制作：濟南老席口土菜館 徐建魯
編輯：陳長芳 鄭美君 李金曼 扈建瑩 趙宇琦
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制作：濟南老席口土菜館 徐建魯
魚頭泡餅較為常見，通常將菜品裝盤后帶一碟油餅上桌，由食客蘸汁吃；而徐師傅則為魚頭搭配了筋道耐煮的鍋餅，燉魚時就放入鍋中一同燴制，吸收湯汁后十分好吃；每份菜4斤魚頭1斤餅，讓客人感覺更加實惠。
制作流程：
1. 花鰱魚頭（每個重約2000克）刮鱗去鰓，從下巴處一剖為二，洗凈待用。
2. 鍋入大豆油50克燒至五成熱，下拍蒜50克、馬耳朵蔥30克、姜片20克、八角5克、干紅花椒5克翻炒均勻，倒入黃豆醬120克、蠔油120克、成品麻辣醬120克煸炒出香，放入魚頭，添高湯沒過，起鍋移至煲仔爐，小火燉30分鐘，下芹菜段40克、青紅杭椒片50克，調入白糖5克、雞精3克，放入提前切成菱形的鍋餅500克，輕輕攪拌幾下后再燉1分鐘，起鍋盛入盤中，撒蒜片15克，點綴香菜即成。
制作：濟南老席口土菜館 徐建魯
蛋包肉是徐建魯在濟南周邊村鎮考察時，從農戶家中學來的一道家常菜，做法非常特別——將雞蛋煮熟后剝掉蛋黃，釀入肉餡，裹糊炸至酥脆，再澆入調味的高湯即可，成菜從外到內三重口感，湯汁香醇微辣，受到食客的歡迎。
批量預制：
雞蛋煮熟后沖涼去皮，一切為二，剝掉蛋黃，每半個蛋白內釀入肉餡約25克待用。
走菜流程：
1.取10個已經釀入肉餡的蛋白，放入盛有生粉糊的盆中裹勻，逐個下入六成熱油中炸3分鐘至外皮酥脆起泡，撈出瀝油后放入大碗中，加蔥花35克、雞蛋皮30克、菠菜葉30克、青蒜末20克、香菜末15克、姜片5克待用。
2.鍋入豬骨高湯600克，調入白胡椒粉2克、鹽3克、雞汁5克，燒開后起鍋倒入碗內即成。
制作圖示：
1.釀入肉餡的蛋白裹勻生粉糊。
2.入油炸至外皮酥脆起泡。
3.撈出瀝油后放入大碗中，加蔥花、雞蛋皮等輔料待用。
4.豬骨湯燒開調味，倒入碗內。
肉餡制作：
肥瘦相間的豬精肉500克剁成泥納盆，調入鹽5克、味精2克、白胡椒粉1克，加適量清水、淀粉攪打至水分被吸收，加蔥末30克、姜末10克，淋香油8克拌勻即可。
制作：濟南老席口土菜館 徐建魯
這道菜沿用了家常做法，加入大量米醋、南酒、拍蒜，高壓快速制熟，既能有效去除原料的土腥味，也融合出一種獨特的香氣，成菜軟爛入味，非常下飯。
制作流程：
1. 泥鰍（每條重約75克）去頭、去內臟，洗凈待用。
2. 鍋入大豆油45克、豬油40克燒至融化，淋家樂雞汁5克，下八角8瓣炸香，依次放干紅花椒5克、拍蒜200克、馬耳朵蔥40克、姜片20克翻炒1分鐘，加干紅辣椒15克炒香，放入泥鰍10條，烹黃豆醬油80克、南酒100克、米醋150克，沖入高湯600克，調入雞精5克、鹽3克、白糖1克，起鍋連湯帶料一同倒入高壓鍋，上汽壓6分鐘，開蓋盛入盤內，淋花椒油3克，撒少許生蒜末，點綴香菜即成。
制作圖示：
1.干紅花椒、拍蒜、馬耳朵蔥、姜片入鍋翻炒。
2.鍋入泥鰍，烹黃豆醬油、南酒、米醋等調味。
3.沖入高湯后，起鍋連湯帶料一同倒入高壓鍋，上汽壓制。
制作：尤電彬
卷子在河北保定用途廣泛，是炒豆角、燒鯽魚的好伴侶。此菜將排骨、豆角，與卷子一同燜制，成菜量大實惠，極具可食性。
提前預制排骨：
