoni 就是一個不錯的選擇。由于Rigatoni 的形狀比較大、面皮較厚、富有嚼勁兒，通常廚師會用肉醬將其填滿然后放入烤箱中烤制，而且醬汁中也會加入奶油、肉類高湯或者紅酒。
這是一款很傳統但在中國出鏡率不高的意大利面。以雞蛋面粉為主料的面團 Gnocchi起源于意大利中東部，羅馬帝國的擴張將Gnocchi帶到了歐洲的其他國家，慢慢地，每個國家也就衍生出了各種不同的Gnocchi。與其他的意大利面相比，Gnocchi更多出現在自家的餐桌上而非餐廳里。Gnocchi 在餐桌上的角色多數是前菜。體積小小的Gnocchi 在醬料上也適合搭配相對清淡的番茄醬、羅勒醬、奶酪等。
這種實心意面中最細的被叫做“天使的發絲”，因為它細長金黃的形態，像傳說中天使的秀發。Spaghetti搭配的醬汁大都以清淡為主，比如番茄醬。其實，雖然Pasta和番茄醬就像一對天作之合，但意大利面卻早于番茄醬誕生。16世紀番茄在歐洲的種植徹底改變了Pasta單調的生活。1839年第一個有記載的Pasta食譜就是以番茄醬為主的“vermicelli co le pommodoro”。30年之后，Pasta的生涯中才出現了肉醬、羅勒醬等其他醬汁。
