湯類(合四人用)
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一般而言，若湯料不用預(yù)先爆炒，煮素湯最好先凍水下數(shù)滴油，可令湯味甘香。筆者多年的心得是「永不下鹽」，結(jié)果湯味更鮮甜。
清補(bǔ)涼湯（冬天）
材料：蓮子 百合 沙蔘 玉竹 淮山 杞子 各八錢 元肉五錢 實(shí)豆腐一塊
製法：凍水下全部材料，猛火煮至沸，再慢火煮二小時(shí)。
清補(bǔ)涼湯（夏天）
材料：蓮子 百合 沙蔘 玉竹 淮山 杞子 各八錢 元肉五錢 節(jié)瓜（或合掌瓜）（大）一條
製法：（一）節(jié)瓜洗淨(jìng)切件略爆一下（若是合掌瓜則不用爆）。（二）凍水下全部材料，猛火煮至滾，再慢火煮二小時(shí)。
清潤蓮藕湯
材料：蓮藕一條 綠豆二兩 腰果二兩 陳皮一片
製法：（一）蓮藕洗淨(jìng)、橫切成兩大件，把綠豆放入連藕孔內(nèi)。（二）凍水下所有材料，滾後慢火煲二小時(shí)。
滋補(bǔ)蓮藕湯
材料：蓮藕一條 紅棗十二粒 紅腰豆二湯匙 合桃二湯匙 陳皮一片
製法：（一）合桃去衣。（二）全部材料洗淨(jìng)後同下凍水中，水沸後慢火煲二小時(shí)。
蓮子百合蓮藕湯
材料：蓮藕一條 蓮子 百合 茨實(shí)各八錢 腰果二兩 蜜棗兩粒 陳皮一片
製法：蓮藕切件與配料同下凍水中，先猛火，沸後以慢火煲兩小時(shí)。
祛濕冬瓜湯
材料：冬瓜（連皮）一斤半至二斤 伏神二塊 扁豆 赤小豆 製茨實(shí) 蓮子 百合 各二湯匙 陳皮一片 蜜棗四粒
製法：（一）冬瓜連皮及籽洗淨(jìng)，切厚件。（二）凍水下所有材料，猛火煮至沸，再慢火煲二小時(shí)。
南瓜湯
材料：南瓜二磅 紅蘿蔔一個(gè) 馬鈴薯一磅 紅腰豆二湯匙
製法：（一）南瓜、紅蘿蔔及馬鈴薯去皮切粗粒。（二）全部材料煲稔，然後打爛，下數(shù)滴油，再煲十五分鍾。
猴豆菇冬瓜湯
材料：冬瓜（連皮）一斤半至兩斤 猴頭菇（大）二隻或（小）三隻 赤小豆二湯匙 扁豆二湯匙 蓮子二湯匙 黃耳一湯匙 陳皮一片
製法：（一）冬瓜連皮洗淨(jìng)切厚件，猴頭菇浸水後洗淨(jìng)亦切件。（二）凍水下全部材料猛火煮至沸，再慢火煮二小時(shí)。
南瓜蕃茄湯材料：南瓜二磅 蕃茄二磅 腰果四分三飯碗 陳皮一片（極度「寒底」人仕可再加薑兩小片）
製法：（一）腰果先攪碎，與陳皮一起放入三又二分一湯碗凍水中煮至沸。（二）南瓜洗淨(jìng)去皮切小粒，用薑片爆炒至開始縮水，檢去薑片，把南瓜粒放入（一）中煮一小時(shí)。（三）蕃茄切小粒，用薑片略爆，檢去薑片後，放入南瓜湯中煮至蕃茄溶掉即成。
材料：絲瓜一條 紫菜二塊 忌廉粟米一罐
製法：（一）絲瓜切粒，加油及薑片爆一下。（二）沸水下忌廉粟米，三分鐘後下絲瓜粒及紫菜，水滾後可上碟。
清熱祛濕絲瓜湯
材料：絲瓜一隻 赤小豆 眉豆 花生 百合各八錢 連葉一塊 海底椰一包 陳皮一片
製法：（一）絲瓜洗淨(jìng)切粗件。（二）凍水下豆類、花生、百合、蓮葉及海底椰，猛火煮至沸，慢火煲二小時(shí)。（三）絲瓜用薑片爆炒後，下湯中，再煲五分鍾即可。
老黃瓜清熱祛濕湯
材料：老黃瓜一條（揀多紋的） 蓮子 百合 赤小豆 扁豆各八錢 淮山十塊 茯苓一兩 蜜棗四粒
製法：（一）老黃瓜切件後全部材料凍水下煮至沸，再煮三小時(shí)。
此湯可放在雪櫃內(nèi)平時(shí)當(dāng)水喝，可收解渴之效。
材料：西洋菜一斤 椰子肉一個(gè) 海底椰一包 沙蔘八錢 玉竹八錢 蜜棗兩粒
