土雞蛋更營養，更安全嗎？
細心的消費者可以發現,在超市和農貿市場，除了普通的鮮雞蛋以外，還有土雞蛋、柴雞蛋、笨雞蛋、草雞蛋、山雞蛋、農家蛋、初生蛋、生態蛋、無公害雞蛋、綠色雞蛋、有機雞蛋，以及高碘、高鋅蛋等十幾種，價格差別也不小。普通的雞蛋目前市場價在每千克7元左右，笨雞蛋每千克16.8元，禮盒裝的36枚笨雞蛋賣到39元。據超市蛋品銷售專柜的工作人員介紹，現代人在吃的方面更注重健康、自然，越是來自農家、山區里的雞蛋，就越是受歡迎。這類雞蛋雖說名字不一樣，但都突出了一個“土”字，很迎合人們的消費心理，所以購買的人很多。
可以從一下幾方面鑒別真假土雞蛋：1.
外觀：土雞蛋個稍小、色淺，較新鮮的蛋外殼有一層薄薄的白膜；蛋殼堅韌厚實，含鈣量高；洋雞蛋殼脆薄，蛋殼顏色較深；2．口感：真正的土雞蛋比洋雞蛋口感香鮮、質嫩、無腥味；3.
蛋黃：土雞蛋雖然個頭小，但是蛋黃并不比洋雞蛋小；洋雞蛋個頭大，蛋清多（即水分多），煎雞蛋時就看出來了，一下油鍋哧哧拉拉直響。此外，土雞蛋蛋清清澈黏稠，略帶青黃；蛋黃色澤金黃，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來。把熟的土雞蛋剝殼放在手中揉捏，即使被捏得扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一只完整的雞蛋。
雞蛋
超市里買雞蛋時，大家很在乎蛋皮的顏色，專門選購紅皮蛋。甚至有人親自去鄉下采購紅雞蛋或者是土雞蛋，認為兩者都比白皮雞蛋的營養價值高，下面讓我們看一組不同顏色雞蛋的營養素數據。
白皮雞蛋、紅皮雞蛋和土雞蛋營養素含量比較見下表（以每100g可食部計）
白皮與紅皮雞蛋的蛋白質含量均為12%左右；脂肪含量紅皮的略高，為11.1%；白皮的略低，為9.0%；碳水化合物白皮和紅皮差別不明顯，土雞蛋略高；維生素A含量白皮的較高，維生素E紅皮的較高，土雞蛋的膽固醇含量較其他兩種略高。其他營養素含量比較，三者相差不明顯。
“土雞蛋”比“洋雞蛋”營養價值高嗎？
首先應確定我們是否買到了真正意義上的“土雞蛋”。土雞應是完全放養，環境沒有污染，沒有專門的飼料，主要以吃蟲子、野草或蔬菜等為食物。土雞在自我找食的過程中，營養不均衡，但因為綠葉蔬菜吃得多，蛋黃中的類胡蘿卜素含量高，因此蛋黃的顏色更深一些。土雞蛋的特點：大多個頭比較小，殼較厚，蛋黃較大。
洋雞蛋，養雞場產的雞蛋，經過選種，圈養，所吃的飼料是經過配比的，飼料的營養素含量比較均衡，所產的雞蛋個頭比較大，但蛋黃沒有土雞蛋大。
從營養素含量進行比較，“土雞蛋”的脂肪、膽固醇含量較“洋雞蛋”高，養雞場所產的“洋雞蛋”中脂肪和膽固醇較低，可能與其飼料中添加了一定的膳食纖維有關。而礦物質鈣、鐵、鋅、銅、錳的含量“土雞蛋”與“洋雞蛋”相似。
蛋殼的顏色主要是由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的。有些雞血液中的血紅蛋白代謝可產生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈現白色，顏色完全是由遺傳基因決定的。因此，在選購雞蛋時，無須注重蛋皮的顏色。
雞蛋可采用煮、炒、煎、蒸等方法。蛋類在加工過程中營養素損失不多，但是加工方法不當，可影響消化吸收和利用。
煮蛋一般在水燒開后小火繼續煮5-6分鐘即可，時間過長會使蛋白質過分凝固，影響消化吸收。
煎蛋時火不宜過大，時間不宜過長，否則可使雞蛋變硬變韌，既影響口感又影響消化。
Tips
不吃生雞蛋，不喝生蛋清，不棄蛋黃。生雞蛋的蛋白質或膠狀，人體不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質，前者影響生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質的消化；蛋黃是雞蛋營養素種類和含量集中的部位，棄之浪費。
參考文獻：
中國食物成分表（2009）
中國居民膳食指南（2016）