豬排5千克切成5厘米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫后撈出沖洗干凈倒入高壓鍋中，加料酒400克，鹽150克，蔥段、姜片各100克，黃豆醬50克，花椒15克，八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。
走菜流程：
1.排骨段10塊焯水瀝凈；豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡，此時豆角七成熟，控凈油分。
2.鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫縣豆瓣醬20克小火炒出紅油，加海鮮醬20克，蠔油10克，東古一品鮮醬油10克，白糖10克，味精、雞粉各5克翻勻，添清水1200克，下壓好的排骨段、豆角，卷子10根（用手再拉抻卷擰一下）整齊地鋪在排骨豆角上，大火燒2分半鐘，待湯汁濃稠時淋香油少許即可出鍋。
卷子制作：
1.中筋面粉500克加清水275克、鹽2克揉成面團，靜置餳發30分鐘。
2.將面團搟成寬約10厘米的長片，頂刀切成寬1.5厘米的長條。
3.雙手捏住長條兩端拉抻卷擰成麻花狀長卷，放入色拉油中浸泡即可。
技術關鍵：
1.卷子面要和得硬一點，否則拉抻時容易斷掉，或擰不成麻花狀。
2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免黏連，二是防止其發干變硬。
3.走菜時須將卷子再拉抻一下，擰成細密的麻花狀，成菜更美觀。
制作：南寧云庭匯飯店行政總廚 梁文其
此菜選用體重在300斤左右的散養土豬，搭配煎香的土雞蛋同炒，突出兩種材料的原生態香氣。
在煎雞蛋時，梁文其透露小竅門：雞蛋若提前打入碗中，加鹽攪勻再煎，口味就不香了，我們的做法是把土雞蛋直接打入平底鍋，煎至定型后將蛋清朝蛋黃折疊摁壓成餅，再改刀成菱形塊，這樣每一塊雞蛋都有白有黃，而且吃起來特別香，不信你試試！
制作流程：
1、土豬五花肉切成薄片。
2、土雞蛋打入平底鍋，煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黃，煎至熟透后取出改成菱形塊。
3、青杭椒80克、紅小米椒30克豎切成條。
4、鍋下底油燒熱，放入五花肉片150克中火煸炒出油，至肉片卷曲時加入蔥段10克、青杭椒條、紅小米椒條炒香，下入雞蛋塊200克，烹入醬油8克、生抽5克，調入少許鹽、白糖、味精，大火翻勻后即可出鍋。
制作圖示：
1.雞蛋直接打入不粘鍋，煎定型后掀起蛋清折向蛋黃。
2.摁壓成餅。
3.改成菱形塊。
制作：葉洪明
此菜是餐廳的招牌，以水煮牛肉為原形，在傳統做法的基礎上進行了三點改良：首先，以紅油、蛋清、辣椒粉等料腌制牛肉，使其顏色紅亮，辣味深透；其次，炒紅湯時除了郫縣豆瓣，還添加了資陽產的金鉤豆瓣，鮮香回甜，略帶辣味；第三，成菜表面澆入三種料——鮮紅小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒，三種顏色橫跨盤中，鮮艷奪目。
原料初加工：
1、阿壩州新鮮牦牛脊背肉5000克頂刀切成0.2厘米厚的大片，加蔥姜水800克充分攪打至全部吸收，放入鹽50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打勻，再依次加入水淀粉500克、蛋清400克、紅油350克、辣椒粉200克，每下一種料均需充分抓勻，至被肉片全部吸收后再放另一種。此時牛肉顏色變得紅亮，送入冰箱冷藏腌制40分鐘，使其充分吸味，同時卸去攪拌產生的筋力。