製法：（一）凍水下椰子肉、海底椰、沙蔘、玉竹及蜜棗。（二）水沸後下西洋菜，待水再沸後慢火煲二小時(shí)。
滋補(bǔ)椰子湯
材料：椰子一個(gè)去水（因椰子水性濕，對(duì)體弱之人不宜。） 黑豆五十粒 南棗八粒
製法：（一）椰子切成條。（二）凍水下所有材料，猛火煲至沸後慢火煲兩小時(shí)。
材料：木瓜一個(gè) 紅棗十二粒去核 花生 腰果 眉豆各少許 蜜棗二粒
製法：（一）木瓜去囊切塊後用薑在油鑊內(nèi)爆炒。（二）冷水下紅棗、花生、蜜棗、眉豆及腰果，水沸後下木瓜連兩小片薑煮兩小時(shí)即可。
木瓜雪耳湯材料：木瓜一個(gè) 雪耳半兩 蓮子八錢 百合八錢 元肉六錢
製法：（一）先用薑及油爆香木瓜。（二）凍水下其餘材料，猛火煮至沸下已爆木瓜及兩小片薑，再慢火煮二小時(shí)。
鮮奶芥菜湯
材料：芥菜十二兩（一磅） 花奶（細(xì)）一罐 薑三片
製法：以薑爆香芥菜，下二碗水，煮至沸，下花奶，再沸即成。
辣椒葉杞子豆腐湯
材料：辣椒葉四兩 杞子一茶匙 豆腐一塊
製法：（一）辣椒葉洗淨(jìng)摘葉，把梗與葉分開備用。（二）豆腐切粒。杞子先浸水一會(huì)。（三）用兩碗水煲辣椒梗十五分鍾，棄之。下豆腐，待水沸後下杞子及椒葉，再沸即成。
材料：紅蘿蔔一條 花旗蔘一兩 蓮子二兩 淮山二兩 龍眼肉二兩 南棗二兩 黃耳一兩
製法：凍水下全部材料，水沸後慢火煮二小時(shí)半。
黃耳黨蔘湯
材料：黃耳兩朵 紅棗八粒去核 黨蔘三支（剪成小段）（也可以花旗蔘一兩代替）腰果二兩 蓮子八錢 茨實(shí)八錢 淮山六片 蜜棗二粒 陳皮一片 馬鈴薯一個(gè) 紅蘿蔔一個(gè)
製法：（一）黃耳洗淨(jìng)，紅蘿蔔馬鈴薯先爆炒。（二）凍水下黃耳、黨參、紅棗、腰果、蓮子、茨實(shí)、淮山、陳皮。水滾後下紅蘿蔔及馬鈴薯。慢火煲兩小時(shí)即可。
粟米栗子花旗蔘湯
材料：粟米兩條（去葉留鬚） 栗子一磅 腰果二兩 花旗蔘一兩 紅蘿蔔一條 淮山十片 蜜棗二粒 陳皮一片
製法：（一）把粟米鬚撕下，洗淨(jìng)粟米及鬚。（二）粟米切成小段，紅蘿蔔切成小塊一齊先爆一下。（三）凍水下其餘材料，水滾後下（二）再慢火煮二小時(shí)。
粟米北黨蔘湯材料：粟米兩條（去葉留鬚） 馬鈴薯一個(gè)切成小粒 紅蘿蔔一條切成小塊 北三片 黨蔘三枝剪成小段 蓮子 百合 茨實(shí)各八錢 淮山六片 蜜棗二粒
製法：（一）把粟米鬚撕下，洗淨(jìng)粟米及鬚。（二）粟米橫切成小段。（三）凍水下全部材料，猛火煮至滾後慢火煮二小時(shí)。
黃耳蘋果湯
材料：蘋果三個(gè) 黃耳一朵（浸泡備用） 蜜棗三粒 腰果二兩 蓮子 百合 茨實(shí)各八錢 南北杏少許
製法：（一）蘋果去皮去籽切片。（二）凍水下全部材料，猛火煮至滾。再慢火煮二小時(shí)。
材料：蘋果兩個(gè)（去籽） 菜乾四兩 南北杏少許 雪耳少許 紅蘿蔔一個(gè) 蜜棗六粒
製法：（一）蘋果及紅蘿蔔切片。（二）凍水下全部材料煲二小時(shí)。
粉葛湯
材料：粉葛（或老葛）斤半 土茯苓一兩 赤小豆一兩 淮山十片 蜜棗四粒
製法：粉葛切件，全部材料放入凍水中煮沸後再煮三小時(shí)。
材料：馬鈴薯兩個(gè) 紅蘿蔔一條 椰菜半斤 蕃茄兩個(gè) 西芹梗二條 青甜椒一個(gè)茄膏半罐 黑胡椒少許（喜辣者可加指天椒）
製法：（一）紅蘿蔔切片，蕃茄一開四，馬鈴薯切大件，西芹切小段，青椒切成大粒，椰菜切絲，指天椒只?開一邊，成隻備用。（二）分別爆香各材料；馬鈴薯走油。最後才爆蕃茄，下茄膏（切勿下水，以免蕃茄有?味）。（三）凍水下紅蘿蔔，水沸後下馬鈴薯、椰菜，待水沸時(shí)下西芹，待水再沸時(shí)下蕃茄，最後水再沸時(shí)下青椒、指天椒及黑胡椒，待水再沸時(shí)慢火煲一小時(shí)。
