云南人不吃“蘑菇”，在云南口語中，所有菌類皆可統稱為“菌”，昆明話發音“介”，也叫“菌子”。
世界已知野生食用菌2500余種，云南有900余種，約占全球種類的36%。
被稱為“植物王國”的云南，地形地貌錯綜復雜，幾乎囊括了中國從黑龍江省漠河，到海南島的全部氣候類型。
見手青，還是“見小人”？
呼聲最高的野生菌，一定是見手青了。雖有微毒，但憑著可以“見小人”這一特殊技能，成功出圈。傳說每一個云南人都有一個吃見手青中毒的朋友，用昆明話來說，算“吃著菌啦”（意為吃菌中毒了，在平常口語中也有吃錯藥了的意思）。
見手青是牛肝菌家族中的一員，云南最為常見的見手青，是紅見手和黃見手。紅見手，也稱美麗牛肝菌，菌區俗稱“紅蔥”。黃見手，也稱黃癩頭，菌區俗稱“白蔥”。
見手青確實帶有微毒，其傘背細瓤和桿部在被觸摸后會變為青色，因此得名。不過一旦烹炒受熱，毒性基本消失，如吃了沒有烹制成熟的見手青，很容易導致視神經出現幻覺，就是我們說的“見小人”，但它的鮮美膩滑，還是讓無數人想要冒險嘗試。
*提示：食用見手青一定要烹制成熟、徹底成熟。
都說難看，長成這樣怪我咯？
說松露難看，它應該比不過干巴菌，不過它完整的樣子確實不如切開后耐看。在云南，會直接整塊扔火里面烤，或者切大塊燉雞，也稱塊菌，它還有個接地氣的土名——豬拱菌。
傳說此菌發出的某些氣息，接近于母豬的體味，不知道公豬有什么小心思，總之會拱地幾寸找出來吃掉，因此得名。野生松露雖為珍貴的食用菌，但在云南還無法和干巴菌、雞樅菌論資排輩，是較為年輕的“后起之秀”。
干巴菌有多難看？像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞。雖難看，但也最貴，干巴菌是昆明市面上價格最高的野生菌。
菌如其名 干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖傳腌制肉類制品被稱為“干巴”，其中“牛干巴”、“羊干巴”較常見，而干巴菌的外觀、氣味都與之相似，因此得名。
品相、重量和潔凈度是影響干巴菌價格的重要因素，獨特的外形讓干巴菌中常雜有松毛、泥沙，極難分揀，需要一絲絲地撕開才能去除雜物。干巴菌從出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多見，這也讓好的干巴菌更顯珍貴，每公斤可價值上千元。
羊肚菌，也稱羊肚菜，因凹凸不平的菌蓋像極了羊肚而得名，至于顏值嘛，喜歡羊肚的人都覺得它并不難看。
野生菌大軍，少了我怎么行？
雞樅（zōng）幾乎是云南各地的“最愛”。
食用雞樅也有風險，請謹慎食用！
雞樅菌生長在酸性土壤上松樹林中，因食用時會帶有雞肉的特殊香味而得名。整個雨季，雞樅成片而出，品種繁多，各產地差異較大，僅從外觀、大小、顏色區分，可分為黑、青、黃、白、紅、火把雞樅等不同種類，青雞樅、黃雞樅可以生吃，火把雞樅適合炸制煉油。農歷7月半雷雨天氣最多，最好的火把雞樅就出產于此時。
松茸，也稱松口蘑，是極為珍貴的野生真菌，屬于國家二級保護物種，對于氣候、生長環境等要求十分苛刻，至今無法人工養殖。在云南無污染的高海拔原生態地區，有著品質最佳的野生松茸。
松茸的菌肉嫩白肥厚，有獨特而濃郁的香氣，不過這只是云南以外其他人認為的松茸，并不是云南人認為的松茸。
過去云南大部分地區并不喜歡吃松茸，還稱其為“臭雞樅”。
青頭菌頂著一頭灰綠色的菌蓋，看著很“危險”，實則無毒。在云南當地菜市場，青頭菌價格相對便宜且最為常見，是當地人餐桌上的“常客菌”。而外地人餐桌上的“常客菌”又會是誰呢？
竹蓀，是寄生在枯竹根部一種隱花菌類，褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、網狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像一枚“雪裙仙子”緩緩降落人間。相比于一些“奇形怪味”的熱門野生菌，竹蓀口味清淡口感爽脆，是初試野生菌的外地人最好入門的選擇。
給菌子“刺個身”
最“樸素”吃菌方法，莫過于生吃了。松茸、雞樅、松露、奶漿菌都可直接生吃，食材不經過任何調料的沾染，最大限度釋放菌子原本鮮味，每種菌子的“鮮”都錯落有致。
松茸刺身切片后鋪在冰蓋上，芥末和醬油的加入好像再次喚醒了埋藏在泥土下的別樣菌香。
云南野生菌最傳統且通用烹飪方法，就是炒。當地人吃菌子，以炒為主，以煮為輔，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鮮美，一般只需加一點青辣椒和蒜片，輔料就是油和鹽，主要吃菌子的本味。
不過干巴菌是個例外，炒干巴菌不放大蒜只放一點青椒絲，炒好的干巴菌香味特別濃烈，一家炒菌，整棟樓都能聞到香味。而炒雞樅則需要加點火腿絲，火腿豐富油脂可褪去雞樅土腥味，口味更鮮甜。
除炒以外，燴和煮十分常見。青頭菌菌肉厚實飽滿，十分適合燴制，或在青頭菌帽中，填入肉餡隔水蒸，就是“釀”青頭菌，注意要把剔下的菌柄與肉同剁為餡，才是一道有靈魂的釀青頭菌。
用青頭菌煮湯可加入臘肉或用高湯燉制，而煮制雞樅菌湯，則不建議用臘肉，否則會掩蓋掉雞樅原本的鮮味，改用雞湯為宜。
想“重口”一點，可嘗試黃燜見手青。
給菌子“下個飯”
輪到“主食菌”出場了。別管是什么菌，盡管往里面放。松茸包子、雞油菌餃子、鮮菌餛飩。
給菌子“洗個澡”
云南最家常的“花式”吃菌，非菌火鍋莫屬。尤其是在當地人家里吃，市場上隨便買了什么菌子就煮什么，最為關鍵的則是那鍋煮菌子的湯。用雞鴨鵝肉加宣威火腿煮出來的高湯，再去煮菌子，才是最地道“野生鮮上鮮”。
像松茸冰激凌、干巴菌披薩、見手青“刺身”新吃法。野生菌食用也是有風險，要遵循吃野生菌的“4熟原則”：
1 只吃熟悉的菌子，種類越單一越好
2 只吃烹制熟了的菌子
3 選擇足夠成熟上市的菌子
4 吃菌后盡量不要飲酒，熟悉去醫院的道路