2、蒜苗、芹菜洗凈，改刀成段；萵筍去皮，改刀成片；豆皮洗凈，改刀成長條。
走菜流程：
1、鍋入老油60克燒至五成熱，放入蒜末、姜末各30克炒香，加郫縣豆瓣碎30克、金鉤豆瓣15克炒出紅油，再放辣椒粉35克炒香，添鮮湯500克煮開，湯色立即變紅，調入適量鹽、雞粉，放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、萵筍片100克汆燙1分鐘，撈出墊入盆底。
2、轉小火保持湯面似開非開，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥開，煮至牛肉九成熟時勾芡，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中，在表面鋪上鮮紅小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克，在刀口辣椒上點綴鮮青花椒，澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可上桌。
制作圖示：
1.蔬菜入紅湯燙熟，撈出墊入盆底。
2.紅湯下入牛肉煮至九成熟，勾芡后連湯帶料倒入盆中。
3.牛肉表面鋪入三種料。
4.澆入熱油激香。
制作：喻永紅
制作方法：
1、取鮮活鯽魚（每條重約150克）5條宰殺治凈，放入燒至五成熱的菜籽油浸炸約5秒，迅速撈出瀝油。
2、另起鍋滑透，留底油燒熱，放入蒜末、老姜末各15克充分煸炒出香，添清水3斤燒開，調入仔姜碎40克、鯽魚料25克、鹽15克，倒入鯽魚后轉中火煮5分鐘，然后將魚撈入盆中，原湯繼續上火，調入味精、雞精各10克，下入青、紅小米辣碎各50克、香蔥段100克，大火燒開，勾入約25克濕地瓜淀粉，以增加湯體的粘稠度、減少寡淡的感覺，起鍋倒在裝有鯽魚的盆中，淋上燒熱的鮮椒油25克即可走菜。
制作圖示：
1、鯽魚入熱油“促”約5秒，撈出控油。
2、煸香小料后倒入清水，調入鯽魚料和鹽，放入仔姜碎。
3、下入鯽魚煮熟后撈出。
4、原湯下入青紅小米辣，并調入味精、雞精，撒上蔥段。
5、起鍋澆入盛有鯽魚的盆中，淋上燒熱的鮮椒油。
6、上桌后，客人撈一條鯽魚放入盤中，淋上一勺湯即可使用。
鮮椒油：
盆內下入青紅小米辣各500克、青花椒200克、蒜米150克混合均勻，沖入燒至五成熱的菜籽油2500克迅速攪勻，靜置涼透后將料渣打出即成。
制作：湘菜大師 許菊云
這道菜改良自豬肚雞，用禾花魚代替清遠雞與豬肚實現“海陸”互補。帶鱗煎制的禾花魚吸收豬肚的油香，豬肚在魚湯的浸潤下鮮而不膩，令人垂涎。
提前預制：
1、禾花魚（在水稻田中長大的鯽魚）宰殺，去掉內臟和魚鰓，無需去鱗，加鹽、黃酒、白胡椒粉抓勻碼味，入保鮮冰箱保存，隨用隨取。
2、新鮮豬肚洗凈，改刀成條，飛水去腥，放入高壓鍋，加入適量姜片、蔥段、黃酒、鹽、龍牌醬油，沖入清水沒過原料，上汽后壓12分鐘，揀出留用。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油100克燒至七成熱，下入腌好的禾花魚3條（重約600克）煎至魚鱗變酥，呈金黃色。
2、將禾花魚撥至鍋邊，下入姜蒜末各20克煸香，沖入高湯400克，調入鹽、生抽、味精、雞粉各5克、胡椒粉1克，大火燒開轉小火加蓋煨入味。
3、將禾花魚盛入墊紫蘇碎的鍋仔中，留一半原湯待用。