材料：冬筍一斤半（或罐頭冬筍一罐） 木耳二兩 冬菇二兩 五香豆腐干四塊 大紅浙醋五湯匙 麻油隨意
製法：（一）全部材料切絲。（二）沸水下冬菇絲，水再沸下冬筍絲。（三）待水再沸下木耳絲，再沸下豆乾絲。（四）水再沸時(shí)下浙醋及調(diào)味即成。
栗子西洋菜湯
材料：栗子一磅 西洋菜一斤 紅蘿蔔一個(gè) 南北杏少許 陳皮一片 腰果二兩 蜜棗二粒
製法：（一）紅蘿蔔切成小塊。（二）陳皮去囊。（三）凍水下栗子、紅蘿蔔、腰果、南北杏、陳皮及蜜棗，猛火煮至沸後下西洋菜，水再沸後慢火煲二小時(shí)。
枸杞粟米忌廉湯
材料：忌廉粟米一罐 冬菇三隻切丁 枸杞半斤
製法：（一）湯鍋內(nèi)沸水下粟米及冬菇粒。（二）三分鐘後下枸杞待滾即成。
（枸杞亦可以其他瓜類切粒代替。）
材料：榴槤（未熟）一個(gè) 蓮子 百合 南北杏各八錢 腰果二兩 蜜棗（去核）二粒
製法：（一）凍水下蓮子、蜜棗、百合、腰果及南北杏，下幾滴油。（二）榴槤撕肉，核切粒，滾水落。（三）滾後煲三小時(shí)。
（註：有時(shí)在市面上買回來的榴槤可能未熟，味道有如吃生蕃薯，若拋掉它，甚覺可惜，這樣最好拿來煲湯，清甜可口，又因榴槤性帶燥，所以這個(gè)湯不宜下陳皮。又吃榴槤前後切勿飲酒。）
材料：青紅蘿蔔各一條 馬蹄肉半斤 茨實(shí) 南北杏 腰果各少許 蜜棗二粒
製法：（一）青紅蘿蔔去皮切件，用油及薑爆香。（二）凍水下其餘材料，先猛火煮至沸。（三）下已爆青紅蘿蔔及兩小片薑，沸後慢火煮兩個(gè)半小時(shí)至三小時(shí)。
素翅
材料：素翅四分一包 冬筍一條 冬菇四隻 木耳一朵 腐球（素雞）一條 陳皮一片 薑汁少許 素上湯五杯（製法見素上湯）
製法：（一）冬筍、冬菇、木耳、腐球、陳皮切絲。（二）下冬菇絲於上湯中煮至沸後下冬筍絲。（三）水沸下陳皮絲。（四）水再沸下木耳絲，再沸下腐球。（五）水再沸下素翅，再下薑汁。（六）以馬蹄粉開水成芡，一邊下翅中一邊攪勻。
冬瓜盅
材料：老冬瓜高十二至十五吋（買有蒂的部份） 黃耳半兩 雪耳半兩 新鮮蓮子六錢 新鮮百合六錢 白果十二粒 冬菇六至七隻 草菇四兩 夜香花二兩 本菇一盒 荷葉一塊（或鍚紙）
製法：（一）先煮素上湯備用（製法見本書第五十四頁）。（二）冬瓜刮去部份肉使成一盅形。（三）冬瓜放入滾水中烚五分鐘然後盛起備用。（四）冬菇及本菇切粒。（五）草菇一開二以薑水略拖。（六）黃耳雪耳浸泡後洗淨(jìng)切碎。（七）除了本菇及夜香花，所有材料放入上湯內(nèi)煮至沸，然後放入冬瓜盅內(nèi)，蓋上荷葉。（八）冬瓜盅隔水燉二小時(shí)，然後下本菇粒及夜香花，再燉一分鐘即成。
煲湯須知
有讀者反映他們所煲的湯有很濃的酸味，難以入口。他們問為甚麼會(huì)有如此「失敗之作」？
煲湯所用的藥材如淮山、茨實(shí)、杞子等，為了能長期貯藏，多在運(yùn)送以前先沾上一層硫黃粉末。所以在煲湯以前最好先浸半小時(shí)，然後再清洗數(shù)次，把硫黃粉去掉，否則湯味帶酸，而且亦會(huì)引起胃部不適。
在購買杞子時(shí)，應(yīng)選購色澤暗紅的杞子，鮮紅色的杞子表示已經(jīng)沾上硫黃。
最容易分辨的方法就是咬開一粒杞子試味，若是甜的便是「原裝貨」；若是酸的，便是混了硫黃。
再者，市面上有染色黃耳，各位購買時(shí)要小心；最好到老字號(hào)商鋪購買黃耳。
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